(zu alt für eine Antwort)
REZ : Gemspfeffer mit Schokolade
ws
2006-10-12 05:29:55 UTC
Guten Tag allerseits,
eine Spezialität aus dem Tessin :

Gemspfeffer mit Schokolade

Zutaten :
1,5kg Gemsfleisch - Ragout -
50 g Speckwürfel
3/4 L Rotwein - trocken -
1/4 L Rotweinessig
1/4 L Rahm
100 g Zartbitter-Schokolade
150 g Karotten
150 g Sellerie
150 g Zwiebel
10 Pfefferkörner schwarz
10 Wacholderbeeren
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
2 El Mehl
1 TL Salz

Zubereitung :
Das Gemüse wird geputzt und in kleine Würfel geschnitten, sodann gibt
man das Gemüse, das Gemsenragout und alle Gewürze in eine hochrandige
Schüssel, gießt den Wein und den Essig dazu sodass das Ragout
vollständig bedeckt ist. Nun das Gefäß zudecken, an einem kühlen
Ort 5 - 6 Tage stehen lassen.
Das Fleisch aus der Beize nehmen - diese nicht wegschütten-, und gut
trockentupfen. Nun werden die Speckwürfel glasig gebraten,sodann gibt
man portionsweise das Gemsenragout hinzu bis es zu bräunen beginnt .
Nun wird das Fleisch mit etwas Mehl gestaubt und mit der gesiebten
Marinade abgelöscht. Anschließend wird das Gemsenragout gesalzen und
für zwei Stunden auf kleinster Flamme weich geschmort.
Jetzt den Rahm und die Schokolade beifügen, nochmals bis knapp zum
Siedepunkt erhitzen -aber nicht mehr kochen- und etwas ruhen
lassen,dazu servieren wir Polenta.

Tipp : Die Schokolade löst sich schneller auf, wenn sie in den Rahm
geraspelt wird.

Gutes Gelingen wünscht WS
-- www.PROMANGI.de
--
Gisela Golger
2006-10-12 07:40:07 UTC
"ws" <***@promangi.de> schrieb im Newsbeitrag

Guten Tag allerseits,
eine Spezialität aus dem Tessin :

Gemspfeffer mit Schokolade
(...............)
Gutes Gelingen wünscht WS
(...............)

Also mich freut's jedesmal wenn ich hier die
abwechslungsreichen und gut nachkochbaren
Rezepte von ws lese.
Schöne Grüße schickt Gisela.
NMS
2006-10-12 10:34:01 UTC
Hallo Gisela,
dann geh' schon mal rasch 'ne Gams schießen.
Gruß
NMS
Daniel Krebs
2006-10-12 10:44:27 UTC
Post by NMS
dann geh' schon mal rasch 'ne Gams schießen.
Ja, das fiel mir auch ein.
Was kommt denn Gemsenfleisch geschmacklich am nächsten?
Aber jetzt nicht Steinbock antworten ;-)
Daniel
--
"In fact, what we mean by information
- the elementary unit of information -
is a difference which make a difference."
Gregory Bateson
Rene Gagnaux
2006-10-12 10:55:17 UTC
Guten Tag Daniel,
Post by Daniel Krebs
Post by NMS
dann geh' schon mal rasch 'ne Gams schießen.
Ja, das fiel mir auch ein.
Was kommt denn Gemsenfleisch geschmacklich am nächsten?
Was man als Gemsfleisch angeboten bekommt, wird nahezu *NIE* aus der freien
Wildbahn kommen, es wird sich nahezu *IMMER* um Fleisch aus irgendeiner
Züchtung handeln, die dementsprechend auch nicht mehr anders schmeckt als Reh
o.ä. aus der Züchtung. Aus der freien Wildbahn wird man es nur dann bekommen,
wenn man eine Gems selber abgeschossen hat (was bei den hiesigen Teilnehmer
eher extrem selten sein dürfte), oder wenn man es bei einem Jäger kaufen
konnte, was ebenfalls recht selten vorkommen dürfte. Die Anzahl Gemse, die
hier - Urner Alpen - pro Jagdsaison - und mit entsprechendem Jagdschein -
abgeschossen werden dürfen, müsste so um die 100 liegen, Preisgestaltung dann
dementsprechend...

Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur kurzfristig
existieren. Um mich sicher zu erreichen: bitte an
renato at chPUNKTinterPUNKTnet schreiben.
NMS
2006-10-12 19:46:28 UTC
Hallo Daniel,
Post by Daniel Krebs
Was kommt denn Gemsenfleisch geschmacklich am nächsten?
Aber jetzt nicht Steinbock antworten ;-)
Als ich vor 15 Jahren in Tirol mal wilde Gams probieren konnte, kam mir das Fleisch am ehesten der Ziege verwandt vor. Letztes Jahr hat hier bei uns der Jagdpächter ein Mufflon geschossen. Das war auch ähnlich, wenn ich mich richtig erinnere.
Gruß
NMS
Daniel Krebs
2006-10-12 20:09:49 UTC
Post by NMS
Als ich vor 15 Jahren in Tirol mal wilde Gams probieren konnte, kam mir
das Fleisch am ehesten der Ziege verwandt vor. Letztes Jahr hat hier bei
uns der Jagdpächter ein Mufflon geschossen. Das war auch ähnlich, wenn
ich mich richtig erinnere.
Sind die nicht auch alle verwandt?
Mufflon habe ich noch nie gegessen. Und Ziege mag ich nur _sehr_ jung.
Immerhin verstehe ich nun, warum das Fleisch so lange mariniert wird.
Daniel
--
"Eigentlich sollte man Kindern überhaupt keinen Salat hinstellen,
mit der frechen Behauptung, das sei noch nichts für kleine Kinder.
Dann fressen sie dir heimlich die Möhren aus der Einkaufstasche."
Wolfram Heinrich in d.e.s.d.
Thomas Erstfeld
2006-10-12 21:37:47 UTC
Post by Rene Gagnaux
Guten Tag Daniel,
Post by Daniel Krebs
Post by NMS
dann geh' schon mal rasch 'ne Gams schießen.
Ja, das fiel mir auch ein.
Was kommt denn Gemsenfleisch geschmacklich am nächsten?
Was man als Gemsfleisch angeboten bekommt, wird nahezu *NIE* aus der freien
Wildbahn kommen, es wird sich nahezu *IMMER* um Fleisch aus irgendeiner
Züchtung handeln, die dementsprechend auch nicht mehr anders schmeckt als Reh
o.ä. aus der Züchtung. Aus der freien Wildbahn wird man es nur dann bekommen,
wenn man eine Gems selber abgeschossen hat (was bei den hiesigen Teilnehmer
eher extrem selten sein dürfte), oder wenn man es bei einem Jäger kaufen
konnte, was ebenfalls recht selten vorkommen dürfte. Die Anzahl Gemse, die
hier - Urner Alpen - pro Jagdsaison - und mit entsprechendem Jagdschein -
abgeschossen werden dürfen, müsste so um die 100 liegen, Preisgestaltung dann
dementsprechend...
Bei der Dauer, die das Fleisch eingelegt wird, müsste die Gams schon so
ähnlich schmecken, wie ein alter Ziegenbock, oder? Und der dürfte
deutlich preiswerter zu bekommen sein. ;-)

Bei 5-6 Tagen gehe ich doch mal von einem sehr strengen Wildgeschmack
aus, den man sonst nicht (v)ertragen würde. Ansonsten frage ich mich, ob
man bei der Menge Wein und Essig überhaupt noch die Schokolade schmecken
kann.

Gruß
Thomas
Thomas Feldes
2006-10-13 15:35:20 UTC
Post by ws
Gemspfeffer mit Schokolade
Leider ist das Rezept schon sehr alt
Heute wird das mit einer Gämse gekocht.

<Klugscheixxmodus>
Der Gams, die Gams bzw. die Gämse (neue dt. Rechtschreibung)
</Klugscheixxmodus>

Ich hab mal in Betzau / Melau (A) Gemsensteak mit Pilzen gegessen. Das war
lecker.

Thomas
--
Stuttgart liegt in Kansas!
http://stuttgart-kansas.de
Daniel Krebs
2006-10-13 19:29:14 UTC
Post by Thomas Erstfeld
Bei der Dauer, die das Fleisch eingelegt wird, müsste die Gams schon so
ähnlich schmecken, wie ein alter Ziegenbock, oder?
Nein, eben nicht.
Post by Thomas Erstfeld
Bei 5-6 Tagen gehe ich doch mal von einem sehr strengen Wildgeschmack
aus, den man sonst nicht (v)ertragen würde. Ansonsten frage ich mich, ob
man bei der Menge Wein und Essig überhaupt noch die Schokolade schmecken
kann.
Bei der Menge Schokolade wird man sie trotzdem noch schmecken.
100 g sind ziemlich viel im Verhältnis zu den anderen Bestandteilen.
Und sie soll ja auch nicht vorschmecken.
Daniel
--
"Eigentlich sollte man Kindern überhaupt keinen Salat hinstellen,
mit der frechen Behauptung, das sei noch nichts für kleine Kinder.
Dann fressen sie dir heimlich die Möhren aus der Einkaufstasche."
Wolfram Heinrich in d.e.s.d.
Thomas Erstfeld
2006-10-14 22:14:23 UTC
Post by Daniel Krebs
Post by Thomas Erstfeld
Bei der Dauer, die das Fleisch eingelegt wird, müsste die Gams schon so
ähnlich schmecken, wie ein alter Ziegenbock, oder?
Nein, eben nicht.
Dafür wurde aber in den anderen Postings sehr oft Ziege erwähnt. ;-))

Gruß
Thomas
Daniel Krebs
2006-10-15 07:57:48 UTC
Post by Thomas Erstfeld
Dafür wurde aber in den anderen Postings sehr oft Ziege erwähnt. ;-))
Aber der Ziegengeschmack wird durch das lange beizen nicht stärker,
sondern schwächer.
Daniel
--
"Architektur ist das,
worin man lieber nicht wohnen möchte."
Thomas Erstfeld
2006-10-15 21:34:10 UTC
Post by Daniel Krebs
Post by Thomas Erstfeld
Dafür wurde aber in den anderen Postings sehr oft Ziege erwähnt. ;-))
Aber der Ziegengeschmack wird durch das lange beizen nicht stärker,
sondern schwächer.
War von mir auch nicht so gemeint, sondern so wie Du es gerade
schriebst. Je länger man Wild/Ziege etc. beizt, desto milder wird der
Geschmack. Und bevor jetzt wieder jemand etwas falsch verstehen will,
endlos klappt das natürlich auch nicht.

Gruß
Thomas
Daniel Krebs
2006-10-16 07:10:51 UTC
Post by Thomas Erstfeld
War von mir auch nicht so gemeint, sondern so wie Du es gerade
schriebst. Je länger man Wild/Ziege etc. beizt, desto milder wird der
Geschmack.
Na dann sind wir uns ja einig :-)
Post by Thomas Erstfeld
Und bevor jetzt wieder jemand etwas falsch verstehen will,
endlos klappt das natürlich auch nicht.
*g*
Daniel
--
"In fact, what we mean by information
- the elementary unit of information -
is a difference which make a difference."
Gregory Bateson
ws
2006-10-16 07:12:05 UTC
Hallo Gisela,
Danke für das Kompliment,
Du kannst das Rezept auch für Reh- Hirsch - oder Wildschwein-
Ragout verwenden. Je jünger das Tier war, um so kürzer kann das
Beizen werden.
Liebe Grüße nach Österreich

von WS
-- www.PROMANGI.de
--
ws
2006-10-16 07:17:48 UTC
Hallo Thomas,
korrekt, das Rezept ist älter als die Rechtschreibreform, aber die
Ortsnamen sind hoffentlich nicht betroffen. Die Orte im Bregenzerwald
heissen

BEZAU und MELLAU

auch für Schwaben, die alles können - nur kein Deutsch(Spass....)

Lg WS
-- www.PROMANGI.de
--
Thomas Feldes
2006-10-16 09:26:19 UTC
Die Orte im Bregenzerwald heissen BEZAU und MELLAU
Ha, woisch des isch ja au scho ganz lang her, dass i do droba war.
Vielleicht hen di domals anders g'heisa.
auch für Schwaben, die alles können - nur kein Deutsch(Spass....)
Wir können alles.
Außer *Hoch*deutsch.
(kein Spass!)

http://www.wir-koennen-alles.de
:-) Thomas
--
Stuttgart liegt in Kansas!
http://stuttgart-kansas.de
Dirk Trunz
2006-10-16 16:39:10 UTC
Post by Thomas Feldes
Post by ws
auch für Schwaben, die alles können - nur kein Deutsch(Spass....)
Wir können alles.
Außer *Hoch*deutsch.
(kein Spass!)
Mädle, schwätz deitsch. Sunscht voschtoht di jo koiner.
(Schwabe zur Türkin)

SCNR
Dirk
Detlef Wirsing
2006-10-16 22:10:03 UTC
Post by Dirk Trunz
Post by Thomas Feldes
Post by ws
auch für Schwaben, die alles können - nur kein Deutsch(Spass....)
Wir können alles.
Außer *Hoch*deutsch.
(kein Spass!)
Mädle, schwätz deitsch. Sunscht voschtoht di jo koiner.
(Schwabe zur Türkin)
Von einem mir bekannten Ossi (von ca. 1991):
Was ist der Unterschied zwischen einem Türken und einem Ossi?
Der Türke hat Arbeit und spricht Deutsch.

Ohne Wertung
Detlef