REZ: Altländer Hochzeitssuppe

[elis fried]

http://www.slowfood-hamburg.de/slowtexte/hochzeitssuppe.html


Altländer Hochzeitssuppe
Für 15 Personen
5 kg Rinderbrust – hell, mager
2,5 kg Knochen
1 Sellerie
11 L Wasser
1 Petersilienwurzel
1 Stangen Porree
1 Muskatnuss
10 g Muskatblüte
3 g Ingwer (vorsichtig dosieren)
110 g Salz
375 g Butter
375 g Mehl Mehlschwitze
4 Eigelb

600 g Rosinen (beim Essen dazureichen)
Weißbrot
500 g Reis

Sellerie und das Weiße vom Porree klein schneiden und mit dem
zusammengebundenen Rest Porree extra garen, mit dem Schneidstab
zerkleinern und zuletzt in die Suppe geben. Eigelb verschlagen, mit
Brühe aufgießen und dazugeben.
Rosinen extra kochen und auch extra dazu reichen.

Im Alten Land wurden schon immer große Hochzeiten gefeiert. Früher
ging jemand aus der Familie (Hochzeitsbitter) meistens in Altländer
Tracht oder ähnlich gekleidet von Haus zu Haus und lud die Gäste
persönlich ein. Oftmals das ganze Dorf oder durchgehend bis zum
nächsten Dorf. Dabei bekam er meistens einen „Schwipps“. Aus jedem Haus
ging meistens eine Person zur Hochzeit.
Als Geschenk gab man, damals wie heute, Geld. Das Geld, 3, 6 , 11
Mark bzw. Reichsmark, je nach Jahrgang, was gerade so Satz war. Heute
ca. 50 € pro Person, wurde in ein speziell gefaltetes Papier gewickelt.
Jeder brachte zur Hochzeit seinen eigenen Löffel mit, wischte ihn am
Ende im Tischtuch ab und nahm ihn wieder mit. Zum Essen gab es für
alle die Hochzeitsuppe (s.o.) und anschließend Butterkuchen. Danach war
Tanz.

Die sogenannten Suppenhochzeiten. Später gab es die klare Altländer
Hochzeitssuppe mit Fleischklößchen, Rindfleisch, Wurzeln (Möhren),
Eierstich, evtl. Spargel.

Dann begannen irgendwann die Hochzeiten am Nachmittag mit Kaffee und
Kuchen, anschließend Suppe. Einige Verwandte verschenkten schon einmal
einen silbernen Suppenlöffel mit Gravur von derjenigen, die es
verschenkte, und dem Hochzeitsdatum.


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Grüße, Elis

[NMS]

Hallo elis,
damals habe ich etliche solche Feiern mitmachen dürfen. Nach dem Urteil
der Leute, dem ich selbst auch zustimme, war dies hier die schmackhafteste:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Altländer Hochzeitssuppe
Kategorien: ???
Menge: 8 Personen

=========================== FÜR DIE BRÜHE ===========================
1 1/2 kg Roastbeefknochen oder Kalbsknochen
250 Gramm Rinderherz
2 Bund Suppengrün
6 Lorbeerblätter
2 Essl. Schwarze Pfefferkörner
1 groß. Zwiebel
4 Gewürznelken
In kleinen Mengen Muskatblüte, getrockneter
-- Liebstöckel, Sellerie Blätter, Waldmeister
-- (vielleicht auch Steinklee), Bärlauch, Safran
Für 5 L Brühe von den Kalbsknochen

=========================== FÜR DIE SUPPE ===========================
1 1/2 kg Hochrippe
3 Essl. Gekörnte Brühe
250 Gramm Wurzeln (Möhren)
250 Gramm Porree
250 Gramm Knollensellerie
250 Gramm Wurzelpetersilie
250 Gramm Champignons

======================= FÜR DIE MARKKLÖSSCHEN =======================
70 Gramm Rindermark aus 3-4 Knochen
100 Gramm Semmelbrösel
2 Eier
1 Essl. Gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuß

===================== FÜR DIE SCHWEMMKLÖSSCHEN =====================
10 Gramm Butter
Salz
Frisch geriebene Muskatnuß
65 Gramm Mehl
2 Eier

========================= FÜR DEN EIERSTICH =========================
3 Eier
1/4 Ltr. Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter für die Form
2 Bund Glatte Petersilie

============================== QUELLE ==============================
Norddeutsches Rezept von der linken Unterelbe,
Altes Land, Hollern bei Stade.
1984 erkundet
-- Erfasst *RK* 01.01.2006 von
-- NMS

1. Alle Zutaten für die Brühe in einem großen Topf mit 5 Liter
kalter Brühe aufsetzen. Bei milder Hitze 3 Stunden offen köcheln
lassen, zu Anfang etwas abschäumen. Knochen und Gemüse mit einer
Schaumkelle aus der Brühe nehmen. Sieb mit einem Mulltuch auslegen,
Brühe langsam durchgießen, damit die Trübstoffe zurückbleiben. Brühe
mit Wasser wieder auf 4 Liter auffüllen.

2. Für die Suppe Hochrippe mit der abgesiebten Brühe in den Topf
geben, 1 ½ bis 2 Stunden offen köcheln lassen.

3. Inzwischen Gemüse und Pilze putzen. Wurzeln in Rädchen, Porree in
Ringe, Sellerie in Würfel und die Champignons in Scheiben schneiden.
Nacheinander in etwas Brühe knapp garen und beiseite stellen.

4. Für die Markklößchen das Mark aus den Knochen drücken, in kleine
Würfel schneiden, bei milder Hitze auslassen, durch ein Sieb gießen
und kalt stellen. Dann mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen
und die restlichen Zutaten darunterkneten. 30 kleine Klößchen formen,
kalt stellen.

5. Für die Schwemmklößchen 1/8 Liter Wasser mit der Butter, Salz und
Muskat zum Kochen bringen. Mehl auf einmal hineinschütten, rasch
verrühren, dann solange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom
Topfboden löst und sich eine weiße Haut gebildet hat. Masse aus dem
Topf nehmen, sofort ein Ei darunterrühren, etwas abkühlen lassen,
dann das zweite Ei dazugeben.

6. Für den Eierstich alle Zutaten gut verrühren (nicht schaumig ).
Eine flache, ofenfeste Form gut buttern. Eiermilch einfüllen, mit
Alufolie abdecken. Im Backofen im Wasserbad bei 100 Grad in 30 bis
40 Minuten stocken lassen. Kalt werden lassen, stürzen und in kleine
Würfel schneiden.

7. Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, von den
Knochen lösen, Fett und Haut abschneiden, Fleisch in kleine Würfel
schneiden.

Markklößchen in Salzwasser 25 Minuten gar ziehen lassen.
Schwemmklößchen mit zwei Teelöffeln abstechen, ebenfalls in
Salzwasser 25 Minuten garen.

Fleischbrühe wieder zum Kochen bringen und nochmals mit den o.g.
Gewürzen abschmecken, alle vorbereiteten Zutaten hineingeben und
sehr heiß werden lassen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Im Alten Land feiert man heute noch "Suppenhochzeiten", bei denen es
Hochzeitssuppe satt fürs ganze Dorf gibt. Und beim Drehen der
unzähligen kleinen Klößchen helfen vorher die Nachbarinnen mit. Die
Hochzeitssuppe bleibt aber nicht nur den Hochzeiten vorbehalten,
sondern wird auch zu anderen Feierlichkeiten im Dorf, die es
verdienen, besonders hervorgehoben zu werden und deren Gäste man
ehren will, bereitet.

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Gruß
NMS