Michael Braun
2009-10-17 14:23:00 UTC
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Title: Rinderroulade nach Karlheinz Hauser
Categories: Fleisch, Rind
Yield: 4 Portionen
2 Zwiebeln
5 tb Butter
100 g gerauchter Bauchspeck,
- dünn aufgeschnitten
150 g Gewürzgurken
8 sl Rindfleisch aus der
- Kugel oder dem Rücken
- geschnitten à 80 g
etwas Paprikapulver
15 g Dijonsenf
etwas Salz
Pfeffer
300 g Röstgemüse (Zwiebel,
- Karotte,
- Stangensellerie)
40 g Schweineschmalz
1 tb Tomatenmark
150 ml Weißwein
250 m l Rotwein
50 ml Madeira
1 l Kalbsfond
250 g gemischte Speisepilze
1 Schalotte
1/2 bn glatte Petersilie
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- ARD-Buffet Karlheinz
- Hauser 12 Oktober 2009 –
- Rouladen und mehr. Erfasst
- von Michael H. Braun
Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 1
EL Butter die Zwiebelstreifen anschwitzen. Speck und Gewürzgurken
ebenfalls in Streifen schneiden.
Die Fleischscheiben dünn plattieren und mit etwas Paprika bestäuben,
dann mit Senf bestreichen. Gurken-, Speck- und Zwiebelstreifen darauf
verteilen. Die Scheiben seitlich leicht einschlagen, dann zusammenrollen
und mit einem Faden über Kreuz gebunden fixieren. Die Rouladen außen mit
Salz und Pfeffer würzen.
Das Röstgemüse putzen bzw. schälen und würfeln. Die Rouladen in einem
Schmortopf mit Schweineschmalz rundum gut anbraten. Dann herausnehmen
und im Schmortopf das Röstgemüse mit 1 EL Butter anbraten. Tomatenmark
zugeben und mit Weißwein, Rotwein und Madeira ablöschen. Die
angebratenen Rouladen wieder einlegen und die gesamte Flüssigkeit im
Schmortopf einkochen lassen. Dann soviel Kalbsfond auffüllen, dass die
Rouladen zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zugedeckt bei mäßiger
Hitze die Rouladen ca. 50 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mal
wenden und evtl. noch etwas Kalbsfond nachgießen.
In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen,
trockenschütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die
Schalotten anschwitzen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie untermischen.
Die gegarten Rouladen aus dem Fond nehmen und mit 1 EL kalter Butter
montieren und abschmecken.
Die Rouladen anrichten und die Sauce angießen. Die Pilze obenauf die
Rouladen geben.
Dazu passen glacierte Karotten und Kartoffelpüree.
Nährwerte / Portionen: 663 kcal, 10 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 36 g
Fett
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Title: Kaninchenroulade
Categories: Fleisch, Wild, Kaninchen
Yield: 2 Portionen
2 Kaninchenrücken am
- Knochen (unbedingt mit
- Bauchlappen)
2 Zwiebeln
3 zw Rosmarin
30 g Walnusskerne
300 g Blattspinat
1 sm Hokkaidokürbis (ca. 500
- g)
1 tb Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
1 lg Kartoffel, mehlig
- kochend
3 tb Butter
1 ts Zucker
150 g Hähnchenbrustfilet
100 ml Sahne
etwas Salz
Pfeffer
1 tb Butterschmalz
150 ml Hühnerbrühe
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- ARD-Buffet Jacqueline
- Amirfallah 13 Oktober 2009
- – Rouladen und mehr.
- Erfasst von Michael H.
- Braun
Die beiden Kaninchenrücken so auslösen dass der Bauchlappen an einem
Rückenfilet bleibt das andere Rückenfilet ganz auslösen, alles parieren.
Zwiebeln schälen und fein schneiden. Rosmarin und Walnüsse fein hacken.
Spinat putzen und abtropfen lassen.
Kürbis abwaschen, halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch
grob würfeln. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Hälfte der Zwiebeln
anschwitzen, Kürbis zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffel
schälen, würfeln und zum Kürbis geben. Zugedeckt weich dünsten.
In einer Pfanne mit 1 EL Butter restliche Zwiebeln anschwitzen, Rosmarin
und Walnüsse zugebe, mit 1 TL Zucker bestreuen und diesen leicht
karamellisieren lassen.
Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Hähnchenbrustfilet in grobe Stücke schneiden und in einem Cutter mit
Sahne und einer Prise Salz zu einer Farce pürieren. Den Kaninchenrücken
mit Bauchlappen salzen, etwas Farce darauf streichen. 2/3 vom Zwiebel-
Nuss-Gemisch darauf streuen, ein paar Spinatblätter drauflegen wieder
mit Farce bestreichen und den ganz ausgelösten Kaninchenrücken darauf
legen und einrollen. Mit Küchengarn binden.
Roulade mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne (mit hitzestabilem
Griff) mit 1 EL Butterschmalz rundherum goldbraun braten, dann im heißen
Backofen ca. 10 Minuten garen.
Wenn die Roulade gar ist, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den
Bratenansatz mit Hühnerbrühe ablöschen, kurz aufkochen und mit 1 EL
kalter Butter binden, mit dem restlichen Zwiebel-Walnuss-Gemisch
abschmecken.
Weich gekochten Kürbis und Kartoffeln mit einem Pürierstab zu Püree
mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spinat in einer Pfanne mit 1 EL Butter zusammenfallen lassen und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die Roulade aufschneiden, mit der Sauce anrichten und Spinat und
Kartoffel-Kürbis-Püree dazu servieren.
Nährwerte / Portionen: 954 kcal, 27 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 66 g
Fett
MMMMM
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Title: "Paupiette" auf Zitronenrisotto
Categories: Fleisch, Kalb
Yield: 2 Portionen
MMMMM-----------------------Für die Paupiette:------------------------
60 g Blauschimmelkäse
75 g Austernpilze
3 tb Olivenöl
etwas Salz
Pfeffer
20 g Kapern
10 g Rosinen
1 bn Schnittlauch
4 Kalbsrückensteaks à 60
- g
4 sl Parmaschinken,
- hauchdünn
- aufgeschnitten
1/2 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
etwas Zitronenöl
MMMMM------------------------Für das Risotto:-------------------------
100 g Risottoreis (z.B.
- Carnaroli)
1 tb Olivenöl
300 ml Geflügelfond
etwas Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone, unbehandelt
30 g Parmesan
1 tb Sauerrahm
1 tb kalte Butter
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- ARD-Buffet Jörg Sackmann
- 14 Oktober 2009 – Rouladen
- und mehr. Erfasst von
- Michael H. Braun
Für die Rouladenfüllung Käse und Austernpilze in 5 mm große Würfel
schneiden. Austernpilze in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen
und würzen, abkühlen lassen. Kapern und Rosinen fein hacken.
Schnittlauch fein schneiden. Käse, Kapern, Rosinen und und die Hälfte
des Schnittlauchs mit den Pilzen mischen.
Die Fleischscheiben zwischen einem Gefrierbeutel legen und mit einem
Plattiereisen flachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit den
Schinkenscheiben belegen und mit der Füllung bestreichen. Von der
Schmalseite her aufrollen und die Rouladenenden mit Küchengarn
zusammenbinden.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Paprika putzen, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch in sehr
feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne (mit hitzestabilem
Griff) erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. In den heißen
Backofen schieben und unter häufigem Begießen mit dem Bratfett ca. 6-8
Minuten braten. Die Röllchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett
abgießen und damit die feinen Paprikawürfel und restlichen Schnittlauch
übergießen.
Reis in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit so viel heißem
Geflügelfond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Salzen und pfeffern.
Unter ständigem Rühren 13-15 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder
Geflügelfond angießen.
In der Zwischenzeit von der Zitrone etwas Schale abreiben, Parmesan fein
reiben. Sauerrahm mit Zitronenschale und Parmesan mischen. Risotto vom
Herd nehmen und mit der Sauerrahm-Parmesan-Mischung abbinden und mit
kalter Butter abschmecken. Das Risotto in der Mitte des Tellers
platzieren, die Paupiette darauf setzen, mit den Paprikawürfeln
übergießen und mit Zitronenöl beträufeln.
Tipp - Zubereitung Zitronenöl:
Eine unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trocken. Die Schale mit einem
Sparschäler abziehen, fein würfeln und drei Mal blanchieren. Den Saft
auspressen. 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, Zitronensaft
zugeben und so lange kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Gewürfelte Schale unter das Karamell rühren, auskühlen lassen und 60 ml
Olivenöl zugeben.
Nährwerte / Portionen: 991 kcal, 54 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 62 g
Fett
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Title: Kalbsroulade mit Parmesanspinat gefüllt
Categories: Fleisch, Kalb
Yield: 2 Portionen
100 g Spinat
1 Schalotte
1 tb Olivenöl
etwas Salz
Pfeffer
30 g Parmesan
4 Kalbsschnitzel ( á 80 g
- )
1 tb Butterschmalz
80 ml Fleischbrühe
1 zw Thymian
1 ts Speisestärke
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- ARD-Buffet Vincent Klink
- 15 Oktober 2009 – Rouladen
- und mehr. Erfasst von
- Michael H. Braun
Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Die
Schalotte schälen und würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die
Schalotten darin anschwitzen, dann den Spinat zugeben und zusammenfallen
lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Parmesan
fein reiben und unter den Spinat mischen. Die Schnitzel sehr dünn
klopfen, dann muss man sie nicht mehr mit Faden oder Zahnstocher
fixieren. Die dünnen Schnitzel leicht pfeffern, salzen und mit dem
Spinat bestreichen. Zusammenwickeln. In einer Pfanne mit Butterschmalz
bei mittlere Hitze die Rouladen von allen Seiten anbraten, dann
zugedeckt ca. 10 Minuten weiter schmoren. Rouladen aus der Pfanne nehmen
und den Bratensatz mit Brühe ablöschen, Thymianblättchen einstreuen und
kurz aufkochen. Stärke mit 1 EL Wasser vermischen, unter die Sauce
rühren und kurz aufkochen. Sauce abschmecken.
Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Gnocchi.
Nährwerte / Portionen: 358 kcal, 3 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 19 g
Fett
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Title: Rinderroulade à la Otto Koch
Categories: Fleisch, Rind
Yield: 4 Portionen
4 sl Rindfleisch à 160 g
- (aus der Keule oder
- Oberschale)
etwas Salz
Pfeffer
1 tb scharfer Senf
8 sl Speck, dünn
- aufgeschnitten
4 Essiggurken
350 g Röstgemüse (Karotte,
- Sellerie und Lauch)
2 tb Pflanzenöl
1 tb Tomatenmark
150 ml Rotwein
1 tb Mehl
500 ml brauner Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
1 ts Speisestärke, eventuell
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- ARD-Buffet 12 Oktober 2009
- – Rouladen und mehr.
- Erfasst von Michael H.
- Braun
Das Rouladenfleisch zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel
plattieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite die
Fleischscheiben mit Senf bestreichen. Darauf jeweils 2 Speckscheiben der
Länge nach darauf legen. Die Gurken längs in Scheiben schneiden und auf
den Speck geben. Die Fleischscheiben aufrollen und mit einer
Rouladennadel oder einem Holzspieß feststecken.
Das Röstgemüse putzen, evtl. schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in
einer tiefen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin
von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und das Röstgemüse in
die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren anbraten, bis es leicht Farbe
angenommen hat. Das Tomatenmark zugeben. Mit 75 ml Wein ablöschen und
diesen komplett einkochen lassen. Dann mit dem restlichen Wein ablöschen
und diesen ebenfalls einkochen lassen. Mit Mehl bestäuben und
unterrühren. Dann den Fond hinzugießen. Lorbeerblatt, geschälte
Knoblauchzehe und Pfefferkörner zugeben, alles einmal aufkochen, dann
die Temperatur reduzieren und die Rouladen wieder einlegen. Zugedeckt
bei geringer Hitze die Rouladen ca. 90 Minuten weich schmoren. Die
Rouladen aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Evtl. mit etwas Stärke binden, dafür die Stärke mit
1 EL Wasser verrühren und mit der Sauce aufkochen.
Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Knödel und Rotkraut.
Nährwerte / Portionen: 376 kcal, 8 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 14 g
Fett
MMMMM
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Title: Roulade vom Saibling
Categories: Fisch
Yield: 8 Portionen
100 g Blattspinat
5 Saiblinge á 600 g
550 ml Sahne
1 Eiweiß
etwas Salz
4 Bio-Zitronen
1 bn Minze
1 Zwiebel
3 tb Butter
500 g Erbsen (TK)
5 Schalotten
1 tb Zucker
350 ml Weißwein
350 ml Fischfond
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- ARD-Buffet Jacqueline
- Amirfallah, Karlheinz
- Hauser 12 Oktober 2009 –
- Rouladen und mehr. Erfasst
- von Michael H. Braun
Spinat putzen, waschen und die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren,
dann herausnehmen, kalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.
Saiblinge filetieren und entgräten. Zwei Filets mit ca. 250 ml Sahne,
Eiweiß und Salz zu einer Farce verarbeiten. Zwei Zitronen filetieren.
Die Saiblingfilets salzen mit der Farce bestreichen, Spinatblätter und
Minzeblätter darauf legen, diese wieder mit Farce bestreichen,
Zitronenfilet darauf legen und aufwickeln. Die Rouladen in gebutterte
hitzefeste und lebensmitttelechte Klarsichtfolie einpacken und
anschließend in Alufolie einwickeln. In einem Topf mit siedendem Wasser
ca. 10 Minuten pochieren.
Zwiebel schälen und fein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und
die Zwiebel darin anschwitzen, die Erbsen zugeben, etwas ca. 300 ml
Sahne angießen und weich kochen. Die Erbsen pürieren, durch ein Sieb
passieren und mit Salz abschmecken.
Von den restlichen Zitronen etwas Schale abreiben und den Saft
auspressen. Schalotten schälen, würfeln und in etwas Butter anschwitzen,
mit Zucker karamellisieren, mit dem Saft von zwei Zitronen und dem
Weißwein ablöschen. Den Fischfond dazugeben, auf die Hälfte einkochen
und mit etwas Butter binden. Mit Salz, Zitronensaft und abgeriebener
Zitronenschale abschmecken.
Die Teller mit Minzeblättern und Zitronenfilets dekorieren.
Saiblingrouladen mit der Zitronensauce und dem Erbspüree darauf
anrichten.
MMMMM
Gruß Michael
Title: Rinderroulade nach Karlheinz Hauser
Categories: Fleisch, Rind
Yield: 4 Portionen
2 Zwiebeln
5 tb Butter
100 g gerauchter Bauchspeck,
- dünn aufgeschnitten
150 g Gewürzgurken
8 sl Rindfleisch aus der
- Kugel oder dem Rücken
- geschnitten à 80 g
etwas Paprikapulver
15 g Dijonsenf
etwas Salz
Pfeffer
300 g Röstgemüse (Zwiebel,
- Karotte,
- Stangensellerie)
40 g Schweineschmalz
1 tb Tomatenmark
150 ml Weißwein
250 m l Rotwein
50 ml Madeira
1 l Kalbsfond
250 g gemischte Speisepilze
1 Schalotte
1/2 bn glatte Petersilie
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- ARD-Buffet Karlheinz
- Hauser 12 Oktober 2009 –
- Rouladen und mehr. Erfasst
- von Michael H. Braun
Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 1
EL Butter die Zwiebelstreifen anschwitzen. Speck und Gewürzgurken
ebenfalls in Streifen schneiden.
Die Fleischscheiben dünn plattieren und mit etwas Paprika bestäuben,
dann mit Senf bestreichen. Gurken-, Speck- und Zwiebelstreifen darauf
verteilen. Die Scheiben seitlich leicht einschlagen, dann zusammenrollen
und mit einem Faden über Kreuz gebunden fixieren. Die Rouladen außen mit
Salz und Pfeffer würzen.
Das Röstgemüse putzen bzw. schälen und würfeln. Die Rouladen in einem
Schmortopf mit Schweineschmalz rundum gut anbraten. Dann herausnehmen
und im Schmortopf das Röstgemüse mit 1 EL Butter anbraten. Tomatenmark
zugeben und mit Weißwein, Rotwein und Madeira ablöschen. Die
angebratenen Rouladen wieder einlegen und die gesamte Flüssigkeit im
Schmortopf einkochen lassen. Dann soviel Kalbsfond auffüllen, dass die
Rouladen zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zugedeckt bei mäßiger
Hitze die Rouladen ca. 50 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mal
wenden und evtl. noch etwas Kalbsfond nachgießen.
In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen,
trockenschütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die
Schalotten anschwitzen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie untermischen.
Die gegarten Rouladen aus dem Fond nehmen und mit 1 EL kalter Butter
montieren und abschmecken.
Die Rouladen anrichten und die Sauce angießen. Die Pilze obenauf die
Rouladen geben.
Dazu passen glacierte Karotten und Kartoffelpüree.
Nährwerte / Portionen: 663 kcal, 10 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 36 g
Fett
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Title: Kaninchenroulade
Categories: Fleisch, Wild, Kaninchen
Yield: 2 Portionen
2 Kaninchenrücken am
- Knochen (unbedingt mit
- Bauchlappen)
2 Zwiebeln
3 zw Rosmarin
30 g Walnusskerne
300 g Blattspinat
1 sm Hokkaidokürbis (ca. 500
- g)
1 tb Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
1 lg Kartoffel, mehlig
- kochend
3 tb Butter
1 ts Zucker
150 g Hähnchenbrustfilet
100 ml Sahne
etwas Salz
Pfeffer
1 tb Butterschmalz
150 ml Hühnerbrühe
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- ARD-Buffet Jacqueline
- Amirfallah 13 Oktober 2009
- – Rouladen und mehr.
- Erfasst von Michael H.
- Braun
Die beiden Kaninchenrücken so auslösen dass der Bauchlappen an einem
Rückenfilet bleibt das andere Rückenfilet ganz auslösen, alles parieren.
Zwiebeln schälen und fein schneiden. Rosmarin und Walnüsse fein hacken.
Spinat putzen und abtropfen lassen.
Kürbis abwaschen, halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch
grob würfeln. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Hälfte der Zwiebeln
anschwitzen, Kürbis zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffel
schälen, würfeln und zum Kürbis geben. Zugedeckt weich dünsten.
In einer Pfanne mit 1 EL Butter restliche Zwiebeln anschwitzen, Rosmarin
und Walnüsse zugebe, mit 1 TL Zucker bestreuen und diesen leicht
karamellisieren lassen.
Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Hähnchenbrustfilet in grobe Stücke schneiden und in einem Cutter mit
Sahne und einer Prise Salz zu einer Farce pürieren. Den Kaninchenrücken
mit Bauchlappen salzen, etwas Farce darauf streichen. 2/3 vom Zwiebel-
Nuss-Gemisch darauf streuen, ein paar Spinatblätter drauflegen wieder
mit Farce bestreichen und den ganz ausgelösten Kaninchenrücken darauf
legen und einrollen. Mit Küchengarn binden.
Roulade mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne (mit hitzestabilem
Griff) mit 1 EL Butterschmalz rundherum goldbraun braten, dann im heißen
Backofen ca. 10 Minuten garen.
Wenn die Roulade gar ist, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den
Bratenansatz mit Hühnerbrühe ablöschen, kurz aufkochen und mit 1 EL
kalter Butter binden, mit dem restlichen Zwiebel-Walnuss-Gemisch
abschmecken.
Weich gekochten Kürbis und Kartoffeln mit einem Pürierstab zu Püree
mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spinat in einer Pfanne mit 1 EL Butter zusammenfallen lassen und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die Roulade aufschneiden, mit der Sauce anrichten und Spinat und
Kartoffel-Kürbis-Püree dazu servieren.
Nährwerte / Portionen: 954 kcal, 27 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 66 g
Fett
MMMMM
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Title: "Paupiette" auf Zitronenrisotto
Categories: Fleisch, Kalb
Yield: 2 Portionen
MMMMM-----------------------Für die Paupiette:------------------------
60 g Blauschimmelkäse
75 g Austernpilze
3 tb Olivenöl
etwas Salz
Pfeffer
20 g Kapern
10 g Rosinen
1 bn Schnittlauch
4 Kalbsrückensteaks à 60
- g
4 sl Parmaschinken,
- hauchdünn
- aufgeschnitten
1/2 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
etwas Zitronenöl
MMMMM------------------------Für das Risotto:-------------------------
100 g Risottoreis (z.B.
- Carnaroli)
1 tb Olivenöl
300 ml Geflügelfond
etwas Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone, unbehandelt
30 g Parmesan
1 tb Sauerrahm
1 tb kalte Butter
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- ARD-Buffet Jörg Sackmann
- 14 Oktober 2009 – Rouladen
- und mehr. Erfasst von
- Michael H. Braun
Für die Rouladenfüllung Käse und Austernpilze in 5 mm große Würfel
schneiden. Austernpilze in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen
und würzen, abkühlen lassen. Kapern und Rosinen fein hacken.
Schnittlauch fein schneiden. Käse, Kapern, Rosinen und und die Hälfte
des Schnittlauchs mit den Pilzen mischen.
Die Fleischscheiben zwischen einem Gefrierbeutel legen und mit einem
Plattiereisen flachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit den
Schinkenscheiben belegen und mit der Füllung bestreichen. Von der
Schmalseite her aufrollen und die Rouladenenden mit Küchengarn
zusammenbinden.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Paprika putzen, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch in sehr
feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne (mit hitzestabilem
Griff) erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. In den heißen
Backofen schieben und unter häufigem Begießen mit dem Bratfett ca. 6-8
Minuten braten. Die Röllchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett
abgießen und damit die feinen Paprikawürfel und restlichen Schnittlauch
übergießen.
Reis in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit so viel heißem
Geflügelfond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Salzen und pfeffern.
Unter ständigem Rühren 13-15 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder
Geflügelfond angießen.
In der Zwischenzeit von der Zitrone etwas Schale abreiben, Parmesan fein
reiben. Sauerrahm mit Zitronenschale und Parmesan mischen. Risotto vom
Herd nehmen und mit der Sauerrahm-Parmesan-Mischung abbinden und mit
kalter Butter abschmecken. Das Risotto in der Mitte des Tellers
platzieren, die Paupiette darauf setzen, mit den Paprikawürfeln
übergießen und mit Zitronenöl beträufeln.
Tipp - Zubereitung Zitronenöl:
Eine unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trocken. Die Schale mit einem
Sparschäler abziehen, fein würfeln und drei Mal blanchieren. Den Saft
auspressen. 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, Zitronensaft
zugeben und so lange kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Gewürfelte Schale unter das Karamell rühren, auskühlen lassen und 60 ml
Olivenöl zugeben.
Nährwerte / Portionen: 991 kcal, 54 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 62 g
Fett
MMMMM
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Title: Kalbsroulade mit Parmesanspinat gefüllt
Categories: Fleisch, Kalb
Yield: 2 Portionen
100 g Spinat
1 Schalotte
1 tb Olivenöl
etwas Salz
Pfeffer
30 g Parmesan
4 Kalbsschnitzel ( á 80 g
- )
1 tb Butterschmalz
80 ml Fleischbrühe
1 zw Thymian
1 ts Speisestärke
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- ARD-Buffet Vincent Klink
- 15 Oktober 2009 – Rouladen
- und mehr. Erfasst von
- Michael H. Braun
Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Die
Schalotte schälen und würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die
Schalotten darin anschwitzen, dann den Spinat zugeben und zusammenfallen
lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Parmesan
fein reiben und unter den Spinat mischen. Die Schnitzel sehr dünn
klopfen, dann muss man sie nicht mehr mit Faden oder Zahnstocher
fixieren. Die dünnen Schnitzel leicht pfeffern, salzen und mit dem
Spinat bestreichen. Zusammenwickeln. In einer Pfanne mit Butterschmalz
bei mittlere Hitze die Rouladen von allen Seiten anbraten, dann
zugedeckt ca. 10 Minuten weiter schmoren. Rouladen aus der Pfanne nehmen
und den Bratensatz mit Brühe ablöschen, Thymianblättchen einstreuen und
kurz aufkochen. Stärke mit 1 EL Wasser vermischen, unter die Sauce
rühren und kurz aufkochen. Sauce abschmecken.
Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Gnocchi.
Nährwerte / Portionen: 358 kcal, 3 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 19 g
Fett
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Title: Rinderroulade à la Otto Koch
Categories: Fleisch, Rind
Yield: 4 Portionen
4 sl Rindfleisch à 160 g
- (aus der Keule oder
- Oberschale)
etwas Salz
Pfeffer
1 tb scharfer Senf
8 sl Speck, dünn
- aufgeschnitten
4 Essiggurken
350 g Röstgemüse (Karotte,
- Sellerie und Lauch)
2 tb Pflanzenöl
1 tb Tomatenmark
150 ml Rotwein
1 tb Mehl
500 ml brauner Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
1 ts Speisestärke, eventuell
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- ARD-Buffet 12 Oktober 2009
- – Rouladen und mehr.
- Erfasst von Michael H.
- Braun
Das Rouladenfleisch zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel
plattieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite die
Fleischscheiben mit Senf bestreichen. Darauf jeweils 2 Speckscheiben der
Länge nach darauf legen. Die Gurken längs in Scheiben schneiden und auf
den Speck geben. Die Fleischscheiben aufrollen und mit einer
Rouladennadel oder einem Holzspieß feststecken.
Das Röstgemüse putzen, evtl. schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in
einer tiefen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin
von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und das Röstgemüse in
die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren anbraten, bis es leicht Farbe
angenommen hat. Das Tomatenmark zugeben. Mit 75 ml Wein ablöschen und
diesen komplett einkochen lassen. Dann mit dem restlichen Wein ablöschen
und diesen ebenfalls einkochen lassen. Mit Mehl bestäuben und
unterrühren. Dann den Fond hinzugießen. Lorbeerblatt, geschälte
Knoblauchzehe und Pfefferkörner zugeben, alles einmal aufkochen, dann
die Temperatur reduzieren und die Rouladen wieder einlegen. Zugedeckt
bei geringer Hitze die Rouladen ca. 90 Minuten weich schmoren. Die
Rouladen aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Evtl. mit etwas Stärke binden, dafür die Stärke mit
1 EL Wasser verrühren und mit der Sauce aufkochen.
Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Knödel und Rotkraut.
Nährwerte / Portionen: 376 kcal, 8 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 14 g
Fett
MMMMM
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Title: Roulade vom Saibling
Categories: Fisch
Yield: 8 Portionen
100 g Blattspinat
5 Saiblinge á 600 g
550 ml Sahne
1 Eiweiß
etwas Salz
4 Bio-Zitronen
1 bn Minze
1 Zwiebel
3 tb Butter
500 g Erbsen (TK)
5 Schalotten
1 tb Zucker
350 ml Weißwein
350 ml Fischfond
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- ARD-Buffet Jacqueline
- Amirfallah, Karlheinz
- Hauser 12 Oktober 2009 –
- Rouladen und mehr. Erfasst
- von Michael H. Braun
Spinat putzen, waschen und die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren,
dann herausnehmen, kalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.
Saiblinge filetieren und entgräten. Zwei Filets mit ca. 250 ml Sahne,
Eiweiß und Salz zu einer Farce verarbeiten. Zwei Zitronen filetieren.
Die Saiblingfilets salzen mit der Farce bestreichen, Spinatblätter und
Minzeblätter darauf legen, diese wieder mit Farce bestreichen,
Zitronenfilet darauf legen und aufwickeln. Die Rouladen in gebutterte
hitzefeste und lebensmitttelechte Klarsichtfolie einpacken und
anschließend in Alufolie einwickeln. In einem Topf mit siedendem Wasser
ca. 10 Minuten pochieren.
Zwiebel schälen und fein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und
die Zwiebel darin anschwitzen, die Erbsen zugeben, etwas ca. 300 ml
Sahne angießen und weich kochen. Die Erbsen pürieren, durch ein Sieb
passieren und mit Salz abschmecken.
Von den restlichen Zitronen etwas Schale abreiben und den Saft
auspressen. Schalotten schälen, würfeln und in etwas Butter anschwitzen,
mit Zucker karamellisieren, mit dem Saft von zwei Zitronen und dem
Weißwein ablöschen. Den Fischfond dazugeben, auf die Hälfte einkochen
und mit etwas Butter binden. Mit Salz, Zitronensaft und abgeriebener
Zitronenschale abschmecken.
Die Teller mit Minzeblättern und Zitronenfilets dekorieren.
Saiblingrouladen mit der Zitronensauce und dem Erbspüree darauf
anrichten.
MMMMM
Gruß Michael