Fischstaebchen angebrannt - welche Temperatur ?

[Carla Schneider]

Der Fisch war noch gut, nur die Panade war angebrannt.
Die Frage ist jetzt wie heiss die Pfanne war.
Das passierte auf einer neuen Induktionsplatte bei Temperatureinstelleung
140 - offenbar stimmt die nicht, da es bei Einstellung 80 immer noch brutzelt...

[Klaus Scheidgen]

Post by Carla Schneider
Der Fisch war noch gut, nur die Panade war angebrannt.
Die Frage ist jetzt wie heiss die Pfanne war.
Das passierte auf einer neuen Induktionsplatte bei Temperatureinstelleung
140 - offenbar stimmt die nicht, da es bei Einstellung 80 immer noch brutzelt...

Ich weiß nicht, ob's hilft, und es hört sich vielleicht etwas schräg an,
aber ich habe in der Küche stets eine 'Temperaturpistole' (die
eigentlich eher im handwerklichen Bereich zu finden ist) parat, mit der
ich die gewünschte Temperatur an der Oberfläche der Pfanne,
normalerweise so zwischen 140° und 180°, blitzschnell ermitteln kann,
als 'Abfallprodukt' auch noch, ob die Oberfläche und auch das Bratgut
gleichmäßig heiß ist, und ob sie sie verändert.

Klaus

[Ulf_Kutzner]

Post by Carla Schneider
Der Fisch war noch gut, nur die Panade war angebrannt.
Die Frage ist jetzt wie heiss die Pfanne war.
Das passierte auf einer neuen Induktionsplatte bei
Temperatureinstelleung
140 - offenbar stimmt die nicht, da es bei Einstellung 80 immer noch brutzelt...

So Du Fett verwendet hattest - rauchte es ordentlich,
schon bevor die Panade zu rauchen begann?

[Carla Schneider]

Post by Ulf_Kutzner

Post by Carla Schneider
Der Fisch war noch gut, nur die Panade war angebrannt.
Die Frage ist jetzt wie heiss die Pfanne war.
Das passierte auf einer neuen Induktionsplatte bei
Temperatureinstelleung
140 - offenbar stimmt die nicht, da es bei Einstellung 80 immer noch brutzelt...

So Du Fett verwendet hattest - rauchte es ordentlich,
schon bevor die Panade zu rauchen begann?

Rauch ist mir nicht aufgefallen, das kann aber auch
am Abzug mit Ventilator liegen...
Das war Olivenoel und da kann der Rauchpunkt bis zu 200°C liegen.

Die Frage ist, ab welcher Temperatur brennt die Panade von Fischstaebchen an ?

[Der Habakuk.]

Post by Carla Schneider

Post by Ulf_Kutzner

Post by Carla Schneider
Der Fisch war noch gut, nur die Panade war angebrannt.
Die Frage ist jetzt wie heiss die Pfanne war.
Das passierte auf einer neuen Induktionsplatte bei
Temperatureinstelleung
140 - offenbar stimmt die nicht, da es bei Einstellung 80 immer noch brutzelt...

So Du Fett verwendet hattest - rauchte es ordentlich,
schon bevor die Panade zu rauchen begann?

Rauch ist mir nicht aufgefallen, das kann aber auch
am Abzug mit Ventilator liegen...
Das war Olivenoel und da kann der Rauchpunkt bis zu 200°C liegen.
Die Frage ist, ab welcher Temperatur brennt die Panade von Fischstaebchen an ?

Das wird man imho nicht so genau eingrenzen können, weil noch einige
andere Faktoren eine Rolle spielen. Etwa wie voll die Pfanne ist (große
Pfanne/kleines Schnitzel vs. kleine Pfanne/großes Schnitzel. Was bisher
gar nicht auftauchte: Wieviel Öl bzw. Butterschmalz man verwendet. Ist
man dabei zu sparsam, dann konzentriert sich die Hitze der Pfanne über
das bißchen Öl bevorzugt an den Stellen, an denen das Schnitzel, also
die äußere Panadeschicht direkt an der Pfanne anliegt. Die etwas höher
gelegenen Panadeanteile sind dann weder in Kontakt mit der heißen
Pfanne, noch mit dem heißen Öl, sondern baden quasi in Luft. Wenn du
genug Butterschmalz nimmst und auch noch hin und wieder die Pfanne etwas
rüttelst, wird sie durchs viele Schmalz sogar ohne Wenden auch noch oben
ein bißl braun. ;-)

[Ludger Averborg]

Post by Carla Schneider
Das passierte auf einer neuen Induktionsplatte bei Temperatureinstelleung
140 - offenbar stimmt die nicht,

Nicht die Temperatureinstellung nehmen sondern die Leistungseinstellung.
Meine Induktion hat gar keine Temp-Einstellung, aber 13 Leistungsstufen.
Genau diese feine Einstellbarkeit (von warm ohne dass es kocht bis Power) ist
einer der Vorteile.
Ich kann mir gar nicht vorstellen wie do eine Temp-Messung (wo? Sinnvoll nur
innen im Kochgefäß) klappen soll. Ein großer Topf Nudelwasser muss doch da ganz
anders reagieren als eine Bratpfanne mit bisschen Öl.

Für Fisch eher niedrig. Bei mir 6 oder 6 1/2. Und kurz, der Fisch soll ja saftig
bleiben und nicht sägespänig.

Panade abpopeln, weil die bitter schmeckt, Fisch genießen

l.

[Carla Schneider]

Post by Ludger Averborg

Post by Carla Schneider
Das passierte auf einer neuen Induktionsplatte bei Temperatureinstelleung
140 - offenbar stimmt die nicht,

Nicht die Temperatureinstellung nehmen sondern die Leistungseinstellung.
Meine Induktion hat gar keine Temp-Einstellung, aber 13 Leistungsstufen.
Genau diese feine Einstellbarkeit (von warm ohne dass es kocht bis Power) ist
einer der Vorteile.

Das gibts aber auch bei normalen Kochplatte.
Da muss man selbst die Temperatur regeln, und das ohne eine vernuenftige Temperaturmessung
zu haben.
In der Gebrauchsanweisung fuer Fischstaebchen steht dass beide Seiten je 4Minuten
gebraten werden muessen, offenbar muessen sie dabei aber oefter als einmal gewendet werden.
Ich dachte dank der Temperaturregelung kaeme man mit einmal Wenden aus, aber in 4 Minuten waren
die angebrannt.

Post by Ludger Averborg
Ich kann mir gar nicht vorstellen wie do eine Temp-Messung (wo? Sinnvoll nur
innen im Kochgefäß) klappen soll. Ein großer Topf Nudelwasser muss doch da ganz
anders reagieren als eine Bratpfanne mit bisschen Öl.

Beim Nudelwasser braucht man keine Temperaturregelung, das bleibt immer beim
Siedepunkt, und ueber die Leistungseinstellung kann man einstellen wieviel Wasser
pro Sekunde verdampft.
Bei der Bratpfanne waere die Regelung schon sinnvoller, da koennte der Induktionsherd
die Temperatur der Unterseite messen.
Das macht der wohl auch aber es stimmt nicht, wenn man 60 einstellt liegt es immer noch ueber 100,
weil
Wasser im Fett verdampft. Leider finde ich mein Strahlungsthermometer nicht um es tatsaechlich zu
messen.
Vielleicht braucht auch auch eine Spezialpfanne im dickem Boden die die Hitze verteilt,
ich koennte mir vorstellen dass der Boden an der Stelle wo gemessen wird wirklich 60°C hat
aber an anderen Stellen viel heisser wird...

Post by Ludger Averborg
Für Fisch eher niedrig. Bei mir 6 oder 6 1/2. Und kurz, der Fisch soll ja saftig
bleiben und nicht sägespänig.

Da haengt dann alles davon ab wieviel Fisch man in der Pfanne hat,
denn das bestimmt die Temperatur wenn man nur die Leistung einstellt.

Post by Ludger Averborg
Panade abpopeln, weil die bitter schmeckt, Fisch genießen

Der Sinn der Fischstaebchen ist dass man eine wohlschmeckende Panade hat...

[Ulf_Kutzner]

Post by Carla Schneider

On Sat, 29 Jun 2024 00:08:52 +0200, Carla Schneider

Post by Carla Schneider
Das passierte auf einer neuen Induktionsplatte bei

Temperatureinstelleung

Post by Carla Schneider
140 - offenbar stimmt die nicht,

Nicht die Temperatureinstellung nehmen sondern die Leistungseinstellung.
Meine Induktion hat gar keine Temp-Einstellung, aber 13 Leistungsstufen.
Genau diese feine Einstellbarkeit (von warm ohne dass es kocht bis Power) ist
einer der Vorteile.

Das gibts aber auch bei normalen Kochplatte.
Da muss man selbst die Temperatur regeln, und das ohne eine
vernuenftige Temperaturmessung
zu haben.

Grobe Anhaltspunkte gibt die Handfläche über der
vorgeheizten Pfanne.

Post by Carla Schneider
In der Gebrauchsanweisung fuer Fischstaebchen steht dass beide Seiten je 4Minuten
gebraten werden muessen, offenbar muessen sie dabei aber oefter als einmal gewendet werden.
Ich dachte dank der Temperaturregelung kaeme man mit einmal Wenden aus,
aber in 4 Minuten waren
die angebrannt.

Ich kann mir gar nicht vorstellen wie do eine Temp-Messung (wo? Sinnvoll nur
innen im Kochgefäß) klappen soll. Ein großer Topf Nudelwasser muss doch da ganz
anders reagieren als eine Bratpfanne mit bisschen Öl.

Beim Nudelwasser braucht man keine Temperaturregelung, das bleibt immer beim
Siedepunkt, und ueber die Leistungseinstellung kann man einstellen wieviel Wasser
pro Sekunde verdampft.
Bei der Bratpfanne waere die Regelung schon sinnvoller, da koennte der Induktionsherd
die Temperatur der Unterseite messen.
Das macht der wohl auch aber es stimmt nicht, wenn man 60 einstellt
liegt es immer noch ueber 100,
weil
Wasser im Fett verdampft. Leider finde ich mein Strahlungsthermometer
nicht um es tatsaechlich zu
messen.
Vielleicht braucht auch auch eine Spezialpfanne im dickem Boden die die Hitze verteilt,
ich koennte mir vorstellen dass der Boden an der Stelle wo gemessen wird wirklich 60°C hat
aber an anderen Stellen viel heisser wird...

Für Fisch eher niedrig. Bei mir 6 oder 6 1/2. Und kurz, der Fisch soll ja saftig
bleiben und nicht sägespänig.

Da haengt dann alles davon ab wieviel Fisch man in der Pfanne hat,
denn das bestimmt die Temperatur wenn man nur die Leistung einstellt.

Zumindest sinkt besonders bei dünnbodiger Pfanne
die Temperatur anfangs recht deutlich nach Zugabe
des Bratguts, insoweit klar mengenabhängig.

Ich stelle dennoch spätestens kurz danach den Regler
auf geringere Werte als beim Anheizen; meist reduziere
ich mehrfach.

Gruß, ULF