Post by Konrad Wilhelm"Der in Supermärkten verkaufte Balsamico hat zwar Ähnlichkeit mit dem
echten "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", ist aber eine
Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubensaft, die
mit Zuckerkulör braun gefärbt wird;"
Soweit Wikipaedia.
Die braune Farbe des Essigs entsteht durch Karamelbildung beim
Einkochen des (weißen!) Traubensaftes.
Weißer "Balsamico" ist vermutlich nur ein Gemisch aus Weißweinessig
und süßem hellen Fruchtsaft.
Richtiger balsamico kann produktionstechnisch gar nicht weiß sein.
Auf allen Balsamicos hier steht mehr oder weniger idenisch drauf: Weinessig aus
Weissweinessig und Traubenmost (oder Traubenmostessig). Enthalten weiterhin
überall Farbstoff E150d (ausser im Weissen) und das gleiche Antioxidationsmittel.
Schräg - der modische Weiße ist also eigentlich der 'reinere' Balsamico, weil
er auf den eigentlich unnötigen Farbstoff verzichtet. Man sollte also
eigentlich eher den Weißen kaufen. E-150d ist obendrein noch nichtmal so ganz
unbedenklich, wenn auch nicht bei in Balsamico üblichen Mengen, vermute ich.
Insofern ist der dunkle wie der helle namenstechnisch gleichermaßen Beschiss.
Mit der Ergänzung vielleicht, dass es mangels bezahlbaren Originals den
gefakten Dunklen vermutlich schon lange in Italien gab und er gewissermaßen
'Original' ist, während der Weiße eine rein optisch begründete Produktidee ist,
womöglich tatsächlich deutscher Provenienz.
Ich vermute ja eher, dass auch der ganz normale Balsamico ne Tradition in
Italien hat, ähnlich wie der Grappa, weil eben reichlich Traubenmost da war,
der gelegentlich in Essig umkippte.
Dass irgendwann der ewig gelagerte Tradizionale dazu kam, ändert nichts an der
Tatsache, dass einfacher 'Balsamico' eben das Urprodukt war. Kaum anzunehmen,
dass die Landbevölkerung ihren Essig 12 Jahre eingelagert hat. Die haben Essig
wie Grappa aus dem billigsten gemacht, was eben da war - den Resten bzw.
Unfällen aus der Weinproduktion. Würde mich interessieren, wie 'echter'
traditioneller Balsamico ausgesehen und geschmeckt hat. Vermutlich haben die
Italiener auch freiwillig Zucker reingetan, um den verdorbenen Wein genießbar
zu machen. Der dürfte auch traditionell braun gewesen sein, und von daher ist
vermutlich kein großer Unterschied mehr zum heutigen industriell gefertigten
Balsamico. Die Übergänge zum teuren Tradizionale dürften dabei fließend sein,
der ist ja letzten Endes auch nur eine Qualitätsmarke. Ich kann mich erinnern,
dass Mazzetti früher mal die besseren Balsamicos nach Lagerjahren klassifiziert
hat, ich hatte mal einen 6jährigen und einen 10 jährigen, der Unterschied war
ziemlich deutlich.
Aber was soll's wenn man den 'Echten' eh nie zu Gesicht kriegt. Schmecken tun
beide jedenfalls an vielen Gerichten besser als normaler Obstessig, und mir
persönlich auch besser als Weinessig. Wer weiß aber, ob das nicht nur am Zucker
liegt...
Momentan habe ich zwei, die ich regelmäßig kaufe: Den Rustica von Mazzetti, und
den Balsamico von Antica Modena, die ergänzen sich sehr gut.
Der Rustica hat ÖkoTest Sehr gut, bei der letzten Balsamico Verkostung des WDR
aber nur im Mittelfeld abgeschnitten.
Der Antica Modena hat ein WarenTest Gut Logo, ganz klein gedruckt allerdings
'aus 1998'. Olala, so alt ist der...
Der Antica ist deutlich frischer und säuerlicher, für mich nicht unangenehm.
Der Rustica hat eine etwas dunklere, mildere Note, vor allem steigt er einem
leicht alkoholisch in die Nase, ist etwas runder und weicher.
Beide sind mit Genuss pur zu trinken.
Wenn ich den Weißen von Hengstenberg im direkten Vergleich trinke, geht der
eher in Richtung des Antica, also etwas säuerlicher, allerdings mit einer etwas
fruchtigeren Note. Blind verkostet ist mit Sicherheit kein Unterschied zwischen
Weißem und Dunklem feststellbar. Man würde vielleicht annehmen, dass dem
Weissen wegen des fehlenden Zuckerkulörs die Süße fehlt, aber wenn man den
Netzquellen zu diesem E-150d Glauben schenkt, ist das mehr ein Farbstoff denn
ein Süßstoff, von daher fehlt dem Weißen wohl wirklich schlicht die Farbe.
Hier gibts noch einen Test, der allerdings keine sonderlich konsistenten
Ergebnisse mit Ökotest und Warentest liefert (was bei diesem Sujet auch
vermutlich kein Wunder ist).
http://www.wdr.de/tv/service/essentrinken/inhalt/20060407/b_1.phtml
Für den üblichen Kram ist der Antica sagenhaft günstig, die letzte 0.5 Liter
Flasche hat im Minimal unter 2 Euro gekostet. Der Mazetti kostet eher im
Bereich 5-7 Euro. Den benutze ich meistens zu süßen Sachen bzw. zum
Einreduzieren. Der 10jährige Mazzetti hat mal 16 DM netto im Großhandel
gekostet, in Feinkostläden habe ich den für ab 25 DM gesehen.
Diese kleine Flasche Balsamico Casa Campagna von Aldi hat mir meine Mutter
geschenkt. Der kackt auf den ersten Schluck ziemlich künstlich ab, den kippe
ich gelegentlich an die Linsen, bis er verbraucht ist. Bei solchen Dingen
wundert mich das bei den Discountern nicht. Wo soll ein Lieferant derartige
Mengen eines solchen Sonderangebots-Produktes aus einer regulären Produktion
hernehmen? Das kann man nur türken aka pantschen.
- Carsten