K-H. Boller
2006-09-08 12:47:45 UTC
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Zickleinbraten mit Zwiebelsauce
Kategorien: E&T
Menge: 4 Portionen
2 Zickleinschultern (à 700 g, ersatzweise kleine
-- Lammschultern)
4 mittl. Knoblauchzehen
; Salz
3 Gemüsezwiebeln
3-4 Essl. Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
200 ml Weißwein (z. B. Chardonnay)
======================= ZUBEREITUNGSZEIT =======================
-- 3 Stunden
=================== V I T A L I N F O - P.P. ===================
-- Eiweiß..............51 g
-- Fett................24 g
-- Kohlenhydrate........8 g
-- Energie..470 kcal/1967 kJ
============================ QUELLE ============================
essen&trinken
AUGUST 2oo6
-- Erfasst *RK* 02.09.2006 von
-- Karl-Heinz Boller
"Es ist das Schwierigste überhaupt, das Einfache wirklich gut zu
machen." Sagt Robert Stark und zeigt am Beispiel Zicklein, was er
meint. Stark findet den Geschmack von jungen Zicklein absolut
sensationell. "Ein Zicklein verträgt jede Menge Salz und Knoblauch.
Für mich kann's durchaus ein Geschmäckle haben. Natürlich muss das
Grundprodukt stimmen. Wenn dem Zicklein die Milch noch als Duft auf
der Haut liegt und es nicht viel größer als ein Hühnchen ist, dann
wiegt es zwischen drei und vier Kilo und ist eine absolute Luxusware.
Aber auch die etwas älteren mit fünf bis sechs Kilo schmecken ganz
hervorragend, wenn man sie richtig zubereitet."
1. Von den Zickleinschultern die Stelzen im Gelenk durchtrennen.
Stempel, Sehnen und Fett an den Fleischteilen abschneiden.
2. 2 Knoblauchzehen pellen und sehr fein schneiden. Mit Vi Tl Salz
mischen. Knoblauch und Salz mit dem Messerrücken zu einer sehr
feinen Paste zerreiben. Das Fleisch salzen und mit der
Knoblauchpaste sorgfältig einreiben. Die Qualität des Knoblauchs ist
entscheidend für dieses Gericht. Nehmen Sie nie alten Knoblauch mit
dicken Keimen, der leicht gelblich und schon etwas weich ist. Der
verdirbt Ihnen das ganze Gericht.
3. Die Gemüsezwiebeln pellen und in grobe Streifen schneiden. Das
Olivenöl in einer flachen großen Kasserolle erhitzen. Die Zwiebeln
und den restlichen ungepellten Knoblauch darin bei mittlerer Hitze
ca. 10 Minuten "blond" dünsten. So beschreibt Robert Stark die
Mischung aus farblos und hellbraun. Jetzt erst den Rosmarin zugeben
und den Weißwein zugießen.
4. Die Schulterstücke auf das Zwiebelbett legen und im vorgeheizten
Backofen auf der untersten Schiene bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft
nicht empfehlenswert) ca. 2 Stunden garen. Nach 90 Minuten die
Temperatur auf 160 Grad (Gas 1-2) zurückschalten.
Diese Zubereitungsart, die in der Fachsprache Poelieren heißt, ist
eine Mischung aus Dünsten und Schmoren. Die Hitze von oben bewirkt
die Farbgebung, und die feuchte Hitze von unten sorgt dafür, dass
das Fleisch saftig bleibt. Wenden Sie das Fleisch regelmäßig, sobald
es braun wird, und gießen Sie etwas Flüssigkeit an die Zwiebeln,
falls sie zu trocken werden.
5. Die Kasserolle aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch herausnehmen und
in Herdnähe ruhen lassen. Es soll jetzt fast vom Knochen fallen.
Die Zwiebeln mit der Flüssigkeit vollständig hellbraun einkochen
lassen und mit ca. 500 ml Wasser auffüllen. (Sie können natürlich
auch Brühe nehmen, dann muss sie aber hell und von wirklich guter
Qualität sein.) Die Zwiebeln jetzt bei mittlerer Hitze sämig
einkochen lassen. Das dauert, je nach dem, wie breit die Kasserolle
ist, ca. 15 Minuten.
6. Die Zwiebeln werden jetzt zweimal passiert. Zunächst werden sie
mit einer Kelle durch ein grobes Sieb gestrichen. Dabei werden
Schalenreste, Kräuter und härtere Zwiebelteile entfernt. Die
passierten Zwiebeln werden jetzt durch ein feineres Sieb (aber kein
ganz feines Haarsieb) gestrichen und dann erneut sämig eingekocht.
Das feine Zwiebelpüree bindet die Sauce beim Einkochen. Durch die
süßlichen Zwiebeln, das Knoblauchsalz und das mehrmalige Reduzieren
muss die Zwiebelsauce zum Schluss auch fast nicht mehr nachgewürzt
werden.
7. Zum Servieren werden die Zickleinschultern entbeint. Dafür jede
Schulter mit den Knochen nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit
einer Hand festhalten und mit der anderen Hand den schaufelartigen
Knochen anheben und vom Gelenk drehen. Dann das Fleisch am unteren
Knochen festhalten und den Knochen mit einer leichten Drehbewegung
herausziehen. Das Stelzenfleisch bleibt am Knochen. Das Fleisch in
die Sauce legen, bei milder Hitze erwärmen und servieren.
Wir haben einfach nur gutes Brot dazu gegessen. In seinem Restaurant
würde Robert Stark Steinpilz-Semmelknödel oder einen Kräuterrisotto
servieren. Auf jeden Fall empfiehlt er als passendes Getränk den
2004er Idig, einen Riesling vom Weingut A. Christmann aus der Pfalz.
Aufbruch vom Zicklein
Die beiden Nieren, das Herz und die Leber des Zickleins sorgfältig
häuten und putzen. Herzgefäße und blutige Adern herausschneiden.
Innereien sehr fein schneiden. 1/2 Knoblauchzehe und 1 Schalotte fein
schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen. Olivenöl zugeben,Innereien
darin kurz, aber scharf anbraten. 1 Thymianzweig und Knoblauch
zugeben, kurz schwenken.salzen und pfeffern. Alles aus der Pfanne
nehmen. Pfanne säubern. Schalotten in 10 g Butter dünsten, mit 1TL
Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. 6 El Aceto
balsamico und 100 ml Brühe zugießen und einkochen lassen. Innereien
und 30 g Butter zugeben. Die Pfanne nur noch schwenken, bis die
Butter die Sauce gebunden hat. Den Aufbruch nicht mehr kochen lassen!
=====
Gutes Gelingen und einen guten Appetit wünscht
K a r l - H e i n z
Titel: Zickleinbraten mit Zwiebelsauce
Kategorien: E&T
Menge: 4 Portionen
2 Zickleinschultern (à 700 g, ersatzweise kleine
-- Lammschultern)
4 mittl. Knoblauchzehen
; Salz
3 Gemüsezwiebeln
3-4 Essl. Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
200 ml Weißwein (z. B. Chardonnay)
======================= ZUBEREITUNGSZEIT =======================
-- 3 Stunden
=================== V I T A L I N F O - P.P. ===================
-- Eiweiß..............51 g
-- Fett................24 g
-- Kohlenhydrate........8 g
-- Energie..470 kcal/1967 kJ
============================ QUELLE ============================
essen&trinken
AUGUST 2oo6
-- Erfasst *RK* 02.09.2006 von
-- Karl-Heinz Boller
"Es ist das Schwierigste überhaupt, das Einfache wirklich gut zu
machen." Sagt Robert Stark und zeigt am Beispiel Zicklein, was er
meint. Stark findet den Geschmack von jungen Zicklein absolut
sensationell. "Ein Zicklein verträgt jede Menge Salz und Knoblauch.
Für mich kann's durchaus ein Geschmäckle haben. Natürlich muss das
Grundprodukt stimmen. Wenn dem Zicklein die Milch noch als Duft auf
der Haut liegt und es nicht viel größer als ein Hühnchen ist, dann
wiegt es zwischen drei und vier Kilo und ist eine absolute Luxusware.
Aber auch die etwas älteren mit fünf bis sechs Kilo schmecken ganz
hervorragend, wenn man sie richtig zubereitet."
1. Von den Zickleinschultern die Stelzen im Gelenk durchtrennen.
Stempel, Sehnen und Fett an den Fleischteilen abschneiden.
2. 2 Knoblauchzehen pellen und sehr fein schneiden. Mit Vi Tl Salz
mischen. Knoblauch und Salz mit dem Messerrücken zu einer sehr
feinen Paste zerreiben. Das Fleisch salzen und mit der
Knoblauchpaste sorgfältig einreiben. Die Qualität des Knoblauchs ist
entscheidend für dieses Gericht. Nehmen Sie nie alten Knoblauch mit
dicken Keimen, der leicht gelblich und schon etwas weich ist. Der
verdirbt Ihnen das ganze Gericht.
3. Die Gemüsezwiebeln pellen und in grobe Streifen schneiden. Das
Olivenöl in einer flachen großen Kasserolle erhitzen. Die Zwiebeln
und den restlichen ungepellten Knoblauch darin bei mittlerer Hitze
ca. 10 Minuten "blond" dünsten. So beschreibt Robert Stark die
Mischung aus farblos und hellbraun. Jetzt erst den Rosmarin zugeben
und den Weißwein zugießen.
4. Die Schulterstücke auf das Zwiebelbett legen und im vorgeheizten
Backofen auf der untersten Schiene bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft
nicht empfehlenswert) ca. 2 Stunden garen. Nach 90 Minuten die
Temperatur auf 160 Grad (Gas 1-2) zurückschalten.
Diese Zubereitungsart, die in der Fachsprache Poelieren heißt, ist
eine Mischung aus Dünsten und Schmoren. Die Hitze von oben bewirkt
die Farbgebung, und die feuchte Hitze von unten sorgt dafür, dass
das Fleisch saftig bleibt. Wenden Sie das Fleisch regelmäßig, sobald
es braun wird, und gießen Sie etwas Flüssigkeit an die Zwiebeln,
falls sie zu trocken werden.
5. Die Kasserolle aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch herausnehmen und
in Herdnähe ruhen lassen. Es soll jetzt fast vom Knochen fallen.
Die Zwiebeln mit der Flüssigkeit vollständig hellbraun einkochen
lassen und mit ca. 500 ml Wasser auffüllen. (Sie können natürlich
auch Brühe nehmen, dann muss sie aber hell und von wirklich guter
Qualität sein.) Die Zwiebeln jetzt bei mittlerer Hitze sämig
einkochen lassen. Das dauert, je nach dem, wie breit die Kasserolle
ist, ca. 15 Minuten.
6. Die Zwiebeln werden jetzt zweimal passiert. Zunächst werden sie
mit einer Kelle durch ein grobes Sieb gestrichen. Dabei werden
Schalenreste, Kräuter und härtere Zwiebelteile entfernt. Die
passierten Zwiebeln werden jetzt durch ein feineres Sieb (aber kein
ganz feines Haarsieb) gestrichen und dann erneut sämig eingekocht.
Das feine Zwiebelpüree bindet die Sauce beim Einkochen. Durch die
süßlichen Zwiebeln, das Knoblauchsalz und das mehrmalige Reduzieren
muss die Zwiebelsauce zum Schluss auch fast nicht mehr nachgewürzt
werden.
7. Zum Servieren werden die Zickleinschultern entbeint. Dafür jede
Schulter mit den Knochen nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit
einer Hand festhalten und mit der anderen Hand den schaufelartigen
Knochen anheben und vom Gelenk drehen. Dann das Fleisch am unteren
Knochen festhalten und den Knochen mit einer leichten Drehbewegung
herausziehen. Das Stelzenfleisch bleibt am Knochen. Das Fleisch in
die Sauce legen, bei milder Hitze erwärmen und servieren.
Wir haben einfach nur gutes Brot dazu gegessen. In seinem Restaurant
würde Robert Stark Steinpilz-Semmelknödel oder einen Kräuterrisotto
servieren. Auf jeden Fall empfiehlt er als passendes Getränk den
2004er Idig, einen Riesling vom Weingut A. Christmann aus der Pfalz.
Aufbruch vom Zicklein
Die beiden Nieren, das Herz und die Leber des Zickleins sorgfältig
häuten und putzen. Herzgefäße und blutige Adern herausschneiden.
Innereien sehr fein schneiden. 1/2 Knoblauchzehe und 1 Schalotte fein
schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen. Olivenöl zugeben,Innereien
darin kurz, aber scharf anbraten. 1 Thymianzweig und Knoblauch
zugeben, kurz schwenken.salzen und pfeffern. Alles aus der Pfanne
nehmen. Pfanne säubern. Schalotten in 10 g Butter dünsten, mit 1TL
Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. 6 El Aceto
balsamico und 100 ml Brühe zugießen und einkochen lassen. Innereien
und 30 g Butter zugeben. Die Pfanne nur noch schwenken, bis die
Butter die Sauce gebunden hat. Den Aufbruch nicht mehr kochen lassen!
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Gutes Gelingen und einen guten Appetit wünscht
K a r l - H e i n z
--
»Jeder Mensch trägt einen Zauber im Gesicht: irgendeinem gefällt er.«
Friedrich Hebbel
»Jeder Mensch trägt einen Zauber im Gesicht: irgendeinem gefällt er.«
Friedrich Hebbel