Discussion:
Nochmal Steaks braten
(zu alt für eine Antwort)
Daniela Duerbeck
2009-01-23 20:57:17 UTC
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Hi!

Auf zdf.de fand ich die Sendung "Küchenschlacht vom 21.1.2009".
(Link auf
http://kuechenschlacht.zdf.de/ZDFde/inhalt/19/0,1872,7142675,00.html?dr=1)
Morgen möchte ich mal Steaks auf diese Art und Weise ausprobieren.

Aber ich frage mich nun schon, wie man zuhause das hinkriegen soll (mit
nur einem Ofen).
Schuhbeck rät extrem vom Einschlagen in Alufolie ab, Mälzer rät dazu.
Wenn ich jetzt mein Steak schön brav bei 120° im Ofen gare, was mache
ich dann damit, bis der Ofen 200 Grad zum Überbacken erreicht hat?
Einfach außen lagern, vielleicht?

Oder ist das ein Rezept, das man zuhause einfach eh nicht machen kann?

Egal, ich probiere es einfach aus, die Bilder der durchweg rosa
geratenen Steaks haben mich überzeugt, diese Garmethode zu testen.

Ich bin ja immer lernwillig und wißbegierig und Probieren geht
bekanntlich über Studieren. :-)


Viele Grüße von Dani
Wolfgang Kommere||
2009-01-23 21:10:05 UTC
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Post by Daniela Duerbeck
http://kuechenschlacht.zdf.de/ZDFde/inhalt/19/0,1872,7142675,00.html?dr=1
Da habe ich auf die Schnelle kein enstprechendes Rezept gefunden. Oder
müsste ich die Sendung als Stream ansehen? Das ertrage ich leider nicht.

Beschreib doch mal, was genau durchgeführt wurde.
Post by Daniela Duerbeck
Egal, ich probiere es einfach aus, die Bilder der durchweg rosa
geratenen Steaks haben mich überzeugt, diese Garmethode zu testen.
Durchweg rosa geraten Steaks auch ohne dass ein 200°C heißer Ofen
irgendwie im Spiel ist: Kurz, aber sehr heiß anbraten, dann in einen
70-100°C warmen Ofen stecken und warten, bis der gewünschte Gargrad
erreicht ist.

W.
Daniela Duerbeck
2009-01-23 21:34:23 UTC
Permalink
Post by Wolfgang Kommere||
Post by Daniela Duerbeck
http://kuechenschlacht.zdf.de/ZDFde/inhalt/19/0,1872,7142675,00.html?dr=1
Da habe ich auf die Schnelle kein enstprechendes Rezept gefunden. Oder
müsste ich die Sendung als Stream ansehen? Das ertrage ich leider nicht.
Echt nicht? Ich fand es extrem kurzweilig und lehrreich.
Post by Wolfgang Kommere||
Beschreib doch mal, was genau durchgeführt wurde.
Offenbar wurden die Steaks auf halber Hitze angebraten. Und zwar von
allen Seiten, also auch an den schmalen Seiten. Danach wurden sie auf
den Rost im Backofen gegeben, bei 120°. Dort blieben sie für 20 Minuten
ca., sollten aber mehrmals gewendet werden. Alle 10 Minuten, meinte
Schuhbeck, was jetzt einmal wäre, bei insgesamt 20 Minuten. (Damit sich
die Säfte im Fleisch verteilen, oder so)

Danach wurden sie bei 200° gratiniert, für etwa 2 Minuten.
Post by Wolfgang Kommere||
Durchweg rosa geraten Steaks auch ohne dass ein 200°C heißer Ofen
irgendwie im Spiel ist: Kurz, aber sehr heiß anbraten, dann in einen
70-100°C warmen Ofen stecken und warten, bis der gewünschte Gargrad
erreicht ist.
Genau das sehr heiß anbraten wurde da verteufelt. (Naja, nicht direkt,
aber es schien mir so, als ob kühleres Anbraten besser sei)

Ich möchte ja nur lernen, wie man es richtig macht. Wenn jetzt 20
Minuten im Ofen gut sind, OK, bisher habe ich nur immer Steaks als
letztes zubereitet, diese Sendung sagt, man solle damit anfangen, sogar
vor dem Gemüse. Ich war allerdings in letzter Zeit nicht komplett
zufrieden mit meinen Steks (teilweise zu zäh), deshalb möchte ich was
anderes ausprobieren.

Wie gesagt, ich bin immer offen. Nur so lernt man.

Viele Grüße von Dani
Wolfgang Kommere||
2009-01-23 21:47:25 UTC
Permalink
Post by Daniela Duerbeck
Echt nicht? Ich fand es extrem kurzweilig und lehrreich.
Ich hab's im konkreten Fall nicht begonnen. Aber ich habe ein-, zweimal
in die "Küchenschlacht" reingezappt und fand es unerträglich.
Post by Daniela Duerbeck
Ich möchte ja nur lernen, wie man es richtig macht. Wenn jetzt 20
Minuten im Ofen gut sind, OK, bisher habe ich nur immer Steaks als
letztes zubereitet, diese Sendung sagt, man solle damit anfangen, sogar
vor dem Gemüse. Ich war allerdings in letzter Zeit nicht komplett
zufrieden mit meinen Steks (teilweise zu zäh), deshalb möchte ich was
anderes ausprobieren.
Genau das sehr heiß anbraten wurde da verteufelt. (Naja, nicht direkt,
aber es schien mir so, als ob kühleres Anbraten besser sei)
Je heißer man anbrät, desto größer die Wirkung an der Oberfläche im
Verhältnis zur Wirkung "in der Tiefe".

Also im Fall des Ofen-Steaks: Beim Anbraten möchte man *ausschließlich*
auf der Oberfläche für die Maillard-Reaktion, also das
Bräunen/Krustenbilden sorgen. Das eigentliche Garen soll hingegen bei
niedriger Temperatur möglichst ausschließlich im Ofen passieren, um das
Übergaren der äußeren Schicht zu vermeiden, also gleichmäßig zu garen.

Daher ist für die Ofen-Methode beim Steak durchaus sehr heißes Anbraten
sinnvoll, während man, möchte man das Steak komplett in der Pfanne
braten möchte, gut damit beraten ist, die Hitze deutlich zu reduzieren.

Nach der von mir beschriebenen Methode dauert's im Ofen übrigens länger
als 20 Minuten, jedenfalls wenn das Steak mehr als 2 cm dick ist.

W.
Harald Horn
2009-01-24 08:28:23 UTC
Permalink
Hallo,
Post by Daniela Duerbeck
Ich möchte ja nur lernen, wie man es richtig macht.
mach´es doch einfach so, wie es dir schmeckt :-).
Zum Braten von Rindersteaks gibt es inzwischen so viele unterschiedliche
Meinungen,
daß ich es für das beste halte, zu experimentieren, bis man die Methode
gefunden hat, die einem selbst am besten zusagt.
Für elementar wichtig halte ich inzwischen nur noch eines:
Die Steaks müssen vor der Zubereitung Zimmertemperatur haben. Ansonsten kann
man das Durchgaren nicht mehr steuern und verliert so die Kontrolle über den
Garvorgang.
(Das liegt daran, daß die Temperaturunterschiede im Fleisch zu hoch werden,
und man erhält einen glasig-rohen Kern umgeben von einer trockenen, grauen
Schicht.).
Das halte ich inzwischen sogar für so wichtig, daß ich, wenn ich das
rechtzeitige Temperieren des Fleisches mal vergesse, es vorsichtig(!) in der
Mikrowelle erwärme.

Gruß,
Harald
Andreas Borutta
2009-01-24 09:14:28 UTC
Permalink
Post by Harald Horn
Die Steaks müssen vor der Zubereitung Zimmertemperatur haben. Ansonsten kann
man das Durchgaren nicht mehr steuern und verliert so die Kontrolle über den
Garvorgang.
(Das liegt daran, daß die Temperaturunterschiede im Fleisch zu hoch werden,
und man erhält einen glasig-rohen Kern umgeben von einer trockenen, grauen
Schicht.).
Wenn man diesen Gedanken weiterführt, man also "Kontrolle" und
"Gleichmäßigkeit" noch steigern will, landet man beim
Niedertemperaturgaren im Wasserbad (Gargut in vakuumierten Beuteln).

Im Verlauf des Querschnittes von außen nach innen sind dann die
Unterschiede wesentlich kleiner als bei den alternativen Garmethoden,
wo die nötige Energiemenge über höhere Temperaturen eingetragen wird.

An Daniela, die Ausgangsposterin:
Zum Experimentieren (und späteren Reproduzieren von Ergebnissen) sehr
nützlich ist IMHO ein schnell reagierendes elektronisches Thermometer.
Dann musst Du Dich nicht mehr auf Empfehlungen von anderen zu Zeiten
und Temperaturen verlassen.
Du prüfst einfach selbst das Wesentliche: die Kerntemperatur.

Andreas,
der gestern abend seinen frisch erworbenen "Whirlpool" auf 63,5°C
justiert und mit einem Rückenstück vom Schwein eingeweiht hat.
Mein Dank gilt Wolfgang, der mir die Vorzüge der Methode - im wahrsten
Sinne - schmackhaft gemacht hat. :)
--
http://borumat.de
Ludger Averborg
2009-01-24 12:39:27 UTC
Permalink
On Sat, 24 Jan 2009 09:28:23 +0100, "Harald Horn"
Post by Harald Horn
Zum Braten von Rindersteaks gibt es inzwischen so viele unterschiedliche
Meinungen,
daß ich es für das beste halte, zu experimentieren, bis man die Methode
gefunden hat, die einem selbst am besten zusagt.
... was natürlich bei um die 4 € pro Steak nicht so ganz problemlos
ist. Ich hab heute für 3 Personen 12,xy € für 3 Rumpsteaks bezahlt,
damit möchte ich eigentlich nicht experimentieren sondern ordentliche
Steaks auf den Teller legen.

l.
Harald Horn
2009-01-24 16:32:15 UTC
Permalink
Hallo,
Post by Harald Horn
Zum Braten von Rindersteaks gibt es inzwischen so viele unterschiedliche
Meinungen,
daß ich es für das beste halte, zu experimentieren, bis man die Methode
gefunden hat, die einem selbst am besten zusagt.
... was natürlich bei um die 4 ? pro Steak nicht so ganz problemlos
ist. Ich hab heute für 3 Personen 12,xy ? für 3 Rumpsteaks bezahlt,
damit möchte ich eigentlich nicht experimentieren sondern ordentliche
Steaks auf den Teller legen.
du hast mich nicht verstanden. Da ich bestreite, daß man bei der Zubereitung
von Steaks eine scharfe Abgrenzung zwischen "falsch" und "richtig" ziehen
kann, kann man auch niemandem sagen, wie es "falsch" oder "richtig" gemacht
wird.
Klar, kochen sollte man die Steaks vielleicht nicht gerade. Aber alles
weitere ist Übungssache und da wird eben Lehrgeld fällig. Wenn du deinen
Gästen "ordentliche" Steaks (ich bezweifle, daß man die dann für 4?/Stück
bekommt; die sind dann entweder zu dünn oder von minderer Qualität)
vorsetzen möchtest, solltest du das eben erst tun, wenn du es schon kannst.
Meister fallen selten vom Himmel.

Gruß,
Harald
Ludger Averborg
2009-01-24 21:31:35 UTC
Permalink
On Sat, 24 Jan 2009 17:32:15 +0100, "Harald Horn"
Post by Harald Horn
Hallo,
Post by Harald Horn
Zum Braten von Rindersteaks gibt es inzwischen so viele unterschiedliche
Meinungen,
daß ich es für das beste halte, zu experimentieren, bis man die Methode
gefunden hat, die einem selbst am besten zusagt.
... was natürlich bei um die 4 ? pro Steak nicht so ganz problemlos
ist. Ich hab heute für 3 Personen 12,xy ? für 3 Rumpsteaks bezahlt,
damit möchte ich eigentlich nicht experimentieren sondern ordentliche
Steaks auf den Teller legen.
du hast mich nicht verstanden. Da ich bestreite, daß man bei der Zubereitung
von Steaks eine scharfe Abgrenzung zwischen "falsch" und "richtig" ziehen
kann, kann man auch niemandem sagen, wie es "falsch" oder "richtig" gemacht
wird.
Klar, kochen sollte man die Steaks vielleicht nicht gerade. Aber alles
weitere ist Übungssache und da wird eben Lehrgeld fällig. Wenn du deinen
Gästen "ordentliche" Steaks (ich bezweifle, daß man die dann für 4?/Stück
bekommt; die sind dann entweder zu dünn oder von minderer Qualität)
vorsetzen möchtest, solltest du das eben erst tun, wenn du es schon kannst.
Meister fallen selten vom Himmel.
Ich hab es schlicht so gemacht wie seit 30 Jahren immer:
Auf der einen Seite so knapp 3 Minuten, dann gewendet und auf der
anderen Seite dann so lange, bis oben Saft rauskommt.
Es waren eigentlich alle zufrieden, ich auch.

Andere Rumpsteaks bekomme ich hier nicht, und deswegen fahr ich
bestimmt nicht 50 km Auto. Ich fand sie auch ganz gut, kleines
bisschen marmoriert. Bezüglich der Dicke musste ich die Verkäuferin
schon mehrmals ermuntern, das Messer bisschen weiter links anzusetzen.
Ich war ja schon angenehm überrascht, dass die nicht vorgeschnitten
waren. Bisschen besser abgehangen hätte ich begrüßt, aber was soll man
machen? Der Preis war so um die 20.- das Kilo im Edeka.

l.
Peter Lemken
2009-01-24 23:39:44 UTC
Permalink
Post by Ludger Averborg
Andere Rumpsteaks bekomme ich hier nicht, und deswegen fahr ich
bestimmt nicht 50 km Auto.
Selbst schuld. 25km hin, 25km zurück heute für das:

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Dieses Mal vorgewärmt im Ofen, mit Kerntemperatur von 35°. Hat sich gelohnt.

Peter Lemken
0711
--
Nature abhors crude hacks.
Wolfgang Kommere||
2009-01-25 04:32:29 UTC
Permalink
Post by Peter Lemken
http://bloatware.de/24012009207.jpg
Hm, ich kann mir zwar vorstellen, dass das Ergebnis bei guter
Fleischqualität durchaus ausgezeichnet geschmeckt hat - dennoch ist es
ein exemplarisches Beispiel dafür, was ich beim Zubereiten von Steaks
insbesondere zu vermeiden versuche: die extreme Ungleichmäßigkeit der
Garung (außen komplett durch/innen komplett roh).

Für mich ist das also ein Beispiel für ein nach meinen Maßstäben
ausgesprochen schlecht zubereitetes Steak.

W.
Julia Liebetrau
2009-01-25 09:15:43 UTC
Permalink
Post by Wolfgang Kommere||
Post by Peter Lemken
http://bloatware.de/24012009207.jpg
Hm, ich kann mir zwar vorstellen, dass das Ergebnis bei guter
Fleischqualität durchaus ausgezeichnet geschmeckt hat - dennoch ist es
ein exemplarisches Beispiel dafür, was ich beim Zubereiten von Steaks
insbesondere zu vermeiden versuche: die extreme Ungleichmäßigkeit der
Garung (außen komplett durch/innen komplett roh).
Ja, wie denn dann? Außen nur leicht angedünstet und innen roh? Dann
fehlt doch die nette geschmacksgebende Kruste.


Julia
--
Ich kann mich nicht überreden, daß man, um Recht zu haben, unbedingt
verpflichtet ist, jedes Mal das letzte Wort zu behalten.

Jean-Jacques Rousseau, Brief an Melchior Grimm
Wolfgang Kommere||
2009-01-25 11:01:51 UTC
Permalink
Post by Julia Liebetrau
a, wie denn dann? Außen nur leicht angedünstet und innen roh? Dann
fehlt doch die nette geschmacksgebende Kruste.
Nein, außen möchte ich natürlich schon eine schöne Bräunung. Aber eben
nicht so, dass sie dazu führt, dass das Fleisch auf etwa der Hälfte
seines Querschnitts komplett durchgebraten ist.

Für mich muß das Innere entweder komplett den gewünschten Gargrad oder
ersatzweise einen möglichst gleichmäßigen Verlauf zur Mitte hin
aufweisen.

W.
Peter Lemken
2009-01-25 11:20:15 UTC
Permalink
Post by Wolfgang Kommere||
Post by Julia Liebetrau
a, wie denn dann? Außen nur leicht angedünstet und innen roh? Dann
fehlt doch die nette geschmacksgebende Kruste.
Nein, außen möchte ich natürlich schon eine schöne Bräunung. Aber eben
nicht so, dass sie dazu führt, dass das Fleisch auf etwa der Hälfte
seines Querschnitts komplett durchgebraten ist.
Nein, das will keiner.
Post by Wolfgang Kommere||
Für mich muß das Innere entweder komplett den gewünschten Gargrad oder
ersatzweise einen möglichst gleichmäßigen Verlauf zur Mitte hin
aufweisen.
Ersteres hat das Stück gehabt, von dem ich das Foto einstellte, wobei unser
gewünschter Gargrad "very rare" heißt. Ich glaube, Du hast lediglich die
Dimensionen und die Beschaffenheit des Stücks unterschätzt. 1,3 kg
Florentinerstück mit ca: 60:40 Verteilung zwischen Rumpsteak und Filet, im
Ofen auf ca 40°C Kerntemperatur vorgewärmt und dann in der Edelstahlpfanne
knapp anderthalb Minuten von jeder Seite angebraten.

Es ist technisch unmöglich, daß dieses Teil derart zubereitet "auf etwa der
Hälfte seines Querschnitts komplett durchgebraten ist."


Peter Lemken
0711
--
Nature abhors crude hacks.
Wolfgang Kommere||
2009-01-25 11:27:45 UTC
Permalink
Post by Peter Lemken
Ersteres hat das Stück gehabt, von dem ich das Foto einstellte, wobei unser
gewünschter Gargrad "very rare" heißt.
Hm, auf dem Foto sehen halt mehrere Millimeter außen schlicht grau aus.
35°C sind für mich übrigens deutlich weniger als "very rare", also
vielleicht "extremely raw" oder auch "cold". Aber, wie ich schon schrub,
gibt's darüber wohl keine allgemein anerkannte Definition. Wenn jemand
bei mir "very rare" haben wollte, würde ich auf etwa 45°C gehen.
Post by Peter Lemken
Ich glaube, Du hast lediglich die
Dimensionen und die Beschaffenheit des Stücks unterschätzt. 1,3 kg
Florentinerstück mit ca: 60:40 Verteilung zwischen Rumpsteak und Filet,
Durchaus habe ich das nicht falsch eingeschätzt. Deshalb finde ich's ja
auch besonders verwunderlich, dass so eine dicke Schicht außen "durch"
aussieht.
Post by Peter Lemken
im
Ofen auf ca 40°C Kerntemperatur vorgewärmt und dann in der Edelstahlpfanne
knapp anderthalb Minuten von jeder Seite angebraten.
Es ist technisch unmöglich, daß dieses Teil derart zubereitet "auf etwa der
Hälfte seines Querschnitts komplett durchgebraten ist."
Hm, das überrascht mich dann zwar auch, aber das Foto ist halt durchaus
recht aussagekräftig.

W.
Hans-Juergen Lukaschik
2009-01-26 06:56:25 UTC
Permalink
Hallo Peter,
Post by Peter Lemken
Post by Wolfgang Kommere||
Für mich muß das Innere entweder komplett den gewünschten Gargrad oder
ersatzweise einen möglichst gleichmäßigen Verlauf zur Mitte hin
aufweisen.
Ersteres hat das Stück gehabt, von dem ich das Foto einstellte, wobei unser
gewünschter Gargrad "very rare" heißt.
Wenn das Stück deiner Beschreibung entsprach, bist du ein schlechter
Fotograf.
Für mich sieht es in der Mitte nach Rindfleisch auf Zimmertemperatur
aus, in sehr scharf angebratener Hülle.
Es gibt keinen gleichmäßigen Verlauf, sondern relativ scharf
abgegrenzte Stufen.
Mir wäre es zu aufwändig, rohes Rindfleisch auf diese Art auf den
Teller zu bringen. Ein nach individuellem Geschmack gewürztes Tartar
ist ja auch ganz lecker.

MfG Hans-Jürgen
--
http://www.insolvenzbekanntmachungen.de * Update 24.11.2008
http://www.brondholz.de Update * http://gulli.brondholz.de
http://www.gruppenaufsicht.de * http://www.cyberstalking.de
http://www.dielinke-guetersloh.de * Update 07.07.2007
Elmar K. Bins
2009-01-25 14:32:27 UTC
Permalink
Post by Wolfgang Kommere||
Für mich ist das also ein Beispiel für ein nach meinen Maßstäben
ausgesprochen schlecht zubereitetes Steak.
So gehen die Geschmäcker auseinander: Für mich wäre das, wie für Peter,
ein perfektes Steak.
Elmar K. Bins
2009-01-25 14:36:54 UTC
Permalink
Post by Elmar K. Bins
Post by Wolfgang Kommere||
Für mich ist das also ein Beispiel für ein nach meinen Maßstäben
ausgesprochen schlecht zubereitetes Steak.
So gehen die Geschmäcker auseinander: Für mich wäre das, wie für Peter,
ein perfektes Steak.
<Ingrid>

Nach Lesen der folgenden Postings stelle ich fest, daß wir wohl doch alle
einen ähnlichen Steakgeschmack haben ;-)

Für mich ist das Ergebnis der Kombination von "Niedertemperaturvorgaren"
und folgendem Maillard nichtsdestotrotz ein perfektes Steak...

</Ingrid>
Wolfgang Kommere||
2009-01-25 14:39:32 UTC
Permalink
Post by Elmar K. Bins
Für mich ist das Ergebnis der Kombination von "Niedertemperaturvorgaren"
und folgendem Maillard nichtsdestotrotz ein perfektes Steak...
Für mich ja auch. Nur das, was ich auf dem Foto sah, fand ich eben nicht
so ideal. Auch wenns grundsätzlich natürlich eine prachtvolle Bistecca
war, die ich gewiss auch in diesem Zustand nicht vom Teller schubsen
würde ;-)

W.
Peter Lemken
2009-01-25 14:39:12 UTC
Permalink
Post by Elmar K. Bins
Post by Wolfgang Kommere||
Für mich ist das also ein Beispiel für ein nach meinen Maßstäben
ausgesprochen schlecht zubereitetes Steak.
So gehen die Geschmäcker auseinander: Für mich wäre das, wie für Peter,
ein perfektes Steak.
Das sollten wir nächste Woche in Ruhe ausdiskutieren.

Peter Lemken
0711
--
Nature abhors crude hacks.
U***@web.de
2018-10-16 18:49:39 UTC
Permalink
Post by Harald Horn
Post by Harald Horn
Zum Braten von Rindersteaks gibt es inzwischen so viele unterschiedliche
Meinungen,
daß ich es für das beste halte, zu experimentieren, bis man die Methode
gefunden hat, die einem selbst am besten zusagt.
... was natürlich bei um die 4 ? pro Steak nicht so ganz problemlos
ist. Ich hab heute für 3 Personen 12,xy ? für 3 Rumpsteaks bezahlt,
damit möchte ich eigentlich nicht experimentieren sondern ordentliche
Steaks auf den Teller legen.
du hast mich nicht verstanden. Da ich bestreite, daß man bei der Zubereitung
von Steaks eine scharfe Abgrenzung zwischen "falsch" und "richtig" ziehen
kann, kann man auch niemandem sagen, wie es "falsch" oder "richtig" gemacht
wird.
Klar, kochen sollte man die Steaks vielleicht nicht gerade. Aber alles
weitere ist Übungssache und da wird eben Lehrgeld fällig. Wenn du deinen
Gästen "ordentliche" Steaks (ich bezweifle, daß man die dann für 4?/Stück
bekommt; die sind dann entweder zu dünn oder von minderer Qualität)
Tegut hatte gestern ein Bio-Entrecôte mit zwei Tagen Resthaltbarkeit
und deutlich herabgesetzt. War auch nicht übergroß, aber brauchbar dick.
Den zweiten Tag hatte ich aber nicht abgewartet.

Rosa gebraten, gar zart und saftig.

Danach nochmal auf die Packung geschaut:

Vor dem Verzehr DURCHGAREN.

Wie nun? Dafür brauche ich kein gutes Steakfleisch, wenn
es texanisch zubereitet werden muß.

Einschränkung: Vielleicht ist es nach Durchbraten immer noch
das einzige, was sich brauchbar kauen läßt,
aber ich will nicht durchbraten müssen.

Ist diese Durchgaraufforderung jetzt Vorschrift?
Mit welchen Ausnahmen?

Gruß, ULF
Tobias Schuster
2018-10-16 21:14:04 UTC
Permalink
Post by U***@web.de
Wie nun? Dafür brauche ich kein gutes Steakfleisch, wenn
es texanisch zubereitet werden muß.
Nachdem ich die Filets tot gebraten hatte, wurde mir ein Rat zuteil:

In der Pfanne kurz scharf anbraten, um durch die Kruste Röstaromen zu
erzeugen. Dann aber für 10 Minuten bei 100° in den Backofen.

Seit dem brauche ich kein Steakhaus mehr ...

2
Achim Ebeling
2018-10-20 10:35:33 UTC
Permalink
Post by Tobias Schuster
In der Pfanne kurz scharf anbraten, um durch die Kruste Röstaromen zu
erzeugen. Dann aber für 10 Minuten bei 100° in den Backofen.
Seit dem brauche ich kein Steakhaus mehr ...
Kann hier nicht mitreden.

Esse kein "lebendes" Rind.

Meine Steaks sind immer gut durchgebraten.

Aber ich muss hier eine Lanze für die Gastronomie brechen.

Ein Besuch in einem Steakhaus hat auch seine Berechtigung.
Auch wenn man zu hause das beste Steak der Welt zaubern kann.
Geht ja auch um die Atmosphäre.

Man geht ja auch ins Kino obwohl man sich den Film auch zu hause ansehen
kann ;-)


Bis denne
Achim

Frank Hucklenbroich
2018-10-17 06:32:00 UTC
Permalink
Post by U***@web.de
Vor dem Verzehr DURCHGAREN.
Wie nun? Dafür brauche ich kein gutes Steakfleisch, wenn
es texanisch zubereitet werden muß.
Einschränkung: Vielleicht ist es nach Durchbraten immer noch
das einzige, was sich brauchbar kauen läßt,
aber ich will nicht durchbraten müssen.
Ist diese Durchgaraufforderung jetzt Vorschrift?
Soweit ich weiß ja, das steht so auch z.B. auf abgepacktem Hackfleisch.

Vermutlich will/muss der Händler sich damit absichern.

Grüße,

Frank
Ludger Averborg
2018-10-17 08:21:10 UTC
Permalink
On Wed, 17 Oct 2018 08:32:00 +0200, Frank Hucklenbroich
Post by Frank Hucklenbroich
Post by U***@web.de
Vor dem Verzehr DURCHGAREN.
Ist diese Durchgaraufforderung jetzt Vorschrift?
Soweit ich weiß ja, das steht so auch z.B. auf abgepacktem Hackfleisch.
Trotzdem schmeckt selbstgemachtes Thüringer Mett aus
Schweinehackfleisch (Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran,
Muskatblüte, neue Würze) sehr gut.

l.
Frank Hucklenbroich
2018-10-17 14:41:46 UTC
Permalink
Post by Ludger Averborg
On Wed, 17 Oct 2018 08:32:00 +0200, Frank Hucklenbroich
Post by Frank Hucklenbroich
Post by U***@web.de
Vor dem Verzehr DURCHGAREN.
Ist diese Durchgaraufforderung jetzt Vorschrift?
Soweit ich weiß ja, das steht so auch z.B. auf abgepacktem Hackfleisch.
Trotzdem schmeckt selbstgemachtes Thüringer Mett aus
Schweinehackfleisch (Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran,
Muskatblüte, neue Würze) sehr gut.
Aber sicher. Ich mag auch gerne Mettbrötchen mit frischen Zwiebeln drauf.
Verkauft hier fast jede Bäckerei.

Grüße,

Frank
W0lfgang K0m mere||
2018-10-17 14:49:28 UTC
Permalink
Post by Ludger Averborg
neue Würze
Was wäre denn darunter zu verstehen?

W.
Ludger Averborg
2018-10-18 07:59:36 UTC
Permalink
Post by W0lfgang K0m mere||
Post by Ludger Averborg
neue Würze
Was wäre denn darunter zu verstehen?
Nelkenpfeffer, Piment,

l.
Daniel K®ebs
2018-10-18 08:19:23 UTC
Permalink
Post by Ludger Averborg
Post by W0lfgang K0m mere||
Post by Ludger Averborg
neue Würze
Was wäre denn darunter zu verstehen?
Nelkenpfeffer, Piment,
Jamaicapfeffer

Daniel
--
"die abschaffung der komputer: wir fordern sie, machtvoll.
Komputer sind scheiße ... ich möchte gerne wieder vor den
riesigen Listen sitzen und menschlich sein. menschlich und uneffektiv!"
Ronald M. Schernikau
W0lfgang K0m mere||
2018-10-18 08:53:24 UTC
Permalink
Post by Ludger Averborg
Post by W0lfgang K0m mere||
Post by Ludger Averborg
neue Würze
Was wäre denn darunter zu verstehen?
Nelkenpfeffer, Piment,
Ah ja, interessant. Hatte ich so noch nie gehört.

W.
Achim Ebeling
2018-10-20 09:06:03 UTC
Permalink
Post by Frank Hucklenbroich
Post by U***@web.de
Ist diese Durchgaraufforderung jetzt Vorschrift?
Soweit ich weiß ja, das steht so auch z.B. auf abgepacktem Hackfleisch.
Vermutlich will/muss der Händler sich damit absichern.
Macht ja auch Sinn, nicht das Durchgaren, aber die Absicherung.


Bis denne
Achim
W0lfgang K0m mere||
2018-10-17 11:13:34 UTC
Permalink
Post by U***@web.de
Ist diese Durchgaraufforderung jetzt Vorschrift?
Ob sie Vorschrift ist, weiß ich nicht - aber sie sichert den Hersteller
gegen denkbare Regressansprüche ab. Daher findet man entsprechende
Hinweise inzwischen häufig.

Ich würde jedenfalls nicht davon ausgehen, dass dieser Hinweis auf
niedrigere Hygienestandards oder minderwertiges Fleisch schließen lässt.
Die tatsächlichen Risiken des Verzehrs nicht durchgegarten Fleischs
ändern sich durch das Vorhanden- oder Nichtvorhandensein eines
entsprechenden Hinweises daher meines Erachtens nicht.

W.
Timm Thiemann
2009-01-25 00:49:36 UTC
Permalink
Post by Harald Horn
Das halte ich inzwischen sogar für so wichtig, daß ich, wenn ich das
rechtzeitige Temperieren des Fleisches mal vergesse, es vorsichtig(!) in der
Mikrowelle erwärme.
brrr. Das hab ich 1x probiert und führte trotz kleinster Leistungsstufe
zu sehr merkwürdig verhärteten Rändern. Da bleibe ich lieber bei ein
paar Litern handwarmem Wasser und Fleisch möglichst luftfrei im
Gefrierbeutel.
--
Timm Thiemann - http://www.timmthiemann.de
Im Kühlschrank befinden sich 3 Scheiben Brot, ein Becher Kirschjoghurt,
Margarine und zwei Salatköpfe. Dann habe ich mich verlaufen und rufe
ein Taxi. [<1i2nh9a.y44op5g27wckN%***@t-online.de>]
Detlef Wirsing
2009-01-25 13:37:30 UTC
Permalink
Post by Timm Thiemann
Post by Harald Horn
Das halte ich inzwischen sogar für so wichtig, daß ich, wenn ich das
rechtzeitige Temperieren des Fleisches mal vergesse, es vorsichtig(!) in der
Mikrowelle erwärme.
brrr. Das hab ich 1x probiert und führte trotz kleinster Leistungsstufe
zu sehr merkwürdig verhärteten Rändern. Da bleibe ich lieber bei ein
paar Litern handwarmem Wasser und Fleisch möglichst luftfrei im
Gefrierbeutel.
Mein Kombibackofen mit Mikrowelle von Bosch (Gourmet 8622) hat eine
Aufwärmstufe, was ich auch erst kürzlich herausfand, als die
Bedienungsanleitung wieder auftauchte. Normalerweise kann man die
Temperatur von 50°C bis 250°C einstellen. Aber im Umluftbetrieb gehen
auch 20°C, was für obigen Fall oder zum Erweichen von Butter genau
richtig ist. Vielleicht gibt's sowas ja bei anderen Öfen auch.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
Rene Gagnaux
2009-01-24 11:40:15 UTC
Permalink
Hallo Daniela

On Fri, 23 Jan 2009 22:34:23 +0100, Daniela Duerbeck
Post by Daniela Duerbeck
Offenbar wurden die Steaks auf halber Hitze angebraten. Und zwar von
allen Seiten, also auch an den schmalen Seiten. Danach wurden sie auf
den Rost im Backofen gegeben, bei 120°. Dort blieben sie für 20 Minuten
ca., sollten aber mehrmals gewendet werden. Alle 10 Minuten, meinte
Schuhbeck, was jetzt einmal wäre, bei insgesamt 20 Minuten. (Damit sich
die Säfte im Fleisch verteilen, oder so)
Danach wurden sie bei 200° gratiniert, für etwa 2 Minuten.
Statt im Backofen bei 120Grad nachgaren zu lassen, lässt Du die Steaks
nach dem Anbraten in der heissen Pfanne, deckt die heisse Pfanne ab und
stellt sie auf der Seite vom Herd. Dann vielleicht alle fünf Minuten
wieder kurz auf der heissen Platte setzen, die Steaks wenden, wieder gut
abdecken, usw. bis der gewünschte Gargrad erreicht ist -> die bekannte
Fingerprobe machen ("Wange, Nasenspitze, Kinn": das Fleisch sollte noch
recht zurückfedern, wie wenn man mit dem Finger auf der Nasenspitze
drückt. Am besten noch etwas weicher, zwischen Wange und Nasenspitze).

Inzwischen hast Du reichlich Zeit, den Ofen auf 200 Grad aufzuheizen, um
die Steaks dann zu gratinieren.

Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT ch schreiben.
Detlef Wirsing
2009-01-23 21:37:46 UTC
Permalink
Wolfgang Kommere|| schrieb:

[...]
Post by Wolfgang Kommere||
Durchweg rosa geraten Steaks auch ohne dass ein 200°C heißer Ofen
irgendwie im Spiel ist: Kurz, aber sehr heiß anbraten, dann in einen
70-100°C warmen Ofen stecken und warten, bis der gewünschte Gargrad
erreicht ist.
Wenn ich das richtig verstanden habe, soll hinterher noch überbacken
werden. Das gestaltet sich mit 1 Backofen schwierig, denn wo soll man
in der Aufheizzeit das Steak lassen?

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
Wolfgang Kommere||
2009-01-23 21:52:50 UTC
Permalink
Post by Detlef Wirsing
Wenn ich das richtig verstanden habe, soll hinterher noch überbacken
werden. Das gestaltet sich mit 1 Backofen schwierig, denn wo soll man
in der Aufheizzeit das Steak lassen?
Da sähe ich kein Problem: Ein paar Minuten unter 'nem Teller oder in
Alufolie einschlagen sollten kein Thema sein. Vielleicht ist ein
gewisses Auskühlen sogar wünschenswert, damit das Fleisch unter dem
Grill nicht sofort übergart.

Insgesamt erscheint mir die Methode dennoch etwas zu kompliziert. Erst
im Ofen garen, dann in der Pfanne bräunen dürfte ein weitgehend
gleichwertiges Ergebnis liefern.

W.
Karin Rathfelder
2009-01-24 09:21:19 UTC
Permalink
Post by Detlef Wirsing
[...]
Post by Wolfgang Kommere||
Durchweg rosa geraten Steaks auch ohne dass ein 200°C heißer Ofen
irgendwie im Spiel ist: Kurz, aber sehr heiß anbraten, dann in einen
70-100°C warmen Ofen stecken und warten, bis der gewünschte Gargrad
erreicht ist.
Wenn ich das richtig verstanden habe, soll hinterher noch überbacken
werden. Das gestaltet sich mit 1 Backofen schwierig, denn wo soll man
in der Aufheizzeit das Steak lassen?
Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
ich würd einfach zum überbacken den Grill vom Backofen dazuschalten, das
geht ruckzuck.

Grüßle Karin
Daniela Duerbeck
2009-01-24 23:43:57 UTC
Permalink
Post by Daniela Duerbeck
Auf zdf.de fand ich die Sendung "Küchenschlacht vom 21.1.2009".
(Link auf
http://kuechenschlacht.zdf.de/ZDFde/inhalt/19/0,1872,7142675,00.html?dr=1)
Morgen möchte ich mal Steaks auf diese Art und Weise ausprobieren.
Ich habe heute beides gemacht: Die Maroni-Suppe und die Steaks.
Bis zur Schokolade schmeckte die Suppe eigentlich ganz gut, allerdings
war sie viel zu dick.
Ich habe Gemüsebrühe (aus Pulver, aber die Bio, also ohne
Geschmacksverstärker) zugegeben.
Nach der Schokolade schmeckte alles nach Schokolade. Mein Freund hat
seinen Teller tapfer aufgegessen, ich schaffte es nicht. Ich fand sie
nur grauslich. Ich habe etwa 15 Gramm Zartbitterschokolade geraspelt,
keine Zartbitterkouvertüre, aber ich glaube nicht, dass das den großen
Unterschied ausmacht.

Die Steaks waren OK, allerdings ist viel von der Gratiniermasse
runtergetropft, was die Küche sehr verräuchert hat.
Sie waren auch etwas zäh, obwohl ich sie ja bei mittlerer Hitze von
allen Seiten angebraten hatte.

Für mich nehme ich von diesem Erlebnis nur das Rezept für die
Gratiniermasse mit, der Rest war Mist. Großartig falsch gemacht habe ich
meines Wissens nach nichts, allerdings fielen mir schon enorme
Diskrepanzen zwischen der Sendung und den Rezepten als pdf auf.

Ich habe ein bißchen den Verdacht, dass der Herr Schuhbeck nach Gefühl
kocht und die Mengenangaben in seinen Rezepten nichts mit der
Wirklichkeit zu tun haben. Aber gerade bei neuen Sachen wären die schon
wichtig.

Viele Grüße von Dani

P.S: Morgen wird Tafelspitz nach Tim Mälzer (aus dem Heft Für jeden Tag)
als Sauerbraten eingelegt. Mal sehen, ob das besser klappt.
Wolfgang Kommere||
2009-01-25 04:32:29 UTC
Permalink
Post by Daniela Duerbeck
Gemüsebrühe (aus Pulver, aber die Bio, also ohne
Geschmacksverstärker)
Diese Annahme ist in der Regel flasch.
Post by Daniela Duerbeck
Die Steaks waren OK, allerdings ist viel von der Gratiniermasse
runtergetropft, was die Küche sehr verräuchert hat.
Axxo, jetzt verstehe ich erst, weshalb das Steak "gratiniert" werden
sollte: Es kam noch was drauf aufs Fleisch :-)
Post by Daniela Duerbeck
Sie waren auch etwas zäh, obwohl ich sie ja bei mittlerer Hitze von
allen Seiten angebraten hatte.
Obwohl? Weil! Große Hitze und kurze Zeit wären vermutlich besser
gewesen. Aber es kann natürlich auch sein, dass das Fleisch schlicht
nicht ordentlich abgehangen war.
Post by Daniela Duerbeck
Ich habe ein bißchen den Verdacht, dass der Herr Schuhbeck nach Gefühl
kocht und die Mengenangaben in seinen Rezepten nichts mit der
Wirklichkeit zu tun haben. Aber gerade bei neuen Sachen wären die schon
wichtig.
Herr Schuhbeck ist sicher ein guter Koch, aber - was bei seinen
Fernsehsendungen schwerer wiegt - ein grandioser Schwätzer vor dem Herrn
und ein lausiger, weil völlig uninteressierter Didaktiker. Noch nie habe
ich erlebt, dass er einen Sachzusammenhang nachvollziehbar erklärt
hätte; stattdessen allenthalben nur selbstbeweihräucherndes Gelaber.

W.
Detlef Wirsing
2009-01-25 13:37:30 UTC
Permalink
Wolfgang Kommere|| schrieb:

[...]
Post by Wolfgang Kommere||
Herr Schuhbeck ist sicher ein guter Koch, aber - was bei seinen
Fernsehsendungen schwerer wiegt - ein grandioser Schwätzer vor dem Herrn
und ein lausiger, weil völlig uninteressierter Didaktiker. Noch nie habe
ich erlebt, dass er einen Sachzusammenhang nachvollziehbar erklärt
hätte; stattdessen allenthalben nur selbstbeweihräucherndes Gelaber.
Dem stimme ich zwar großenteils zu, aber in seiner Kochschule erklärt
er einige Zusammenhänge durchaus nachvollziehbar. Trotzdem darf man
nicht vergessen, daß sich auch bei ihm die "Poren" schließen. Also ist
er wohl eher ein Praktiker als ein Theoretiker.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
Ulli Fetzer
2009-01-25 14:39:00 UTC
Permalink
Post by Wolfgang Kommere||
Herr Schuhbeck ist sicher ein guter Koch, aber - was bei seinen
Fernsehsendungen schwerer wiegt - ein grandioser Schwätzer vor dem Herrn
Das finde ich auch - und es wird immer schlimmer, da er nicht mehr azfhört,
zu dozieren - insbesonders, wenn es um Gewürze geht.

Neulich hat ein Restaurantkritiker in einem Interview erzählt, dass er bei
Schuhbeck Hausverbot bekam, nachdem diesem seine Kritik nicht passte.

Das wundert mich nicht, da ich ihn mittlerweile genau so einschätze. Man
kann es auch sehr schön im Kollektiv mit anderen Fernsehköchen beobachten,
eigentlich muss nur er pausenlos im Vordergrund stehen. Seine
Überheblichkeit ist für mich echt abstoßend geworden.


Ulli
--
Web: http://www.rezkonv.de
Blog: http://blog.rezkonv.de
a***@gmx.de
2009-01-25 21:00:12 UTC
Permalink
Hallo Wolfgang,
Post by Wolfgang Kommere||
Herr Schuhbeck ist sicher ein guter Koch,
weiß man's? Ich jedenfalls nicht, denn ich hab noch nix gegessen was
er zubereitet hat.

...und mal ganz ehrlich, um aus einem guten Stück Rindfleisch ein
anständiges Steak zu braten bedarf es keiner großen Kunst. Gratinieren
eines Steaks ist in meinen Augen Schnickschnack, den die Welt nicht
braucht. Aber wer's unbedingt machen möchte, von mir aus...
Post by Wolfgang Kommere||
aber - was bei seinen
Fernsehsendungen schwerer wiegt - ein grandioser Schwätzer vor dem Herrn
Das wiegt nicht schwerer, sondern das ist es wo er (von den
Fernsehsendern) für bezahlt wird. Viele scheinen es zu mögen....

Eine angenehme Nachtruhe!
Andreas
Wolfgang Kommere||
2009-01-25 21:07:53 UTC
Permalink
Post by a***@gmx.de
Post by Wolfgang Kommere||
aber - was bei seinen
Fernsehsendungen schwerer wiegt - ein grandioser Schwätzer vor dem Herrn
Das wiegt nicht schwerer, sondern das ist es wo er (von den
Fernsehsendern) für bezahlt wird. Viele scheinen es zu mögen....
Offenbar. Ich wollte Daniela damit lediglich ermuntern, nicht seinen
vielen Worten nicht zu viel Gewicht zuzumessen.

W.
Detlef Wirsing
2009-01-26 00:17:26 UTC
Permalink
Post by a***@gmx.de
Post by Wolfgang Kommere||
Herr Schuhbeck ist sicher ein guter Koch,
weiß man's? Ich jedenfalls nicht, denn ich hab noch nix gegessen was
er zubereitet hat.
[...]

Ich habe einige seiner Rezepte nachgekocht, im Schnitt mit Freude am
Ergebnis. Trifft meinen Geschmack sehr oft, natürlich nicht immer.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
Rene Gagnaux
2009-01-26 07:54:33 UTC
Permalink
Hallo Detlef
Post by Detlef Wirsing
Post by a***@gmx.de
weiß man's? Ich jedenfalls nicht, denn ich hab noch nix gegessen was
er zubereitet hat.
Ich habe einige seiner Rezepte nachgekocht, im Schnitt mit Freude am
Ergebnis. Trifft meinen Geschmack sehr oft, natürlich nicht immer.
Die von Alfons Schuhbeck in seinen Büchern veröffentlichten Rezepte sind
in der Regel gut bis sehr gut. Wie er dagegen in den jetzigen Folgen
seiner "Kochsendungen" die Rezepte vorstellt bzw. nicht erläutert...
Eigentlich nur noch Werbesendungen für seine Bücher :-(

Ich wünsche mir, es gäbe mehr Fernsehköche wie Vincent Klink...

Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT ch schreiben.
Wolfgang Kommere||
2009-01-26 08:23:38 UTC
Permalink
Post by Rene Gagnaux
Die von Alfons Schuhbeck in seinen Büchern veröffentlichten Rezepte sind
in der Regel gut bis sehr gut.
Ich habe mir vor ein paar Jahren "Meine Bayerische Küche" gekauft, das
ebenfalls einen guten Eindruck macht.
Post by Rene Gagnaux
Ich wünsche mir, es gäbe mehr Fernsehköche wie Vincent Klink...
Ich wünsche mir vor allem Kochsendungen, in der es wirklich um relevante
Inhalte geht, und weniger um Koch-Slapstick. Da fällt mir aus den
letzten Jahren eigentlich nur "Silent Cooking", die Sarah-Wiener-Reihe
auf arte, "Zu Tisch in..." ebendort und vor allem die (leider wohl
eingestellten) "kulinarischen Reportagen" von Stefan Quante für WDR ein.

Eigentlich ja gar nicht so wenig, trotzdem könnte ich mir noch viele,
viele spannende Sachen rund ums Essen vorstellen. Wie wär's z.B. mit
einer Sendereihe, in der pro Folge *ein* Produkt oder *eine* Garmethode
ausführlich dargestellt und kontrovers diskutiert wird. Mit Köchen, die
sich nicht als allwissende Gurus, sondern als ihrerseits neugierige
Wissensvermittler geben. Man könnte sowas ja durchaus überwiegend aus
Archivmaterial zusammenschustern, sonst wäre es produktionstechnisch
sicher kaum finanzierbar. Ich stelle mir etwas ähnliches vor wie die
"Planet Wissen" Reihe in den dritten Programmen, nur eben mit
kulinarischen Themen.

Naja, Wunschdenken, ich weiß.

W.
Rene Gagnaux
2009-01-26 10:37:31 UTC
Permalink
Hallo Wolfgang
Post by Wolfgang Kommere||
Post by Rene Gagnaux
Ich wünsche mir, es gäbe mehr Fernsehköche wie Vincent Klink...
Ich wünsche mir vor allem Kochsendungen, in der es wirklich um relevante
Inhalte geht, und weniger um Koch-Slapstick.
In der Tat...
Post by Wolfgang Kommere||
Da fällt mir aus den letzten Jahren eigentlich nur "Silent Cooking",
die Sarah-Wiener-Reihe auf arte, "Zu Tisch in..." ebendort und vor
allem die (leider wohl eingestellten) "kulinarischen Reportagen"
von Stefan Quante für WDR ein.
Und nicht zu vergessen: ARD-Buffet. Manche Stellen sind schön... ääeehh...
uninteressant, die Kochbeiträge dagegen fast immer interessant, insbes.
wenn Vincent Klink, Otto Koch oder Jacqueline Amirfallah an der Reihe
sind. Ich schaue mich die Sendungen immer im timeslip, so kann ich die
uninteressanten Stellen schnell überspringen ;-)

Was die Kochshows anbetrifft... Na ja, wenn man das Niveau der
Samstagshows&Co ankuckt... Offensichtlich mögen es manche Leute?? Ich kann
aber die kürzliche Reaktion von Herr Reich-Ranicki sehr gut verstehen, und
bin auch seiner Meinung. Es gibt manche interessante Sachen im Fernsehen,
aber leider auch viel Schrott. Zum Glück gibt es heutzutage gute
Videoaufnahmegeräte, mit welchem man sich die Rosinen herauspicken kann,
die oft zu unmöglichen Zeiten ausgestrahlt werden.

Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT ch schreiben.
Wolfgang Kommere||
2009-01-26 12:46:43 UTC
Permalink
die (leider wohl eingestellten) "kulinarischen Reportagen" von
Stefan Quante für WDR
... gibt's übrigens teilweise als Streams:
<http://www.wdr.de/themen/homepages/webtv.jhtml?projekt=160>

W.
Harald Deichmann
2009-01-26 19:54:01 UTC
Permalink
Post by Wolfgang Kommere||
Da fällt mir aus den
letzten Jahren eigentlich nur "Silent Cooking", die Sarah-Wiener-Reihe
auf arte, "Zu Tisch in..."
Wenn da bloß nich' diese Zicke gewesen wäre, die in jeder Sendung
aufgetaucht ist.

Ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de
Wolfgang Kommere||
2009-01-26 19:57:49 UTC
Permalink
Post by Harald Deichmann
Wenn da bloß nich' diese Zicke gewesen wäre, die in jeder Sendung
aufgetaucht ist.
Zickig find' ich die eigentlich nicht, eher einfach ein bisschen
langweilig. Ich hätte jedenfalls auch gut auf sie verzichten können,
aber dann wäre die Reihe wohl niemals zu menschlichen Zeiten über den
Sender gegangen ...

W.
Harald Deichmann
2009-01-27 17:58:02 UTC
Permalink
Post by Wolfgang Kommere||
Post by Harald Deichmann
Wenn da bloß nich' diese Zicke gewesen wäre, die in jeder Sendung
aufgetaucht ist.
Zickig find' ich die eigentlich nicht, eher einfach ein bisschen
langweilig.
Ja, in dieser Reihe war sie nur das. Ihre Auftritte bei Kerner und Lanz
hast du anscheinend ausfallen lassen, was ich auch besser hätte tun
sollen.

Ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de
Detlef Wirsing
2009-01-26 11:25:25 UTC
Permalink
Rene Gagnaux schrieb:

[...]
Post by Rene Gagnaux
Die von Alfons Schuhbeck in seinen Büchern veröffentlichten Rezepte sind
in der Regel gut bis sehr gut. Wie er dagegen in den jetzigen Folgen
seiner "Kochsendungen" die Rezepte vorstellt bzw. nicht erläutert...
Eigentlich nur noch Werbesendungen für seine Bücher :-(
Der rührt nur noch von anderen vorbereitete Zutaten zusammen. Gekocht
wird nicht mehr. Das Ergebnis ist meist roh, bzw. wird fertig aus dem
Ofen geholt.
Post by Rene Gagnaux
Ich wünsche mir, es gäbe mehr Fernsehköche wie Vincent Klink...
Ich nicht. Vincent reicht mir. Ich bin von Kochsendungen inzwischen
fast völlig ab.

Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
a***@gmx.de
2009-01-26 09:03:07 UTC
Permalink
Hallo Detlef,
Post by Detlef Wirsing
Post by a***@gmx.de
Post by Wolfgang Kommere||
Herr Schuhbeck ist sicher ein guter Koch,
weiß man's? Ich jedenfalls nicht, denn ich hab noch nix gegessen was
er zubereitet hat.
[...]
Ich habe einige seiner Rezepte nachgekocht, im Schnitt mit Freude am
Ergebnis. Trifft meinen Geschmack sehr oft, natürlich nicht immer.
ich hab auch schon paar Dinge zubereitet, die ich aus "seinen"
Kochbüchern (von denen hier auch einige im Regal stehen) entnommen
habe.

Trotzdem entzieht es sich meiner Kenntnis, ob er selbst ein guter Koch
ist. Ebenso etzieht es sich meiner Kenntnis, ob die Rezepte in seinen
Sendungen und Büchern wirklich auf seinen Mist gewachsen sind.

Schöne letzte Januarwoche!
Andreas
Harald Deichmann
2009-01-26 19:51:01 UTC
Permalink
Post by a***@gmx.de
Trotzdem entzieht es sich meiner Kenntnis, ob er selbst ein guter Koch
ist. Ebenso etzieht es sich meiner Kenntnis, ob die Rezepte in seinen
Sendungen und Büchern wirklich auf seinen Mist gewachsen sind.
Beides interessiert mich eigentlich herzlich wenig, solange die Rezepte
gut sind. Und das sind sie, jedenfalls waren es alle, die ich bislang
nachgekocht habe, was inzwischen schon eine ganze Menge sind.
Seine Fernsehshows schaue ich mir inzwischen allerdings nicht mehr an.
Das tut ja glücklicherweise Rene für mich.

Ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de
Daniela Duerbeck
2009-01-26 02:09:04 UTC
Permalink
Post by a***@gmx.de
...und mal ganz ehrlich, um aus einem guten Stück Rindfleisch ein
anständiges Steak zu braten bedarf es keiner großen Kunst. Gratinieren
eines Steaks ist in meinen Augen Schnickschnack, den die Welt nicht
braucht. Aber wer's unbedingt machen möchte, von mir aus...
Nun ja, ich habe letzten Sommer öfter Steaks gegrillt und zwar nach
einer Anregung von Tim Mälzer: Erst in Olivenöl mit vielen frischen
Kräutern stundenlang marinieren, dann in einer Fischgrillzange mit
Zweigen von Rosmarin grillen. Die Fischgrillzange fixiert die Kräuter.
Das Ergebnis war eine "Geschmacksexplosion". Das Fleisch hatte viel
Rosmarinaroma angenommen und schmeckte einfach wundervoll.

Leider kann ich das nur im Sommer machen. :-(

Dasselbe macht wohl mein Lieblingsgrieche mit seinen Lammmedaillons. Und
auf Madeira habe ich mal "Espetadas" (oder so) gegessen, die waren auf
Rosmarinholz gegrillt. Das schmeckt alles einfach super, weil das
Rosmarinaroma ins Fleisch dringt, und so das Fleisch von innen würzt.

Es ist aber keine dominante Würze, die alles erschlägt, sie läßt dem
Fleisch schon noch genügend Raum. Auf jeden Fall ist das nun meine
liebste Art, Steaks zuzubereiten, aber es klappt nur mit Grillen. Auch
marinieren und dann in der Pfanne braten ergibt nicht den gewünschten
Rosmaringeschmack. Inzwischen besitze ich sogar eine recht teure
Edelstahl-Fischgrillzange, denn die Billigdinger aus dem Baumarkt
hielten nur einen Sommer.

Rosmarin ist übrigens das einzige Gewürz, das bei mir in der Küche auch
im Winter einigermaßen gedeiht. Der Salbei kränkelt und hat Viecher,
Basilikum stirbt in Nullkommanix. Leider wächst der Rosmarin aber auch
nicht in dem Maße, in dem ich ernten möchte.


Viele Grüße von Dani
a***@gmx.de
2009-01-26 10:14:35 UTC
Permalink
Hallo Dani,
Post by Daniela Duerbeck
Post by a***@gmx.de
...und mal ganz ehrlich, um aus einem guten Stück Rindfleisch ein
anständiges Steak zu braten bedarf es keiner großen Kunst. Gratinieren
eines Steaks ist in meinen Augen Schnickschnack, den die Welt nicht
braucht. Aber wer's unbedingt machen möchte, von mir aus...
Nun ja, ich habe letzten Sommer öfter Steaks gegrillt und zwar nach
einer Anregung von Tim Mälzer: Erst in Olivenöl mit vielen frischen
Kräutern stundenlang marinieren, dann in einer Fischgrillzange mit
Zweigen von Rosmarin grillen. Die Fischgrillzange fixiert die Kräuter.
Das Ergebnis war eine "Geschmacksexplosion". Das Fleisch hatte viel
Rosmarinaroma angenommen und schmeckte einfach wundervoll.
[...]

IMHO lässt sich nur in Ö, also ohne Säure nicht sonderlich gut
marinieren. Das ist natürlich nur meine ganz persönliche Erfahrung und
hat niemals das Gewicht der Worte eines Tim Mälzers...
Marinieren würde ich Rinderstaks allerding trotzdem nie. Das mache ich
nur mit Schwein, z.B. den ausgelösten Rücken.

Rosmarinlastige Dinge lassen sich sehr gut im Backofen realisieren.
z.B. folgendes, was ich letztens selbst hier ( ohne Rezept, einfach
"frei Schnauze") gemacht habe.

4 frische (küchenfertige) Wachteln (hier vom Wochenmarkt für 'nen 10er
mitgenommen)
1 große Knoblauchzehe von frischem Knoblauch
Olivenöl
1 Limette
1 Eigelb
Rosmarin nach Belieben
Pfeffer, Salz, Paprika

Die Wachteln halbieren, säubern und abtupfen. gut von beiden Seiten
Pfeffern und Salzen. Backofen auf ca. 150-160 Grad bei Umluft/Grill
vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl einpinseln, den Knoblauch z.B.
mit einem Trüffelhobel auf das Backblech hobeln. Die Limette ( mit
Schale in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Backblech
verteilen. Dann großzügig Rosmarinzweige auf dem Blech verteilen. Zum
Schluss die halbierten und gewürzten Wachteln mit der Innenseite nach
unten aufs Blech setzen und ab in den Ofen damit. Nun kann man, wenn
man will, ein Eigelb mit ca. 2 Esslöffel Wasser, Salz und z.B.
edelsüsses Paprikapulver, der mit etwas Abrieb einer
Zitrusfruchtschale vermengen und diese Mischung kurz vor Ende der
Garzeit (die dauert ca. 20-25 Minuten) mit einem Pinsel auf die Haut
auftragen und noch kurz (ca. 3 Minuten )übergrillen lassen.

Schon bei der Zubereitung verbreitet sich ein herrlicher Duft nach
Knoblauch, Limette und Rosmarin in der Küche, der zumindest bei mir
schon den Appetit anregt. Hat wirklich wunderbar geschmeckt :-) Statt
des Rosmarins kann man z.B. auch Thymian nehmen.

Ebenso kannst du, wenn du Fisch magst, eine frische Forelle wunderbar
im Backofen zubereiten. Die ausgenommene küchenfertige(n) Forelle(n)
waschen und gut abtrocknen. Von aussen und innen gut Pfeffern und
Salzen, ein Rosmarinzweig sowie eine Butterflocke in den Bauch geben
und in Alufolie ingewickelt in den auf ca. 130 Grad vorgeheizten
Backofen damit. Nach ca. 15-20 Min. sind sie fertig und verbreiten
ebenfalls schon beim Zubereiten einen herrlichen Duft in der Küche.
Geht natürlich auch mit Umluft/Grill und ohne Alufolie, ist aber dann
nicht ganz so unkompliziert und bedarf ein wenig Erfahrung, damit der
Fisch nicht ein zweites Mal getötet wird, in dem er trockengart...

Schweinerücken in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Marinade aus
O-Öl, Knoblauch, Limetten/zitronensaft, Pfeffer, Salz und getrocknetem
Oregano anrühren und die Schweinesteaks damit bestreichen. Die so
bestrichenen Steaks dann in einen Gefrierbeutel packen, den man eng um
das marinierte Fleisch verschliesst. Das dann einen Tag in den
Kühlschrank packen. Den Backofen mit eingesetztem Backblech auf ca 130
Grad vorheizen, die Steaks in einer geeigneten Pfanne von beiden
Seiten kurz und scharf anbraten. Rosmarinzweige auf dem Backblech
verteilen und die Steaks draufsetzen. Die Steaks sind je nach Gusto
nach ca. 20 Min. fertig.

Un wenn du dann immer noch nicht genug vom Rosmarin hast, nimmst du
halt noch ein Rosmarinschaumbad;-)

Eine genussreiche letzte Januarwoche!
Andreas
Harald Deichmann
2009-01-26 20:05:01 UTC
Permalink
Post by a***@gmx.de
IMHO lässt sich nur in Ö, also ohne Säure nicht sonderlich gut
marinieren. Das ist natürlich nur meine ganz persönliche Erfahrung und
hat niemals das Gewicht der Worte eines Tim Mälzers...
Sehe ich eben so. Zu Herrn Mälzer kann ich nur sagen, dass ich hoffe,
dass er seine Kochbücher nicht selber schreibt und sie auch nicht
gegenliest vor der Publikation. Die sind schlicht und einfach saumäßig.
Da ich nur gelegentlich mal 'Lanz kocht' sehe und Hern Mälzers Sendungen
nie, scheint er ja doch einigermaßen kochen zu können, wenn man den
Urteilen der anderen anwesenden Köche/innen Glauben schenken darf.
Zunächst macht er eigentlich nur den Eindruck, dass er eine große Klappe
hat.

Ciao
Harald
--
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Ludger Averborg
2009-01-26 10:31:45 UTC
Permalink
On Mon, 26 Jan 2009 03:09:04 +0100, Daniela Duerbeck
Post by Daniela Duerbeck
Basilikum stirbt in Nullkommanix.
Mein ältester Basilikum ist jetzt 17 Monate alt. OK, nicht mehr grade
schön, aber paar blättchen sind noch dran.

Aber jetzt wird es ja schon wieder heller, in 4 Wochen kann man schon
neuen säen.

l.
Manfred Cuntz
2009-01-27 01:22:02 UTC
Permalink
Post by a***@gmx.de
Das wiegt nicht schwerer, sondern das ist es wo er (von den
Fernsehsendern) für bezahlt wird. Viele scheinen es zu mögen....
Unter anderen ich! Ich oute mich mal: Ich schau gerne Kochshows.

Und da sind mir die mit Schuhbeck am liebsten. Ich habe einige
Bücher von ihm und auch schon einige Rezepte daraus nachgekocht und
alle waren perfekt. Ganz besonders die Desserts, allerdings für
jeden Tag etwas zu aufwendig.

Allerdings käme ich nie auf die Idee eine Maronisuppe nachzukochen
weil ich die Dinger einfach nicht mag :-)

Es ist schon richtig, daß er dauernd labert. Aber er spricht mit
dem Essen und übers Essen. Ich finde das gut.

Und wenn Lanz mal wieder kochen läßt, dann achtet mal darauf
was die Köche machen. Jede Menge Quatsch. Nur der Schuhbeck
ist im Hintergrund ständig am arbeiten.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred
Ulli Fetzer
2009-01-27 05:55:23 UTC
Permalink
Post by Manfred Cuntz
Nur der Schuhbeck
ist im Hintergrund ständig am arbeiten.
Wenn er nicht gerade doziert oder den anderen Köchen/Köchinnen etwas in ihr
Essen wirft, weil sie es angeblich vegessen haben und es unbedingt
hineingehört.


Ulli
--
Web: http://www.rezkonv.de
Blog: http://blog.rezkonv.de
Rene Gagnaux
2009-01-25 08:39:43 UTC
Permalink
Hallo Daniela

On Sun, 25 Jan 2009 00:43:57 +0100, Daniela Duerbeck
Post by Daniela Duerbeck
Ich habe etwa 15 Gramm Zartbitterschokolade geraspelt,
keine Zartbitterkouvertüre, aber ich glaube nicht, dass das den großen
Unterschied ausmacht.
Doch, könnte schon den grossen Unterschied ausmachen, denn die
Zartbitterschoholade enthält wahrscheinlich auch Zucker, und eine
Bitterschokolade, die man so zum Würzen verwenden will, darf nicht gesüsst
sein.

Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT ch schreiben.
David Kastrup
2009-01-25 10:23:25 UTC
Permalink
Post by Rene Gagnaux
Hallo Daniela
On Sun, 25 Jan 2009 00:43:57 +0100, Daniela Duerbeck
Post by Daniela Duerbeck
Ich habe etwa 15 Gramm Zartbitterschokolade geraspelt,
keine Zartbitterkouvertüre, aber ich glaube nicht, dass das den großen
Unterschied ausmacht.
Doch, könnte schon den grossen Unterschied ausmachen, denn die
Zartbitterschoholade enthält wahrscheinlich auch Zucker, und eine
Bitterschokolade, die man so zum Würzen verwenden will, darf nicht gesüsst
sein.
Die meiste Schokolade enthält auch Emulgatoren und pflanzliche Fette,
die nicht von der Kakaobohne stammen. Aber der Zucker dürfte wohl
schwerer wiegen.
--
David Kastrup, Kriemhildstr. 15, 44793 Bochum
Ludger Averborg
2009-01-25 13:47:55 UTC
Permalink
On Sun, 25 Jan 2009 09:39:43 +0100, Rene Gagnaux
Post by Rene Gagnaux
Hallo Daniela
On Sun, 25 Jan 2009 00:43:57 +0100, Daniela Duerbeck
Post by Daniela Duerbeck
Ich habe etwa 15 Gramm Zartbitterschokolade geraspelt,
keine Zartbitterkouvertüre, aber ich glaube nicht, dass das den großen
Unterschied ausmacht.
Doch, könnte schon den grossen Unterschied ausmachen, denn die
Zartbitterschoholade enthält wahrscheinlich auch Zucker, und eine
Bitterschokolade, die man so zum Würzen verwenden will, darf nicht gesüsst
sein.
Eine dunkel Kuvertüre, und schon gar eine Zartbitter-Kuvertüre wie sie
im Original vorgegeben war, enthält auch Zucker, wovon man sich durch
eine Prüfung mit den Sinnen leicht überzeugen kann.

l.
Rene Gagnaux
2009-01-25 14:06:28 UTC
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Hallo Ludger

On Sun, 25 Jan 2009 14:47:55 +0100, Ludger Averborg
Post by Ludger Averborg
Post by Rene Gagnaux
Doch, könnte schon den grossen Unterschied ausmachen, denn die
Zartbitterschoholade enthält wahrscheinlich auch Zucker, und eine
Bitterschokolade, die man so zum Würzen verwenden will, darf nicht gesüsst
sein.
Eine dunkel Kuvertüre, und schon gar eine Zartbitter-Kuvertüre wie sie
im Original vorgegeben war, enthält auch Zucker, wovon man sich durch
eine Prüfung mit den Sinnen leicht überzeugen kann.
Ändert aber nichts daran, dass wenn man eine salzige Speise mit Schokolade
würzen will, man keine gesüsste Bitterschoholade verwenden darf, also die
Packungsbeschriftung durchlesen muss, gleich wie die Schokolade nun
heisst. Da oben steht ja geschrieben "und eine Bitterschokolade, die man
so zum Würzen verwenden will, darf nicht gesüsst sein"

Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT ch schreiben.
Erika Ciesla
2009-01-27 09:33:15 UTC
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Post by Daniela Duerbeck
Ich habe Gemüsebrühe (aus Pulver, aber die Bio, also ohne
Geschmacksverstärker) zugegeben.
Bist Du Dir dessen sicher?

Lese mal das kleingedruckte. Natürlich steht da nicht E621, oder
ähnliches, das würde der BIO-Freind nie und nimmer akzeptieren. Aber es
könnte Hefeextrakt dort stehen. Und wenn das der Fall ist, dann ist die
Aussage: »ohne Geschmacksverstärker«, definitiv falsch.

Denn was da aus der Hefe ausgezogen wird, das *ist* der
Geschmacksverstärker alias Natriumglutamat alias E621, der lediglich
aufgrund seiner alternativen Gewinnung so nicht mehr benannt werden muß.


Glückauf!
Erika Ciesla (Mannheim/Deutschland)


* So, dat waa dat, un gezz muß ich mich um mein Tagwerk kümmern.
--
Fährst Du Fahrrad?
Mußt Du gucken: http://www.erika-ciesla.de
Daniela Duerbeck
2009-01-28 22:04:24 UTC
Permalink
Post by Erika Ciesla
Denn was da aus der Hefe ausgezogen wird, das *ist* der
Geschmacksverstärker alias Natriumglutamat alias E621, der lediglich
aufgrund seiner alternativen Gewinnung so nicht mehr benannt werden muß.
In der Tat wußte ich das bisher nicht, hatte aber durch Zufall das
Pulver erwischt, das offenbar frei von Geschmacksverstärkern ist.
Ich habe zwei hier, eines von Penny, eines vom DM. Beide "Bio".
Das von Penny enthält in der Tat Hefeextrakt, was ich schon für
Etikettenschwindel halte. Das vom DM scheint wirklich frei davon zu sein.
Es enthält auch mehr Gemüsezutaten als das vom Penny und wirbt mit frei
von Gluten, Lactose und Hefe. Hefeextrakt ist auch definitiv nicht in
der Liste enthalten.

Einfach in heißes Wasser gerührt schmeckt es für mich auch "runder".

Ich werde das andere wegwerfen.


Viele Grüße von Dani

P.S: Beim Googeln fand ich folgenden Artikel:
http://www.stern.de/wissenschaft/ernaehrung/:Verbraucherschutz-T%E4uschungsman%F6ver-T%FCtensuppe/611798.html

Also, das ist schon ein starkes Stück.
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