Post by Christian SchillHat jemand einen anderen Zubereitungsvorschlag?
Eigentlich schreibe ich hier ja schon seit Jahren nicht mehr, aber
manchmal muss es einfach sein:
Die einzig wahre Grünkohl FAQ:
Grünkohl mit Pinkel
Ja, denn mal zu. Wir kochen Kohl und Pinkel für zehn bis zwölf
Personen. Gegessen wird Samstag. Eingekauft wird Donnerstagvormittag.
Du brauchst:
Die Mengen sind durchaus variabel; du weißt, was Deine Leute so
wegessen.
einen Kasslerrücken (10-12 Rippen groß)
ein Stück geräucherten Schweinebauch (so etwa 25 cm)
10-12 Mettwürstchen (Rauchenden)
3 große Pinkel (frag rum, bei welchem Schlachter sie am besten sind)
10 Zwiebeln
200 g Hafergrütze
250 g Schweineschmalz (ein zweites Stück auf Vorrat)
2 kg Kartoffeln
Kohl (vier bis fünf von den marktüblichen Beuteln oder ungefähr 8-10
Dosen/Gläser)
Das ist jetzt eine Gewissensfrage: frisch oder aus Glas/Dose. Frischer
Kohl macht jede Menge Arbeit: Sorgfältig von den Rippen abstrippen,
kurz blanchieren, fein hacken. Dauert wirklich lange. Nach der langen
Kochzeit kann kaum jemand mehr am Geschmack erkennen, ob Du wirklich
frischen Kohl verwendet hast. Deswegen als Empfehlung: Kohl aus Dosen
oder Gläsern. Gläser sind besser, da kannst Du erkennen, ob er fein
genug geschnitten ist und nicht zu viel Strünke enthält.
2 Kisten Jever (eine dritte auf Vorrat)
2 Flaschen Korn (eine dritte auf Vorrat)
Donnerstagabend:
Kassler und Speck mit Pfeffer, Lorbeer, Nelken und einer Zwiebel in
Wasser garkochen. Dauert je nach Größe der Stücke ungefähr zwei
Stunden. Zwei Jever trinken. Das gare Fleisch aus der Brühe nehmen und
kaltstellen. Die Brühe aufbewahren!
Freitag gegen Mittag:
In einem 12 L-Topf: Zwiebeln sehr fein hacken, in Schmalz
weichdünsten. Nicht braun werden lassen. Den vorbereiteten Kohl
dazugeben. Pfeffern. Ganz wenig Zucker zugeben. Nicht salzen. Auf ganz
kleiner Flamme bis zum Abend köcheln lassen. Gelegentlich mit der
Fleischbrühe anfeuchten. Das wird jetzt langsam salziger. Irgendwann
die Brühe durch Wasser ersetzen. Eventuell noch etwas Schmalz zugeben.
Der ganze Ansatz soll nicht Suppe werden, aber auch nicht anbrennen.
Drei Jever trinken.
Samstag nach dem Aufstehen:
Ein Jever trinken. Topf wieder auf kleiner Flamme aufsetzen.
Gelegentlich anfeuchten. Rechtzeitig Kartoffeln schälen.
Zwei Stunden vor dem Essen:
Mettwürstchen in den Kohl geben.
Eine Stunde vor dem Essen:
Pinkel in Wasser vorsichtig erhitzen, nicht kochen. Grütze zum Kohl
geben, noch nicht unterrühren, sondern an der Oberfläche liegenlassen.
(Sobald die Grütze dabei ist, brennt das wirklich schnell an!) Ein
Jever trinken. Dürfen auch zwei sein. Tisch decken etc.
30 Minuten vor dem Essen:
Kartoffeln aufsetzen, Grütze unter den Kohl rühren. Ab jetzt muss
kontinuierlich jemand rühren. Kassler und Speck portionieren, in wenig
Brühe erwärmen. Ein Jever trinken. Dürfen auch zwei sein. Gäste
empfangen.
Servieren: Würstchen aus dem Kohl fischen, zusammen mit Kassler und
Speck auf Fleischtellern anrichten. Kohl und Salzkartoffeln in
Schüsseln aufdecken. Pinkel aus der Pelle befreien und auch in
Schüsseln anrichten. Jever und (eisgekühlten) Korn nicht vergessen.
Guten Appetit!
Sonntagmittag:
Frühstück: Aspirin/Mineralwasser/ein Jever. Reste portionsweise
einfrieren. Gäste verabschieden. Manchmal sind sie unverschämt und
wollen eine Portion Kohl mitnehmen: ablehnen! Küche reinigen.
Übriggebliebener Korn wirkt fettlösend.
FAQ:
Muss ich wirklich schon Donnerstag anfangen?
Nein. Frühaufsteher können auch Freitag anfangen.
Ist das gesund?
Nein, nicht wirklich. Aber es schmeckt.
Wie ist das mit den Vitaminen?
Welche Vitamine?
Kann man das auch anders machen?
Ja. Aber warum willst Du schlecht kochen?
Muss das jeder mögen?
Nein.
Ich habe zwei Kilo zugenommen. Ist das normal?
Ja.
Muss man dazu so viel Alkohol trinken?
Natürlich nicht. Aber besser ist das.
Kann ich auch einen kleineren Ansatz kochen?
Ja. Aber aus unerfindlichen Gründen schmeckt es dann nicht so gut.
Kann ich Kassler und Speck auch in dem Kohl kochen?
Ja, wenn man das Risiko eingehen will, alles zu versalzen.
Was ist Pinkel?
Nierenfett, Speck, Hafergrütze, Gewürze.
Kann ich Pinkel selber machen?
Ja, aber sie schmeckt nicht.
Ich will es trotzdem probieren. Wo ist das Rezept?
Hier:
Aus B. Neuner-Duttenhöfer: 11 x Deutsche Küche. Die regionale
Kochkunst neu entdeckt. München 1988: "250 g Nierenfett, 250 g
Hafergrütze, Zwiebeln, Speckstücke, Pfeffer, Salz, Nelken. Nierenfett
und Zwiebeln werden kleingehackt und mit der Grütze, Pfeffer und Salz
in eine Wursthaut gestopft, die vom Mastdarm des Rindes, dem
Pinkeldarm (daher der Name), stammen muß. Etwas Raum zum Ausquellen
der Würste lassen. Man kann auch statt des Nierenfetts kleiner
geschnittenen Speck nehmen."
Heißt das Braunkohl oder Grünkohl?
Die Bezeichnungen werden synonym verwendet. Es gibt aber eine grüne
und eine braune Art. Die grüne ist ertragreicher. Daher findet man die
braune nur noch gelegentlich auf Wochenmärkten und nie in Gläsern oder
Dosen. Geschmacklich besteht kein wesentlicher Unterschied.
Keine Vorspeise?
Nein, keine Vorspeise.
Kein Dessert?
Nicht unbedingt. Notfalls passt noch eine Portion Rote Grütze in den
Süßmagen.
Wann kann man in Restaurants Kohl bekommen?
Traditionell von Buß- und Bettag bis Aschermittwoch. Auf jeden Fall
erst nach dem ersten Frost.
Ist dies das Originalrezept?
Nein. Es gibt kein Originalrezept. Die Rezepte variieren von Ort zu
Ort. Jeder verfügt über das einzig richtige. Dies hier ist das einzig
wahre echte wirklich richtige.
Muß es Jever sein? Anderes Bier? Wein?
Ja. Nein. Nein.
Viele Grüße,
Ulf Neumann