Boris Gerlach schrieb:
Hallo Boris,
Post by Boris GerlachIch will dieses Jahr mal was Neues
ausprobieren und hab mir beim Metzger
eine gepökelte Kalbszunge bestellt.
Hat jemand ein einfaches, erprobtes
Standardrezept was man damit machen kann?
Da Zunge außer in Zungenwurst nicht zu unseren Standardrezepten gehört, kann
ich Dir nur eine kleine unerprobte Auswahl aus unserem Fundus schicken.
Aber hier gibt es ja soviel Experten, die können Dir bestimmt auch von ihnen
selbst erprobte Rezepte schicken und von ihren Erfahrungen berichten!
Post by Boris GerlachEine der vielen Fragen ist zB. Muß ich die
Haut der Zunge abziehen usw.
Ich denke schon - wie auch in Rezept 2 und 3 erwähnt.
===== Titelliste (3 Rezepte) =====
KALBSZUNGE AUF LINSENSALAT
SPÄTZLE MIT KALBSZUNGENRAGOUT
KALBSZUNGENEINTOPF MIT KARTOFFELN UND PASTINAKEN
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: KALBSZUNGE AUF LINSENSALAT
Kategorien: Fleisch, Kalb, Salat
Menge: 6 Personen
200 Gramm Kleine Berglinsen (grün oder braun)
Salz
1-2 Rote Chilischoten (scharf oder mild)
1-2 Grüne Chilischoten (scharf oder mild)
1 Teel. Feingewürfelter Ingwer
1 Teel. Feingewürfelter Knoblauch
2 Frühlingszwiebeln
2 Essl. Thailändische Fischsauce
1/2 Teel. Zucker
1/2 Zitrone; den Saft
1 Essl. Chinesisches Sesamöl
1 Essl. Neutrales Öl
Pfeffer
Sojasauce zum Abschmecken
=========================== AUSSERDEM ===========================
1 klein. Gepökelte, gekochte Kalbszunge
100 Gramm Gartenkresse
============================ QUELLE ============================
Serviczeit Essen & Trinken, 31.12.2004
Brunch - Das große Frühstück
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
- Erfasst *RK* 02.01.2005 von
- Ulli Fetzer
Die gepökelte Kalbszunge gibt es bei vielen Metzgern bereits gekocht,
so dass man keine Mühe hat - sollte er nur Rinderzunge vorrätig
haben, können Sie diese auch verwenden. Natürlich wird diese nicht
wie die viel kleinere Kalbszunge längs, sondern quer in dünne
Scheiben geschnitten!
Die Linsen am Vortag mit einer ganzen Handbreit gesalzenem Wasser
bedeckt weich kochen - wie lange das dauert, hängt vom Alter, der
Größe und der Herkunft der Linsen ab: zwischen 30 und 60 Minuten.
Für die Marinade die Chilis entkernen, würfeln, mit Ingwer,
Knoblauch, in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und den
restlichen Zutaten verrühren.
Die gut abgetropften Linsen zehn Minuten in dieser Sauce marinieren.
Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen und auf einer
Platte verteilen, die mit Kresse (vorher gründlich in kaltem Wasser
baden) ausgelegt ist.
In der Zwischenzeit die Zunge längs auf der Aufschnittmaschine in
Scheiben schneiden und auf dem Linsenbett anrichten.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: SPÄTZLE MIT KALBSZUNGENRAGOUT
Kategorien: Fleisch, Kalb, Nudeln
Menge: 4-6 Portionen
============================ RAGOUT ============================
400 Gramm Möhren
250 Gramm Sellerie
100 Gramm Porree
1 Zwiebel
1 Leicht gepökelte Kalbszunge à 1 kg (vorbestellen)
2 Lorbeerblätter
1 Essl. Pfefferkörner
1 Schalotte
50 Gramm Butter
20 Gramm Mehl
300 ml Schlagsahne
Salz und Pfeffer
3 Teel. Meerrettichpaste (Glas)
50 Gramm Kapern (abgetropft)
100 Gramm Frische Meerrettichwurzel
2 Essl. Feine Schnittlauchröllchen
============================ SPÄTZLE ============================
400 Gramm Mehl (gesiebt)
6 Eier (Kl. M)
100 ml Milch (oder Wasser)
Salz
Muskatnuß
50 Gramm Butter
2 Essl. Gehackte, glatte Petersilie
============================ QUELLE ============================
essen & trinken, Februar 2003
- Erfasst *RK* 28.02.2003 von
- Ilka Spiess
1. Möhren, Sellerie und Porree putzen und in grobe Stücke schneiden.
Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne
hellbraun rösten. In einem großen Topf 3 Ltr. Wasser mit Salz
aufkochen. Kalbszunge, Gemüse, Zwiebel, Lorbeer und Pfeffer zugeben.
Die Zunge bei kleiner Hitze und halb geöffnetem Deckel 2-2,5 Stunden
eher sieden als kochen lassen.
2. Schalotte pellen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen,
Schalotte darin glasig dünsten und mit Mehl bestäuben. Unter Rühren
700 ml Zungensud durch ein Sieb zugießen. Sahne zugießen. Die Sauce
in 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen,
anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Zunge aus dem Sud nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, die
lederne Haut, Fett, Sehnen und Knorpel abschneiden. Das schiere
Zungenfleisch zunächst in 1 cm dicke Scheiben, dann in Streifen
schneiden, in einer Schale mit Zungensud bedecken, damit sie nicht
trocken wird. Die Zunge bis zum Servieren beiseite stellen.
4. Für die Spätzle Mehl, Eier und Milch gut mischen und mit einem
Kochlöffel zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Teig
mit Salz und Muskat würzen und 20 Minuten quellen lassen. In einem
großen, breiten Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Teig
portionsweise hineinschaben (oder durch eine Spätzlepresse
hineindrücken). Spätzle, die an der Oberfläche schwimmen, mit einer
Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
5. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in der Sauce
langsam erwärmen, Meerrettich und Kapern zugeben.
6. Frischen Meerrettich schälen und fein raspeln. Butter in einer
beschichteten Pfanne erhitzen, Spätzle darin erwärmen und die
Petersilie untermischen. Spätzle und Zungenragout auf vorgewärmten
Tellern anrichten, mit Meerrettich und Schnittlauch bestreut
servieren.
: Zubereitungszeit: 2:40 Stunden
: Pro Portion (bei 6 Portionen):
: 29 g E, 51 g F, 58 g KH = 845 kcal (3538 kJ)
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: KALBSZUNGENEINTOPF MIT KARTOFFELN UND PASTINAKEN
Kategorien: Eintopf, Kalb, Zunge, Kartoffeln
Menge: 8 Portionen
1 kg Kalbsknochen
1 kg Leicht gepökelte Kalbszunge
- beim Schlachter vorbestellen
1 Gemüsezwiebel (400 g)
300 Gramm Porree
200 Gramm Knollensellerie
10 Schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 klein. Bund Liebstöckel
1 kg Festkochende Kartoffeln
500 Gramm Pastinaken
Salz
200 Gramm Getrocknete Aprikosen
1 Bund Dünne Frühlingszwiebeln
50 Gramm Frische Meerrettichwurzel
============================ QUELLE ============================
essen & trinken, Februar 2001
- Erfasst *RK* 06.02.2001 von
- Ilka Spiess
Die Kalbsknochen in reichlich kochendes Wasser geben und 5 Minuten
kräftig kochen lassen, abgießen und gründlich mit kaltem Wasser
abspülen.
Kalbsknochen mit der Kalbszunge in 3 Ltr. kaltem Wasser aufsetzen,
zum Kochen bringen und abschäumen. Hitze reduzieren. Die Zwiebel
quer halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne
kräftig bräunen. Porree quer halbieren und waschen. Sellerie putzen
und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse mit Pfefferkörnern,
Lorbeerblatt und der Hälfte des Liebstöckels in den Topf geben und
das Fleisch bei mittlerer Hitze 2 Stunden garen.
Die Kalbszunge herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond weitere 30
Minuten kochen lassen. Während der gesamten Garzeit den Fond immer
wieder abschäumen. Zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb in
einen anderen Topf gießen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und längs achteln. Pastinaken
schälen, längs halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Fond
erneut zum Kochen bringen, eventuell leicht salzen. Kartoffeln und
Pastinaken darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Die Zunge häuten, erst in dünne Scheiben, dann in sehr feine
Streifen schneiden. Aprikosen mittelgroß würfeln. Zunge und
Aprikosen am Ende der Garzeit in den Topf geben, einmal kurz
aufkochen. Warm halten.
Restliche Liebstöckelblätter in feine Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in dünne Ringe
schneiden. Meerrettich schälen und fein reiben.
Eintopf mit Frühlingszwiebeln, Liebstöckel und Meerrettich bestreuen.
: Zubereitungszeit: 3 Stunden, 15 Minuten
: Pro Portion: 26 g E. 14 g F, 35 g KH = 375 kcal (1571 kJ)
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