Discussion:
Schweinebratensauce
(zu alt für eine Antwort)
Harald Maedl
2008-10-17 09:33:48 UTC
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Mit Schweinebraten habe ich so meine Probleme eine ausreichende Menge
vor allem wohlschmeckender Soße zu bekommen, selbst wenn ich ein
2-kg-Stück in die Röhre schiebe.
Ich nehme meistens ein Hals- oder ein Schulterstück mit Schwarte.
Im vorgeheizten Backofen anbraten, danach Temperatur runterregeln, damit
das Fleisch zart bleibt, danach Zwiebeln, ggf Karotten zugeben und
regelmäßig den Braten mit Bratensud übergießen. Ggf kann man noch gegen
Ende Dunkelbier dazugeben, allerdings muss man aufpassen, da das das
Bier sehr schnell einen bitteren Geschmack erzeugen kann.

Leider ist es aber nun so, dass die Soße ein dünne Plörre (vor allem
beim Halsstück) ist und ganz anders schmeckt und aussieht als zu
Großmutters Zeiten, als der Braten im Holzofen zubereitet wurde.

An sich habe ich mit Braten kein Problem, nur beim typisch bayerischen
Schweinebraten will es mir nicht so recht gelingen das Ist-Ergebnis der
Erinnerung anzupassen;-).

Habt ihr Tipps, außer solchen, dass man Bratenfonds hinzugibt?
--
Grüße
Harald
Peter Oberberg
2008-10-17 13:32:14 UTC
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Hallo Harald,
ich lasse mir vom Metzger ein paar Schweineknochen geben.
Die koche ich aus und verwende die Bruehe fuer die Sauce.
Gruesse Peter
Post by Harald Maedl
Mit Schweinebraten habe ich so meine Probleme eine ausreichende Menge
vor allem wohlschmeckender Soße zu bekommen, selbst wenn ich ein
2-kg-Stück in die Röhre schiebe.
An sich habe ich mit Braten kein Problem, nur beim typisch bayerischen
Schweinebraten will es mir nicht so recht gelingen das Ist-Ergebnis der
Erinnerung anzupassen;-).
Habt ihr Tipps, außer solchen, dass man Bratenfonds hinzugibt?  
--
Grüße
Harald
Daniel Krebs
2008-10-17 13:54:17 UTC
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Post by Peter Oberberg
ich lasse mir vom Metzger ein paar Schweineknochen geben.
Die koche ich aus und verwende die Bruehe fuer die Sauce.
Kochst Du sie nur aus, oder röstest Du dazu auch etwas Gemüse (Wurzeln,
Zwiebel) an die Du dann ablöschst und mitkochst?
Daniel
ps: <http://www.afaik.de/usenet/faq/zitieren/>
--
"Bewahre uns Gott vor den erhörten Gebeten."

Heilige Theresa
Peter Oberberg
2008-10-17 14:18:27 UTC
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Post by Daniel Krebs
Post by Peter Oberberg
ich lasse mir vom Metzger ein paar Schweineknochen geben.
Die koche ich aus und verwende die Bruehe fuer die Sauce.
Kochst Du sie nur aus, oder röstest Du dazu auch etwas Gemüse (Wurzeln,
Zwiebel)  an die Du dann ablöschst und mitkochst?
Daniel
Ich setzte die Knochen im kalten Wasser auf, dazu etwas Zitronensaft
und Salz. Aufsetzen auf schwacher Flamme. 2 - 3 Std. sieden lassen.
Gruesse Peter
Daniel Krebs
2008-10-17 14:28:51 UTC
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Post by Peter Oberberg
dazu etwas Zitronensaft
Wozu ist der hier da?
Daniel
--
"Bewahre uns Gott vor den erhörten Gebeten."

Heilige Theresa
Peter Oberberg
2008-10-18 13:46:49 UTC
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Post by Daniel Krebs
Post by Peter Oberberg
dazu etwas Zitronensaft
Wozu ist der hier da?
Daniel
--
"Bewahre uns Gott vor den erhörten Gebeten."
Heilige Theresa
.... dadurch flockt das Eiweis aus (d.h. du hast dann nicht diesen
Schaum
auf der Oberflaeche). Ausserdem bleibt die Bruehe klar und du kannst
diese
besser sieben/filtern.
Gruesse Peter
Daniel Krebs
2008-10-18 13:54:24 UTC
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Post by Peter Oberberg
.... dadurch flockt das Eiweis aus (d.h. du hast dann nicht diesen
Schaum
auf der Oberflaeche). Ausserdem bleibt die Bruehe klar und du kannst
diese
besser sieben/filtern.
Ah, zm Klären.
Also wegen der Knochensplitter.
Daniel
--
Und dein Rechtschreibfeler ist so peinlich, daß er dringend korregiert
gehöhrte. Die meißten Leute merken das nähmlich; es dauert noch ein
bischen, bis deine Schreibung Standart wird.
- Volker Gringmuth in de.rec.musik.machen
Liddy Fix
2008-10-17 17:21:24 UTC
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Hallo,
ich mache den Braten i.d.R. im Römertopf -
Braten pfeffern und salzen - ohne Fett in den gewässerten Topf
Drumherum 3 geschnittene Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen in Salz zuerdrückt,
3 kleingeschnittene Tomaten und etwas Kümmel.

Nach der Garzeit - Braten raus und warmstellen - den Sud abgiessen und
mit dem Pürrierstab sämig rühren - dann 1 Becher Saure-Sahne untermengen
und abschmecken.

Dazu gibt es meist Böhmische Knödel oder auch Teigwaren bzw. Salzkartoffel.

Es gibt ausreichend Soße für 4-6 Personen.

Gut schmeck - Gruß Liddy
Post by Harald Maedl
An sich habe ich mit Braten kein Problem, nur beim typisch bayerischen
Schweinebraten will es mir nicht so recht gelingen das Ist-Ergebnis der
Erinnerung anzupassen;-).
Habt ihr Tipps, außer solchen, dass man Bratenfonds hinzugibt?
--
Grüße
Harald
Daniel Krebs
2008-10-18 10:40:11 UTC
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Post by Liddy Fix
ich mache den Braten i.d.R. im Römertopf -
Braten pfeffern und salzen - ohne Fett in den gewässerten Topf
Drumherum 3 geschnittene Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen in Salz zuerdrückt,
3 kleingeschnittene Tomaten und etwas Kümmel.
Nach der Garzeit - Braten raus und warmstellen - den Sud abgiessen und
mit dem Pürrierstab sämig rühren - dann 1 Becher Saure-Sahne untermengen
und abschmecken.
Braten assoziiere ich immer mit einer Kruste.
Wie machst Du die?
Daniel
ps. <http://www.afaik.de/usenet/faq/zitieren/>
--
"Bewahre uns Gott vor den erhörten Gebeten."

Heilige Theresa
Liddy Fix
2008-10-18 12:45:41 UTC
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Post by Daniel Krebs
Post by Liddy Fix
ich mache den Braten i.d.R. im Römertopf -
Braten pfeffern und salzen - ohne Fett in den gewässerten Topf
Drumherum 3 geschnittene Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen in Salz zuerdrückt,
3 kleingeschnittene Tomaten und etwas Kümmel.
Nach der Garzeit - Braten raus und warmstellen - den Sud abgiessen und
mit dem Pürrierstab sämig rühren - dann 1 Becher Saure-Sahne untermengen
und abschmecken.
Braten assoziiere ich immer mit einer Kruste.
Wie machst Du die?
der Braten wird ja warm gehalten, wähend ich die Sosse bereite - so ca.
120-150 Grad
kannst natürlich auch früher den Deckel von Topf abnehmen.

Gruss L.
Daniel Krebs
2008-10-18 13:01:28 UTC
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Post by Liddy Fix
Post by Daniel Krebs
Braten assoziiere ich immer mit einer Kruste.
Wie machst Du die?
der Braten wird ja warm gehalten, wähend ich die Sosse bereite - so ca.
120-150 Grad
kannst natürlich auch früher den Deckel von Topf abnehmen.
Aha. Dann kann die römische Krustenfliege natürlich in den Topf fliegen
und ihr Werk verrichten.
Oder wie meinst Du das?
Daniel
--
Und dein Rechtschreibfeler ist so peinlich, daß er dringend korregiert
gehöhrte. Die meißten Leute merken das nähmlich; es dauert noch ein
bischen, bis deine Schreibung Standart wird.
- Volker Gringmuth in de.rec.musik.machen
Ilka Schröter
2008-10-20 10:14:00 UTC
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Post by Daniel Krebs
Post by Liddy Fix
Post by Daniel Krebs
Braten assoziiere ich immer mit einer Kruste.
Wie machst Du die?
der Braten wird ja warm gehalten, wähend ich die Sosse bereite - so ca.
120-150 Grad
kannst natürlich auch früher den Deckel von Topf abnehmen.
Aha. Dann kann die römische Krustenfliege natürlich in den Topf fliegen
und ihr Werk verrichten.
Oder wie meinst Du das?
Du bist immer so böse.

Für die schöne Kruste ala Krustenbraten muß der Braten natürlich
deutlich länger direkte Hitze bekommen. Geht das überhaupt im Römertopf?
--
Beste Grüße,
Ilka
Thomas Kaiser
2008-10-20 13:02:05 UTC
Permalink
Post by Ilka Schröter
Für die schöne Kruste ala Krustenbraten muß der Braten natürlich
deutlich länger direkte Hitze bekommen. Geht das überhaupt im Römertopf?
Klar.

1) Fleisch mit Schwarte _nach unten_ nebst Bier|Wein|Brühe in den Topf,
Deckel drauf, ca. Stunde schmoren.

2) Fleisch raus, Schwarte bis knapp übers Fleisch einritzen, mit
Schwarte _nach oben_ wieder in den Topf, Würzelgemüse + Zwiebeln +
Bier|Wein|Brühe dazu, mit Deckel drauf weiterschmoren.

3) Gemüse und Bratenfond abgießen, im dann leeren Römertopf
_ohne Deckel_ noch halbe Stunde knusprig braten (nebenher Soße
finalisieren und Fleisch ab und zu mit Bratensaft/Soße übergießen).

Ergebnis: Eine Kruste, die nicht nur optisch gefällt sondern auch eßbar,
da nicht beinhart, ist. Eben weil am Anfang Schwarte nach unten und so...

Gruss,

Thomas, dafür aber Römertopf nicht wirklich als zwingend empfindend...
Ilka Schröter
2008-10-20 13:07:36 UTC
Permalink
Post by Thomas Kaiser
Post by Ilka Schröter
Für die schöne Kruste ala Krustenbraten muß der Braten natürlich
deutlich länger direkte Hitze bekommen. Geht das überhaupt im Römertopf?
Klar.
1) Fleisch mit Schwarte _nach unten_ nebst Bier|Wein|Brühe in den Topf,
Deckel drauf, ca. Stunde schmoren.
2) Fleisch raus, Schwarte bis knapp übers Fleisch einritzen, mit
Schwarte _nach oben_ wieder in den Topf, Würzelgemüse + Zwiebeln +
Bier|Wein|Brühe dazu, mit Deckel drauf weiterschmoren.
Da man die Krustenbraten ja meist schon eingschnitten bekommt, ist das
also nicht nötig.
Post by Thomas Kaiser
3) Gemüse und Bratenfond abgießen, im dann leeren Römertopf
_ohne Deckel_ noch halbe Stunde knusprig braten (nebenher Soße
finalisieren und Fleisch ab und zu mit Bratensaft/Soße übergießen).
Übergießen ist gut für die Kruste?
Post by Thomas Kaiser
Ergebnis: Eine Kruste, die nicht nur optisch gefällt sondern auch eßbar,
da nicht beinhart, ist. Eben weil am Anfang Schwarte nach unten und so...
Ok
--
Beste Grüße,
Ilka
Thomas Kaiser
2008-10-20 14:48:35 UTC
Permalink
Post by Ilka Schröter
Post by Thomas Kaiser
Post by Ilka Schröter
Für die schöne Kruste ala Krustenbraten muß der Braten natürlich
deutlich länger direkte Hitze bekommen. Geht das überhaupt im Römertopf?
Klar.
1) Fleisch mit Schwarte _nach unten_ nebst Bier|Wein|Brühe in den
Topf, Deckel drauf, ca. Stunde schmoren.
2) Fleisch raus, Schwarte bis knapp übers Fleisch einritzen, mit
Schwarte _nach oben_ wieder in den Topf, Würzelgemüse + Zwiebeln +
Bier|Wein|Brühe dazu, mit Deckel drauf weiterschmoren.
Da man die Krustenbraten ja meist schon eingschnitten bekommt, ist das
also nicht nötig.
Keine Ahnung, ob das einen Unterschied macht. Ich hab bisher immer
ungeritztes Fleisch gekauft und mich dabei auf Kollege Schuhbeck
verlassen (der hat mal erklärt, das nur richtig knusprig werden kann,
was vorher weich gemacht wurde... also die Schwarte)

<http://groups.google.com/groups/search?q=group%3Ade.rec.mampf+%2BSchwarte+%2Bnach+%2Bunten+schuhbeck>
Post by Ilka Schröter
Post by Thomas Kaiser
3) Gemüse und Bratenfond abgießen, im dann leeren Römertopf
_ohne Deckel_ noch halbe Stunde knusprig braten (nebenher Soße
finalisieren und Fleisch ab und zu mit Bratensaft/Soße übergießen).
Übergießen ist gut für die Kruste?
Nö, aber IMO gut fürs Herantasten ans Optimum. Entsprechend knuspriger
krieg' ich's am Ende immer noch, wenn der Grill noch paar Minuten mit
Vollgas zugeschalten wird. Andersrum weiß ich nicht so recht.

Aber das nächste mal werd' ich's mal à la "Gabelzart" probieren, siehe
<http://de.bookbutler.info/vergleich/3952276316>.

Gruss,

Thomas

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gestartet 2006-10-18 01:59:16 UTC
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