Hermann - wie Grundteig herstellen?

[Magnus Warker]

Hallo,

meine Frau will einen Hermann-Grundteig herstellen. Im Rezept steht, dass
man ihn zunächst zwei Tage an einem "warmen Ort" stehen lassen soll.
Zweimal ist er jetzt schlecht geworden, einmal ist sogar die Tupper-Dose
aufgesprungen.

Frage:

Was heisst "warmer Ort"? Kann man das auch mit Temperaturen angeben? Auch
nach längerem Rumgooglen finden wir nur "warme Orte"! :-)

Vielen Dank,
Magnus

[Petra Kleineisel]

Hallo Magnus!

Post by Magnus Warker
Zweimal ist er jetzt schlecht geworden, einmal ist sogar die Tupper-Dose
aufgesprungen.

Was verstehst du unter "schlecht geworden"? Wie macht sich das bei dir
bemerkbar?

Der Teig riecht leicht säuerlich und nachdem das ganze gärt, wird die
Tupperdose sicher aufspringen, das ist doch normal. Du mußt sie eben
immer wieder schließen.

Post by Magnus Warker
Was heisst "warmer Ort"? Kann man das auch mit Temperaturen angeben? Auch
nach längerem Rumgooglen finden wir nur "warme Orte"! :-)

Raumtemperatur würde ich mal vorschlagen, bei dem Wetter zwar etwas
höher aber ich denke das schadet nicht.

Mein Sauerteig steht auch bei diesen Temperaturen in der Küche und
blubbert vor sich hin...

Noch ein Rezept (auch nur mit "warmem Ort" als Angabe!), das neulich
über eine Mailingliste reinkam, noch nicht selbst getestet, da ich
Hermann immer nur backe, wenn mal ein Ansatz bei mir "vorbeifliegt".


Das HermannGrundrezept


100 g Mehl
1 EL Zucker
1/2 Päckchen Trockenhefe
200 ml lauwarmes Wasser
Füttern am 5. + 10. Tag mit jeweils.
100 g Weizenmehl
150 g Zucker
200 ml Milch
Mehl in eine gut verschließbare Schüssel sieben. Zucker und Hefe zufügen und
verrühren. Lauwarmes Wasser zugießen. Zutaten mit ei­nem Holzlöffel
(wichtig!) von der Mitte her zu einem glatten Teig verrühren. Schüssel mit
dem Deckel fest verschließen. Hermann-Teig
2 Tage an einem warmen Ort stehen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Anschließend
24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Von nun an so weiterarbeiten, wie bei einem geschenkten Hermann.
1.Tag:. Teig ruhen lassen.
2.-4. Tag: je einmal umrühren.
5. Tag: Hermann-Teig in eine größe­re Schüssel mit Deckel füllen und
füttern. Mehl, Zucker und Milch zufügen und mit dem Holzlöffel verrühren.
6.-9. Tag: Teig je einmal umrühren.
10. Tag: Teig nochmals füttern,
wie am 5. Tag.
Hermann-Teig in 4 gleich große Portionen teilen. Teige an Freunde
verschenken, als Herrmann-Ansatz behalten oder damit backen.






Grüße

Petra

[Magnus Warker]

Hallo Petra!

Post by Petra Kleineisel

Post by Magnus Warker
Zweimal ist er jetzt schlecht geworden, einmal ist sogar die Tupper-Dose
aufgesprungen.

Was verstehst du unter "schlecht geworden"? Wie macht sich das bei dir
bemerkbar?

Beim ersten Mal roch er wie ein Federweisser. Meine Frau sagte, er sei
falsch gegärt oder so.
Heute dann ein neuer Versuch. Nach einigen Stunden in der Tupper-Dose in der
Küche muss das Ding regelrecht explodiert sein: Die Tupper-Dose ist nicht
nur aufgesprungen, sondern der Hermann war auf der Arbeitsfläche verteilt.

Post by Petra Kleineisel
Raumtemperatur würde ich mal vorschlagen, bei dem Wetter zwar etwas
höher aber ich denke das schadet nicht.

Beim ersten Versuch vor zwei Tagen stand er auf dem Balkon (wegen 'warm').
Heute stand er in der Küche.

Ich dachte eigentlich, dass es seit gestern nicht mehr so heiss ist.

Post by Petra Kleineisel
Noch ein Rezept (auch nur mit "warmem Ort" als Angabe!), das neulich
über eine Mailingliste reinkam, noch nicht selbst getestet, da ich
Hermann immer nur backe, wenn mal ein Ansatz bei mir "vorbeifliegt".

Danke für das Rezept. Hoffentlich klappt es bald mal...

Gruss,
Magnus

[MarionFischer]

Post by Magnus Warker
Beim ersten Mal roch er wie ein Federweisser. Meine Frau sagte, er sei
falsch gegärt oder so.

also, der säuerliche Geruch kommt von der Gärung das ist normal.
Ich hatte gedacht, der wär geschimmelt.

Post by Magnus Warker
Heute dann ein neuer Versuch. Nach einigen Stunden in der Tupper-Dose in der
Küche muss das Ding regelrecht explodiert sein: Die Tupper-Dose ist nicht
nur aufgesprungen, sondern der Hermann war auf der Arbeitsfläche verteilt.

Nix Klack-Deckel drauf auf die Schüssel.
Deine Frau muss mit einem Geschirrtuch die Schüssel abdecken und zugluftfrei
hinstellen.
Sie soll ne gscheide große Schüssel hernehmen. Der geht bei der Wärme
auf wie ein Hefekloss denk ich mal :-)

... ehm wie hat sie ihn denn gemacht ???
Ich hab da mal nachgeschaut:
http://www.kombu.de/knieriem.htm
Denn hier steht nämlich nur Wasser und Mehl für 4 Tage warm stehen lassen,
danach kommt ja erst die Hefe und die Milch.... und das dann in den
Kühlschrank
also wenn sie den Teig mit Hefe und Milch gemacht hat, dann geht das Zeug
glaub ich
hoch wie ne Bombe :-)


Viel Erfolg beim 3. Versuch :-)
Ihr kriegt das schon hin...

Grüße auch an Deine Frau :-)
von Marion

[Nini]

Hallo Marion,

ich schalte mich jetzt mal ein als Frau von Magnus, habe gerade den dritten
Hermann-Versuch gestartet :-)

also, der s�uerliche Geruch kommt von der G�rung das ist normal.
Ich hatte gedacht, der w�r geschimmelt.

Nee, habe jetzt gelesen, dass, wenn der Hermann zuuu warm steht, die
Milchs�ureg�rung in Essigs�ureg�rung umschl�gt, was ja dann wohl eindeutig
der Fall war. So wird er dann ungenie�bar, der Gute.

Nix Klack-Deckel drauf auf die Sch�ssel.
Deine Frau muss mit einem Geschirrtuch die Sch�ssel abdecken und
zugluftfrei hinstellen.
Sie soll ne gscheide gro�e Sch�ssel hernehmen. Der geht bei der W�rme
auf wie ein Hefekloss denk ich mal :-)

Also: "Nix Klack-Deckel drauf" habe ich beherzigt und nun eine sehr gro�e
Sch�ssel geholt und ihn jetzt mit einem Geschirrtuch abgedeckt

... ehm wie hat sie ihn denn gemacht ???
http://www.kombu.de/knieriem.htm
Denn hier steht n�mlich nur Wasser und Mehl f�r 4 Tage warm stehen lassen,
danach kommt ja erst die Hefe und die Milch.... und das dann in den
K�hlschrank
also wenn sie den Teig mit Hefe und Milch gemacht hat, dann geht das Zeug
glaub ich
hoch wie ne Bombe :-)

So habe ich ihn zubereitet: 100 g Mehl, 1 EL Zucker, 1/2 P�ckchen
Trockenhefe, 200 ml lauwarmes Wasser, das ist alles. Wichtig ist halt, dass
man diese Zutaten mit einem Holzl�ffel verr�hrt, so hei�t es. Dieses Rezept
habe ich in der "Laura" entdeckt mit entsprechenden "Pflegetipps" und
Rezepten. Dabei habe ich auch gleich das "Siegfried"-Rezept entdeckt, das
ist der Bruder von Hermann, mit dem man pikantes Brot backen kann.

Viel Erfolg beim 3. Versuch :-)
Ihr kriegt das schon hin...
Gr��e auch an Deine Frau :-)
von Marion

Dein Wort in Hermanns Ohr. Danke und viele Gr��e, Nini

[H. W. Hans Kuntze]

[...]So habe ich ihn zubereitet: 100 g Mehl, 1 EL Zucker, 1/2 Päckchen
Trockenhefe, 200 ml lauwarmes Wasser, das ist alles. Wichtig ist halt, dass
man diese Zutaten mit einem Holzlöffel verrührt, so heißt es. Dieses Rezept
habe ich in der "Laura" entdeckt mit entsprechenden "Pflegetipps" und
Rezepten. Dabei habe ich auch gleich das "Siegfried"-Rezept entdeckt, das
ist der Bruder von Hermann, mit dem man pikantes Brot backen kann.

Yo Nini, von Hefe steht aber da nix drin, da wird der Hermann sauer, aber nicht
gut sauer.

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Hermann - Rezept Kuchen
Hermann / Weizensauerteig (für Kuchen)
Hermann-Brief für Ansatz Hermann zum Kuchen backen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96b

Titel: Hermann - Rezept Kuchen
Kategorien: Sauer, Kuchen, Hermann
Menge: 1 Rezept

530 Gramm Hermann-Ansatz
250 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Haselnüsse, grob gemahlen/
-gehackt
60 Gramm Zucker
1/2 Gelben ML Hobbybäcker
-Vanillezucker
3 Stück Eier
1 Teel. Salz
1/2 Gelben ML Hobbybäcker
-Backpulver Profi
Abgeriebene Zitronenschale
150 ml Speiseöl (Sonnenblumenöl)
50 Gramm Rosinen
30 Gramm Kokosflocken
150 Gramm Ananas aus der Dose / ohne
-Zucker

============================== QUELLE ==============================
www.hobbybäckerversand.de
-Erfasst *RK* 16.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC

Ananas aus der Dose in einem Sieb gut abtropfen lassen und dann in
kleine Stückchen schneiden. Eier mit Zucker und Vanillezucker
schaumig schlagen. Hermann-Ansatz unterrühren und das Öl
hineinfließen lassen. Haselnüsse, Mehl und Backpulver unterrühren.
Ananasstückchen, Kokosfocken und Rosinen unterheben.

Eine Kastenform oder auch andere genügend große Form ausfetten und
mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und backen.

Backen: Ofen vorheizen 180° Normalherd 160° Heißluftherd Backzeit:
60 Minuten

TIPP:

Sie können mit den Zutaten auch abwechseln, statt Haselnüsse -
Mandeln oder Walnüsse zugeben. Wenn Sie keine Nüsse, sondern nur
Mehl verwenden möchten, dann im Rezept 300 g Mehl zum Hermann geben.
So eignen sich auch sehr gut als weitere Zutaten: Äpfel gewürfelt -
Zimt, Mandarinen-Kokos, Kirschen-Kokos, Schokoladenraspel. Als
Geschmack können Sie auch noch 2 EL Rum oder Orangenlikör zugeben.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96b

Titel: Hermann / Weizensauerteig (für Kuchen)
Kategorien: Sauer, Kuchen, Hermann
Menge: 1 Rezept

60 Gramm Weizenmehl Type 550
40 Gramm Zucker
100 Gramm Magermilch
30 Gramm Buttermilch

============================== QUELLE ==============================
www.hobbybäckerversand.de
-Erfasst *RK* 16.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC

Mehl und Zucker in eine Schüssel mit Deckel geben und mit der Milch,
einschließlich Buttermilch zu einem glatten Teig schlagen.

Diesen Ansatz lassen Sie nun solange in der Küche stehen bis der
Teig zu gären beginnt - ca. 1-2 Tage je nach Temperatur. Sobald er
Blasen wirft können Sie die geschlossene Schüssel in die kühle
Speisekammer stellen.

Hermann so pflegen wie nachfolgend im Hermann-Brief beschrieben.
Bitte verwenden Sie zum Rühren einen Holz- oder Plastiklöffel!

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96b

Titel: Hermann-Brief für Ansatz Hermann zum Kuchen backen
Kategorien: Sauer, Kuchen, Hermann
Menge: 1 Rezept

============================== QUELLE ==============================
www.hobbybäckerversand.de
-Erfasst *RK* 16.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC

Ich bin Hermann, Dein neues Familienmitglied für die Dauer von 10
Tagen, oder länger!

Wenn du mich pfleglich behandelst und regelmäßig fütterst, schenke
ich dir 2 Hermannkinder. Bitte bewahre mich nur in Glasoder
Plastikschüsseln auf, denn ich mag kein Metall. Am wohlsten fühle
ich mich in der warmen Küche.

1. Tag Heute brauchst du dich nicht um mich zu kümmern, wir müssen
uns erst einmal aneinander gewöhnen!

2. - 4. Tag an diesen Tagen hätte ich gerne etwas Bewegung. Bitte
rühre mich 1x am Tag mit einem Holz- oder Plastiklöffel um.

5. Tag Der Hunger zwickt, bitte füttere mich mit: 100 g Weizenmehl
Type 550, 100 g Zucker, 180 ml Milch 3,5% (Um zu verhindern, dass
ich mich selbstständig mache und das Gefäß verlasse, solltest du
mich in eine größere Schüssel umfüllen, falls ich nicht gleich in
einer solchen bin. Damit du nicht hinterher sagen kannst, ich hätte
dich nicht gewarnt!

6. - 9. Tag zur Verdauung ein Spaziergang, das heißt täglich einmal
umrühren.

10. Tag Füttere mich wieder mit: 100 g Weizenmehl Type 550, 100 g
Zucker, 180 ml Milch 3,5% Nun darfst du dir 2 Hermannkinder je 230 g
wegnehmen und an 2 Freunde oder Freundinnen weitergeben (mit Hermann-
Brief). Du kannst auch nur einen weggeben und den anderen
weiterpflegen, um damit wieder einen Kuchen backen zu können! Mit
dem restlichen Hermann kannst du nun nachfolgendes Rezept
ausprobieren.

=====





--
Sincerly,

C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
http://www.cmcchef.com
"Don't cry because it's over, Smile because it Happened"
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/

[Nini]

Hallo,

Post by H. W. Hans Kuntze
Yo Nini, von Hefe steht aber da nix drin, da wird der Hermann sauer, aber
nicht gut sauer.

na klar steht das genauso drin.Was sollte mich also veranlassen, den
Grundteig nicht so anzusetzen? Petra K. schickte auch dieses Grundrezept,
was sie selbst aber noch nicht getestet hat.

Beim Googlen entdeckte ich viele Links, wo man Hermi sowohl mit Sauerteig
ansetzt, als auch mit Hefe.

Also Leute, was stimmt denn jetzt wirklich? Ich will den Original-Hermann!

Wer erkl�rt mir das denn jetzt mal ganz genau und wei� es auch sicher?

Gru�, Nini

[Bernhard Albert]

Post by Magnus Warker
Beim ersten Mal roch er wie ein Federweisser. Meine Frau sagte, er sei
falsch gegärt oder so.

Hm, er riecht säuerlich, ähnlich wie Federweißer. So aus der Ferne würde
ich mal sagen, daß der wohl nicht wirklich schlecht war...

Wenn er wie Federweißer riecht, dann ist das noch keine Essiggärung, denn
sonst würde aus Federweißer kein Wein, sondern Essig und das ist nicht der
Fall. Ich habe bei meinen schon eher historischen Erfahrungen auch immer
einen typischen Federweißer-Duft in der Nase gehabt, also einen
feinsäuerlichen Duft, dann war der Hermann ein guter Hermann, wenn er zu
warm stand, dann wurde der Duft streng und säuerlich dann war er nicht zu
gebrauchen.

Gruß
Bernhard

[Mika Lichtenstein]

Post by Magnus Warker
Beim ersten Mal roch er wie ein Federweisser. Meine Frau sagte, er sei
falsch gegärt oder so.

Im seiner "warmen" Kindergartenzeit riecht Herrmann wie ein Alkoholiker
(wirklich!!!)... das ist völlig normal.

Wenn er dann in den Kühlschrank kommt und gefüttert wird wird das besser
weil sich ja erst die Bakterien und das alles bilden müssen..die sind ja
nicht wirklich schon drin.

Hast du den Ansatz mit Zucker gemacht??? Da blubbert er sowieso viel ärger
als wie ohne.

Ansonsten sagt man das Herrmann erst Tot ist wenn er 3-4 Tage nicht mehr
blubbert oder wenn er seine Farbe verändert. Ein Wasserüberstand ist
übrigens normal.

Ich bin bei einer Herrmann Yahoo Group...die haben da viele Rezepte und auch
bei Pflege und Ansatzproblemen helfen die einene gut.

http://de.groups.yahoo.com/group/Herrmann/

Post by Magnus Warker
Heute dann ein neuer Versuch. Nach einigen Stunden in der Tupper-Dose in der
Küche muss das Ding regelrecht explodiert sein: Die Tupper-Dose ist nicht
nur aufgesprungen, sondern der Hermann war auf der Arbeitsfläche verteilt.

Ich hatte am Anfang immer eine Mikrowellentuberschüssel. Die konnte ich oben
etwas auf machen so das der Überdruck sehr gut entweichen konnte.

Post by Magnus Warker

Post by Petra Kleineisel
Raumtemperatur würde ich mal vorschlagen, bei dem Wetter zwar etwas
höher aber ich denke das schadet nicht.

Blubbert halt dann mehr...evtl. etwas öfter umrühren auch wenn das nicht in
der Pflegeanleitung steht...aber wenn er so mega lustig und locker und
blubbrig ist tut es ihn warscheinlich auch nicht gut. Aber Herrmann ist
zäh...sehr zäh. DA muss man schon viel machen das er kaputt geht.

Post by Magnus Warker
Beim ersten Versuch vor zwei Tagen stand er auf dem Balkon (wegen 'warm').
Heute stand er in der Küche.

Ich hatte meinen auf den Kühlschrank stehen.

Viele Grüße

Mika

[Magnus Warker]

Hiallo Marion!

Deine Frau sollte mal eine *andere* Schüssel nehmen - nicht die Tupper
Dose, mit der sie ihn gemacht hat.
Meine Oma hat immer gesagt, wenn einmal was in einer Tupperschüssel
schlecht geworden ist, soll man sie auf keinen Fall mehr für längere
Aufbewahrung hernehmen,
das fängt immer wieder an zu schimmeln oder schlecht zu werden.

Klingt vernünftig. Dann würde er vielleicht auch nicht so explodieren.

Warm heißt im Sinne von Hefegärung soviel wie Zimmertemperatur
und nicht zugig.
Wenn sie ihn jetzt letztens während der Hitzewelle gemacht hat,
so ist das, denk ich normal, dass der Hermann kaputt geht.

Hm, der zweite Versuch war heute. Ich finde es gar nicht mehr so warm, aber
vielleicht merkt man das wirklich nicht mehr so.

Lass mal bei Gewitter die Milch auf dem Küchentisch stehn.... die is dann
stinksauer :-)

Bei Milch kann ich mir das noch vorstellen, aber dieser Hermann ist mir noch
ein Rätsel. Ist aber wohl ein netter Brauch.

Da fällt mir noch was ein: Es heisst, so ein Hermann kann ein Leben lang
halten. Es wird ja immer wieder was dazu gegeben. Aber heisst das z. B.
nach 50 Jahren, dass da 50 Jahre alte Milch etc. drin sind, egal wie gering
der Anteil dann sein mag? Klingt irgendwie nicht so lecker... :-)

Gruss,
Magnus

[Petra Kleineisel]

Hallo!

Post by Magnus Warker

Deine Frau sollte mal eine *andere* Schüssel nehmen - nicht die Tupper
Dose, mit der sie ihn gemacht hat.
Meine Oma hat immer gesagt, wenn einmal was in einer Tupperschüssel
schlecht geworden ist, soll man sie auf keinen Fall mehr für längere
Aufbewahrung hernehmen,
das fängt immer wieder an zu schimmeln oder schlecht zu werden.

Die Schüssel sauberst spülen und dann mit Essigwasser etwas stehen
lassen und nochmals spülen. Oder die gespülte Schüssel einfrieren, dann
dürfte nichts mehr schimmeln oder schlecht werden. Ansonsten mal mit
Umtauschen probieren.

Post by Magnus Warker

Wenn sie ihn jetzt letztens während der Hitzewelle gemacht hat,
so ist das, denk ich normal, dass der Hermann kaputt geht.

Denke ich nicht, mein Sauerteig (Hermann ist leitzendlich nichts
anderes) funktioniert doch auch. Geht bei der Wärme aber etwas schneller
als im Winter ;-)

Post by Magnus Warker
Da fällt mir noch was ein: Es heisst, so ein Hermann kann ein Leben lang
halten. Es wird ja immer wieder was dazu gegeben. Aber heisst das z. B.
nach 50 Jahren, dass da 50 Jahre alte Milch etc. drin sind, egal wie gering
der Anteil dann sein mag? Klingt irgendwie nicht so lecker... :-)

Das ist doch nichts Schlimmes oder Schlechtes! Einen Sauerteig (Hermann
ist ein Sauerteig) führt man doch auch über Jahre hinweg immer weiter
und je älter der ist, desto besser wird der doch!

(Mein Sauerteig zum Brotbacken ist jetzt erst 6 Monate alt, ein früherer
war 2,5 Jahre!)

Grüße und gutes Gelingen

Petra

[MarionFischer]

Hi Petra,

Post by Petra Kleineisel
(Mein Sauerteig zum Brotbacken ist jetzt erst 6 Monate alt, ein früherer
war 2,5 Jahre!)

ganz schön alt der Gutste :o)
Verrätst Du mir , wie Du den ansetzt ???

Grüße Marion

[Petra Kleineisel]

Hallo Marion!

Post by MarionFischer
ganz schön alt der Gutste :o)
Verrätst Du mir , wie Du den ansetzt ???

Uh, das war der falsche Fuß... ;-)

Also der ganz alte (2,5 Jahre, eine Archivkopie schlummert noch im
Gefrierschrank und wurde bisher nicht wiederbelebt) war eine freundliche
Starthilfe meines Bäckers. Sprich ich habe ihn beim Bäcker gekauft und
dann über die ganze Zeit immer wieder gebacken. (Muß man meist
vorbestellen, bekommt man aber normalerweise.)

Und der jetzige ist Ansatz mit einem Seitenbacher Natursauerteig (der
mußte wegen MHD gebacken werden) begonnener Sauerteig.

Ich backe meist nach dem angehängten Rezept. (Ist recht ausführlich,
weil es für jemand geschrieben war, der noch keine Brotbackerfahrung hat.)
Hin und wieder auch mal ein reines Roggen-Sauerteigbrot allerdings lasse
ich den Sauerteig auch mal 2 Tage stehen (wird dann sehr säuerlich, mag
ich aber zwischendurch gerne, die Family nicht so).

Petra Holzapfel hat neulich mal hier ein Rezept für einen Starter
gepostet, du kannst ja mal schauen, ob du ihn findest, sonst melde dich
nochmals. Sie bäckt viel Brot von daher wird das Rezept funktionieren.

Grüße

Petra


Sonnkernpfünderle (Originalrezept!)

Zutaten für 2 runde Brote:
200 g Sonnenblumenkerne
1/4 l lauwarmes Wasser
375 g Roggenmehl Typ 1370 (war Roggenvollkornmehl bei mir)
1/4 l (1 Tasse) selbstangesetzter Sauerteig
ca. 1/2 l lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
20 g Preßhefe oder 1 Beutel Trockenhefe
750 g Weizenmehl Type 1050 (war Dinkelvollkornmehl bei mir)
2 EL Salz
Fett (Magarine/Butter) zum Backblech fetten
2 EL Kondensmilch

Zubereitungszeit: 5 Stunden 30 Minuten

Sonnenblumenkerne ca. 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Roggenmehl
in eine große Schüssel geben, eine Vertiefung in die Mitte drücken und
den Sauerteig hineingeben. Mit knapp 1/4 l Wasser und dem Mehl vermischen
und den Teig ca. 3 Stunden zimmerwarm gehen lassen. 20 Minuten vor Ende
der Gärzeit Hefe mit Zucker glatt rühren, stehen lassen, bis der Ansatz
Blasen wirft. Hefeansatz, Weizenmehl, Salz und das restliche Wasser zum
Roggenteig geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Zuletzt die Sonnenblumenkerne untermengen. Den Teig 30 Minuten lassen,
nochmals durchkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen.
Anschließend in zwei Teile teilen und jeder Teigstück zu einem Laib
formen. Diesen auf ein gefettetes Backblech legen, 1 Stunde gehen
lassen, danach mit verdünnter Kondensmilch bepinseln. Die Pfünderle in
den vorgeheizten Backofen auf die zweitunterste Schiene geben und 1
Stunde backen. Zusätzlich eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten.

Backzeit: 1 Stunden
Backtemperatur: Elektro 240°C-180C fallend

Meine Vorgehensweise:

Sauerteigansatz (kann ich gerne einen abgeben) in einer großen Schüssel
mit ca. 125 ml lauwarmem Wasser und 125 g Roggenmehl verrühren. Der Teig
sollte locker zu rühren sein, evtl. etwas mehr Wasser nehmen. Über Nacht
bei Raumtemperatur stehen lassen. 375 g Roggenmehl und ca. 1/4 l Wasser
zugeben und verrühren, wieder über Nacht stehen lassen.

Für das nächste Backen ca. 2 EL des Teiges wegnehmen und mit Roggenmehl
zu einer sehr trockenen Masse verrühren. Hält sich im Kühlschrank ca. 10
Tage. Kann auch gut eingefroren werden.

Sonnenblumenkerne 2 Stunden einweichen, Hefe (ich nehme einen Beutel
Trockenhefe) mit 1 TL Zucker und warmem Wasser verrühren und zu dem
Roggenteig geben. Weizenmehl (ich nehme meist Dinkelvollkornmehl)
zugeben und wie im Rezept beschrieben verfahren.
Die Wassermenge muß wahrscheinlich reduziert werden, weil der
Roggenteigansatz evtl. zuvor schon mehr Wasser benötigt hat, mit 300 ml
beginnen und dann evtl. bis max. 500 ml erhöhen. Der Teig sollte nicht
zu naß sein, sonst verläuft er auf dem Blech bei Gehenlassen zu stark.
Das Gehenlassen (1 Stunde) habe ich nicht auf dem Blech gemacht, sondern
in einer mit einem bemehlten Küchenhandtuch ausgelegten
Prozellanschüssel, dann erst aufs Blech geben und backen. Mit
Kondensmilch habe ich nicht eingepinselt, mein Brot war durch das
Gehenlassen leicht unregelmäßig gemehlt, evtl. nur mit Wasser bepinseln.
Ofen auf 240° C vorheizen. Backpfanne in die untersten Schiene geben,
hierein ca. 300 - 500 ml Wasser schütten. ACHTUNG Dampf -
Verbrennungsgefahr! Brot in den Ofen geben und ca. 15 bis max 20 Minuten
bei 240°C backen, dann die Temperatur auf 180° zurückdrehen. Brot ca.
40-45 Minuten fertigbacken.
Das Brot ist fertig, wenn das Klopfen auf der Unterseite hohl klingt.

Brot auf einen Gitterrost gut auskühlen lassen.

[MarionFischer]

Post by Petra Kleineisel
Petra Holzapfel hat neulich mal hier ein Rezept für einen Starter
gepostet, du kannst ja mal schauen, ob du ihn findest, sonst melde dich
nochmals. Sie bäckt viel Brot von daher wird das Rezept funktionieren.

*gggggggg* vielen vielen Dank auch für die Fertigstell-Rezepte :-)

Da wir inzwischen auch auf den Trichter gekommen sind, dass ja eigenes
Brot viel viel besser schmeckt - bislang aber nur Fertigmischungen
hernehmen-
ist das jetzt mal ne richtige Herausforderung :-)
Ich glaub zunächst geh ich mal zum Bäcker und frag mal.
Wenn ich das gemeistert habe ohne Pannen, wag ich mich mal an was Eignes.

Vielen Dank noch mal und
Grüße Marion

[Michael Mayer]

Post by Magnus Warker

Deine Frau sollte mal eine *andere* Schüssel nehmen - nicht die Tupper
Dose, mit der sie ihn gemacht hat.
Meine Oma hat immer gesagt, wenn einmal was in einer Tupperschüssel
schlecht geworden ist, soll man sie auf keinen Fall mehr für längere
Aufbewahrung hernehmen,
das fängt immer wieder an zu schimmeln oder schlecht zu werden.

Klingt vernünftig. Dann würde er vielleicht auch nicht so explodieren.

Ist es aber nicht. Eine Tupperschüssel ist nach gründlichem Spülen
wieder vollkommen in Ordnung. Sagt zwar nicht meine Oma aber ich hab die
Teile seit ca. 30 Jahren im Einsatz. Und explodieren tut Dein Hermann
weil die Tupperschüssel zu gut schließt, d. h. Du darfst den Deckel
nicht zu machen. Der Hermannansatz soll ja gären. Beim Gären entsteht
Gas und wenn das nicht raus kann entsteht Druck. Bei genügend Druck muß
das explodieren.

Mein Sauerteig riecht btw auch leicht ähnlich wie Federweißer und ich
glaub nicht daß ich seit Jahren mit einem kaputten Sauerteig backe ;-)

Grüße und viel Glück weiterhin beim testen
Mike

[ange]

Hallo Magnus,

dieser warme Ort besagt nur, dass er weder im Kühlschrank noch (im
Winter) auf der Heizung ruhen soll. Am besten bei Raumtemperatur auf der
Arbeitsfläche stehen lassen. dass er aufpoppt kann schon passieren, denn
im grunde ist die grundmasse für den süßen hermann ein "sauerteig".

bei etwa 20 bis 25 °C dürfte dem Hermann nichts passieren.

Vielleicht liegt es beim schlecht werden der letzten beiden male einfach
an der sommerhitze.

lie grü
ange

Post by Magnus Warker
Hallo,
meine Frau will einen Hermann-Grundteig herstellen. Im Rezept steht, dass
man ihn zunächst zwei Tage an einem "warmen Ort" stehen lassen soll.
Zweimal ist er jetzt schlecht geworden, einmal ist sogar die Tupper-Dose
aufgesprungen.
Was heisst "warmer Ort"? Kann man das auch mit Temperaturen angeben? Auch
nach längerem Rumgooglen finden wir nur "warme Orte"! :-)
Vielen Dank,
Magnus